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맛있는 계란 요리_ 계란을 더 맛있게 먹는 특별한 계란 요리법 | 나의 서재 2019-06-25 13:02
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[도서]맛있는 계란 요리

마쓰우라 다쓰야 저/조수연 역
진선북스 | 2019년 06월

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촉촉, 보들보들 계란 요리의 무한 변신이 기대되는 맛있는 계란 요리법!

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간단하지만 의외로 어렵고 다양한 계란 활용법!

촉촉, 보들보들 계란 요리의 무한 변신이 기대되는 맛있는 계란 요리법!

 

 

   우리 집 반찬 중 만능의 만능인 재료는 단연 계란이다. 계란프라이에서 스크램블드에그, 계란찜, 계란말이, 계란국까지. 한 두 개만 남아 있어도 아쉬워서 얼른 사다 꽉꽉 채워 넣는 우리 집 필수 재료다. 그런데 꽤 다양한 요리를 할 수 있을 것 같은 이 계란 요리에도 어쩐지 한계라는 게 있어서 매번 4~5가지 요리를 돌아가며 반복하는 수준밖에 이르지 못하니 조금은 아쉬운 것도 사실이다. 겨우 5살이긴 하지만 이제 식판에 다양한 반찬과 요리가 올라와야 만족을 하는 까다로운 우리 아기에게는 특히나 더 그렇다. 그런데 어느 SNS에서 누군가가 <맛있는 계란 요리>라는 책을 소개하는 글을 보고 ‘이거다!’하고 단박에 마음이 끌렸다. 촉촉, 보들보들 계란 요리의 무한 변신이 우리 집 밥상에 기적처럼 행해지는 즐거운 상상을 하며.

 

 

 

누구나 간단하게 즐길 수 있는 계란 요리 레시피

 

 

   내 손 안에 착 감기는 사이즈의 <맛있는 계란 요리>는 일본에서 푸드 액티비스트이자 작가 겸 편집자로 활약하고 있는 마쓰우라 다쓰야의 계란 요리 레시피책이다. 계란의 다양한 변신이 기대되는 이 귀여운 책의 표지부터 단박에 눈길을 끈다. 본문에 들어 가기 앞서 ‘계란을 맛있게 먹는 계란의 법칙 5’부터 읽고 가자.

 

 

 

첫째, 삶을 계란 요리에는 묵은 계란이 좋다.

둘째, 계란은 수분과도 유분과도 잘 섞인다.

셋째, 걸쭉, 폭신, 부들부들, 자유자재로 변신한다.

넷째, 모든 맛과 식감을 연결해 준다.

다섯째, 계란은 최고의 소스가 된다.

 

 

 

   ‘신선해야 최고’라는 말이 모든 식재료에게 해당하는 것은 아닌가보다. 식재료의 특징과 조리의 목적에 따라 적절한 환경에서 숙성해야 더 맛있어지듯이 계란도 마찬가지로 삶은 계란과 베이킹에는 조금 묵은 계란을 써야 완성도가 높아진다는 사실! 뿐만 아니라 계란은 수분과도 유분과도 잘 섞이는 보기 드문 특징을 지니고 있어 버터를 사용한 오믈렛도, 기름이 듬뿍 들어간 마요네즈도 계란을 넣었기에 재료들이 하나가 되는 기적을 발휘한다. 더욱이 오믈렛은 몽글몽글하고, 카스텔라는 폭신폭신하고, 자완무시는 부들부들하며, 삶은 계란 노른자의 포슬포슬함과 흰자의 탱글탱글한 식감 등은 우리에게 무한한 식감의 재미를 느끼게 해준다. 또 계란에는 다른 재료를 조화롭게 연결하는 힘이 있어 요리 전체의 맛을 한껏 끌어주는 역할까지 하는 만능 배우다. 여기에 반숙으로 걸쭉하게 익은 노른자를 즐기는 요리, 전골 요리인 스키야키를 먹을 때 사용하는 노른자 소스까지, 뭐 하나 버릴 것 없이 다양하게 쓸 수 있으니 이보다 더 좋은 재료가 또 어디 있으랴.

 

 

 

 

 

 

   제1장에서는 완벽한 오믈렛 가이드, 스크램블드에그, 내 생애 최고의 계란 프라이, 보습력을 높여 부들부들한 계란말이, 흰살 생선으로 계란의 식감이 부각되는 계란 지단, 몽글몽글 계란 볶음, 간사이풍 오코노미야키 요리를 할 수 있는 계란 ‘굽기’에 관한 레시피를 소개한다. 그간 스크램블드에그나 오믈렛을 잘 만들어먹곤 했는데, 대충 느낌만 살려서 만드는 것과 달리 책에 소개된 방법으로 만들면 부들부들한 식감을 잘 살릴 수 있을 것 같아 오늘부터 당장 참고해봐야겠다. 무엇보다 가장 별 것 아닐 것 같았던 계란 프라이 요리도 좋아하는 색이나 식감, 반숙 혹은 완숙을 만들 것인가, 그 다양한 스타일에 따라 요리법도 달라지는 것을 보며 그날그날 다른 시도를 해봐야겠다는 생각을 했다.

