우리나라 속담에 '십년이면 강산도 변한다'는 말이 있다. 십 년이라는 세월동안 세상에 변하지 않는 것이 없다는 뜻이다. 그렇다면 '백년식당'은 어떨까? 백년은 강산이 변한다는 십 년을 열 번이나 거쳐온 것이다. 그 사이 경영환경이 변하고 전통 식당 대신 프랜차이즈 식당이 대세가 되었다. 개인 음식점은 일년에 가장 폐업률이 높은 분야이다. 이 변화 속에서도 자리를 지켜낸 식당이 있다. 일명 저자인 박찬일 주방장이 말하는 '노포'들이다. 그는 오랜 세월을 굳건히 이겨낸 그 '노포'들의 비밀을 알기 위해 노포 탐사를 한 여정을 『내가 백년식당에서 배운 것들』에 밝힌다.
『내가 백년식당에서 배운 것들』에서는 저자가 탐사한 노포 중 20곳의 노포 탐사가 기록된다. 직접 가서 음식을 맛보고 식당 사장님과 인터뷰하며 무엇이 지금까지 지켜주었는지 관찰한다. 그리고 그 관찰에는 어김없이 공통점이 있다. 무엇일까.
기본을 지키는 것이지요.
하다못해 소뼈 씻고 피 빼는 일도
항상 똑같이 해야 합니다.
좋은 재료는 손님을 지켜준다.
이 말이 아버지 말씀이었어요.
그게 선순환이라고 할 수 있습니다.
얕은 수는 손님이 먼저 다 알게 됩니다.
<내가 백년식당에서 배운 것들> 154p
사람들은 안다. 같은 프랜차이즈라 하더라도 주방장에 따라 맛이 다르다는 사실을. 레시피가 똑같다해도 사람에 따라 음식의 맛은 미묘하게 달라진다. 하지만 노포는 다르다. 저자가 탐사한 노포들은 자식이나 또는 타인에게 식당 전권을 넘겨줘도 맛은 동일하다. 왜? 그들은 오리진의 입맛을 지키기 위해 보고 배운 그대로 똑같이 음식을 하기 때문이다. 누군가는 이렇게 말 할 수 있다. 그게 무슨 대수냐고. 하지만 예전 방식은 손맛이었다. 오랜 시간을 들여 고기를 끓이고 하나의 음식이 들이기까지 어떤 술수도 쓰지 않는다. 그 우직함은 시간이 흘러도 다음 세대가 그대로 이어받는다. 옛 입맛을 그리워하는 고객들이나 새로운 세대들이 같은 맛을 공유하는 건 큰 축복이다.
서소문 잼배옥 사장님의 말을 듣노라면 예전에 보았던 백종원의 골목식당이 떠오른다. 백종원 대표는 손님들에게 받은 만큼 식당에 투자를 할 줄 알아야 한다고 충고했다. 이 글을 읽으며 백종원 대표의 말이 떠오른 건 재료에 투자하며 손님들에게 좋은 재료를 공급하고자 하는 노포의 특징 때문이다.
예전, 자주 들르던 식당이 있었다. 항상 동일한 반찬이 나오던 그 식당은 반찬 값이 인상되었다며 반찬수를 대폭 축소하고 양도 적어졌다. 손님의 입장에서는 가격을 올릴지언정 동일한 서비스를 기대하고 왔건만 식당의 이윤에 맞춰 손님 서비스가 단번에 달라지니 기분이 불쾌했다. 그리고 그 식당은 더 이상 찾지 않았다.
하지만 노포들은 다르다. '똑같이'라는 원칙이 재료에도 동일하다. 예전보다 더 좋은 재료를 내오면 내왔지 처음보다 못한 재료로 요리하지 않는다. 노포들은 요즘 식당들이 백종원 대표를 통해 아는 것을 온 몸으로 체득했다. 손님에게 투자할 때 그 가게는 사랑받는 가게가 된다는 걸.
취재한 여러 노포들의 또 다른 공통점은 바로 오래 일하는 직원들이 많다는 점이다. 평생직장의 개념이 사라진 시대. 직원들은 이 곳에서 끝까지 함께 하는 곳을 당연히 여긴다. 일할 수 있다면 끝까지 가는 곳. 심지어 주방장이 동생에게 물러주어 형제가 한 노포에서 직원으로 근무할 정도이다. 끝까지 함께 하는 직원들의 마음이 이직이 잦은 현대 노동자들과 다를 수 밖에 없다. 직원을 귀히 여기는 곳. 직원을 귀히 여기면 직원은 손님을 귀히 여긴다. 바로 이것이야말로 종신고용의 선순환이 아닐까? 『내가 백년식당에서 배운 것들』에 나오는 노포들에게는 직원과 함께 오래 일하는 건 당연한 일이다. 청진옥도, 부민옥도, 문경등심, 우래옥도 모두 끝까지 함께 한다.
'처음처럼', '똑같이'는 결코 쉬운 게 아니다. 특히 사람이 바뀌면 같은 전통을 유지하는 건 상당히 많은 노력이 소요된다. 하지만 이 노포들에게는 원칙이 있었다. 배운대로, 본 대로 우직함을 지켜나갔다. 그 우직함은 손님들에게 인정받았고 백년이 넘는 세월동안 노포를 지켜나갈 수 있었다. 이 노포들을 보며 나를 생각해본다. 이제 백세시대라고 하는 이 때, 나는 이들처럼 오래 가기 위해서 어떤 원칙이 필요하고 지켜야 할 것이 무엇인가를 생각하게 한다.
『내가 백년식당에서 배운 것들』의 노포들은 브랜드라는 의미를 전혀 알지 못했지만 몸으로 경험으로 손수 실천하고 있었다. 그리고 이제 독자들은 살아 있는 전설이 된 그들을 통해 브랜딩을 배워간다. 브랜딩, 마케팅의 답변은 가장 가까운 곳에 있다. 기본에 충실하고 원칙을 지켜나가는 것. 바로 거기에서부터 시작하면 된다.