 

 

 

 

 

 

   제2장에서는 간단할 것 같지만 심오한 삶은 계란 요리를 소개한다. 계란 삶은 데 무슨 기술이 필요해? 하고 생각하기 쉽지만 반숙 계란의 껍데기를 잘 벗기는 요령과 원하는 정도로 계란을 삶는 법은 의외로 다양하다. 제3장에서는 계란과 최고의 궁합을 자랑하는 빵, 면, 밥 요리 레시피가 등장한다. 카르보나라 토스트, 계란 샌드위치, 프렌치토스트, 휴가메시, 가마타마 우동, 계란 덮밥, 계란 볶음밥 등 집에서 만들어봄직한 요리들이 소개되어 있다. 특히 프렌츠토스트를 만들기 전에 계란 물에 24시간 재워 냉장고에 넣어 농도를 높이면 더욱 몽글몽글 폭신한 식감이 된다하니 한번 도전해봐야겠다.

 

 

 

오믈렛, 스크램블드에그와 같은 양식 계란 요리에 버터, 우유, 생크림에 들어 있는 유지방은 없어서는 안 될 파트너입니다.

오믈렛을 만드는 계란 물에 유지방이 들어간 크림을 섞으면 계란물이 안정되어 모양을 잡기 좋습니다. 가열 시의 성질을 조사한 연구 논문에도 유지방 크림을 넣은 계란 물은 카놀라유를 넣은 것보다 가열했을 때 더 부드럽고 매끈하다는 결과가 나와 있습니다.

특히 노른자에 들어 있는 레시틴은 물과도 기름과도 어우러지는 성질을 갖고 있습니다. 본래 서로 섞이지 않는 물과 기름도 이른바 ‘유화제’가 되는 성분이 둘을 연결해 주면 일정한 조건에서 섞이게 됩니다. / 20p

 

 

가정용 냉장고 중에는 계란을 수납하는 공간이 도어 포켓(냉장고 문쪽 보관함)에 설치되어 있는 경우가 있습니다. 사실 도어 포켓에 계란을 수납하면 수명이 짧아지기 쉽습니다.

그 이유는 ‘진동’과 ‘온도’ 때문입니다. 도어 포켓에 넣어 두면 문을 열고 닫을 때 생기는 진동 때문에 계란에 미세한 균열이 생길 가능성이 있습니다. 또한 도어 포켓은 냉장고 내부에서 가장 온도 변화가 심한 장소입니다. 계란은 어디까지나 신선 식품이라는 사실을 잊지 말고, 진동과 온도 변화가 적은 장소에 보관하세요. ‘계란 뾰족한 부분이 아래를 향하게(뭉퉁한 부분이 위로)’ 놓는 것이 기본입니다. / 47p

 

 

 

 

 

 

   제4장에서는 잘 알려지지 않은 특별한 요리를 소개한다. 중국에서도 ‘환상 속의 요리’라 불린 산부잔, 뚝배기로 만든 명물 폭신폭신 계란, 옛 후쿠오카의 축제 때 지어 먹던 밥으로 계란 맛이 부드러운 간단한 영양밥 겐짱메시가 바로 그것이다. 또 제5장에서는 노른자 소스의 잠재력이 발휘된 계란을 활용한 소스 만드는 방법을 일러준다. 철판에 굽는 모든 고기와 잘 어울리는 와리시타 노른자 소스와 샐러드에 넣어서 먹을 수 있는 만능 노른자 드레싱은 시도해 봄직하다. 끝으로 제6장에서는 찌고, 거품 내고, 얼려서 먹을 수 있는 계란의 무한 변신이 가능한 요리를 소개한다. 푸딩, 카스텔라, 아이스크림 등 우리에게는 다소 생소하지만 뭔가 신기한 요리들이라 흥미롭다.

 

 

 

 

 

 

   이처럼 <맛있는 계란 요리>에는 계란을 활용한 다양한 레시피와 우리가 알아두면 좋을 계란에 관한 정보들을 다수 수록하고 있다. 요리를 잘 알지 못하는 나로서는 그저 놀라울 뿐이다. 그도 그럴 것이 일본 최대 레시피 사이트에서 ‘계란 프라이’라는 키워드로 검색하면 약 5,000개의 레시피가 나온다고 한다. ‘도대체 응용법이 몇 가지나 있는 거야?’라는 의문이 들기도 하지만, 바꿔 말하면 겨우 60그램의 계란 하나를 굽는데 누구도 ‘정답’을 찾지 못했다는 것일 테다. 다시 말해 정답은 없다.

 

 

 

   이 책을 통해 그간 단순하게만 생각했던 계란이라는 재료에 대해 다시 보게 되었다. 그만큼 계란은 사랑받아 마땅하는 것! 이 책을 통해 다양한 레시피를 활용해보고, 또 그간 잘못 알고 있었던 정보들을 수정해 더욱 맛있는 계란 요리에 도전해봐야겠다.

 

 

 

 

 

 

 

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