현대인의 생활 속에 냉장고는 필요 유무를 물을 필요가 없을 정도의 필수 가전제품이 되었다. 적절한 온도로 식품의 신선 보관이 가능하여 계절을 넘어 지역을 넘어 다양한 먹거리를 우리 식탁에 올릴 수 있는 중요한 수단이 되었다. 냉장고의 역사나 다양한 분야에서 활용되고 있다는 사실에 관심을 가지지 않았던 것은 아무래도 이젠 냉장고가 신기한 발명품이라 여겨지기보다는 생활필수품으로 우리 생활에 자리 잡았기 때문일 것이다. 이 가정용 냉장고가 유럽지역에서 주방의 필수 요소로 받아들여진 것은 50년 전에 불과하고 미국도 그 기간이 80년에 지나지 않는다. 우리나라 또한 1965년 금성에서 처음 제품을 출시했고 1980년대 이후 일반인에게 널리 보급이 되었으니 그 역사가 그리 길지 않음을 알 수 있다. 이 책을 통해 냉장고가 어떤 과정을 거쳐 단기간에 현재의 필수 가전제품이 되었는 알 수 있었다. 런던과학박물관 큐레이터로 저자 헬렌 피빗이 들려주는 냉장고의 이야기는 여러 가지 과학 기술의 발견과 응용 기술, 증기 기관을 비롯한 각종 동력 공급 장치, 얼음 수확, 산업 디자인과 대량생산, 대중문화, 공중보건과 위생, 기후 변화와 환경 문제, 현대인의 식습관 등 다양한 분야를 망라한다. 1, 2장에서 냉장고 이전의 식품 보관 방법과 냉장고가 개발되기까지의 다양한 역사적 배경을 다룬다. 3, 4장에서는 가정용 냉장고가 보급화 되기 전까지의 과정을 5장에서는 가정용 냉장고의 다채로운 특징과 기능의 발전을 소개한다. 6장에서는 냉장고가 우리의 음식 소비 습관과 식생활, 요리법에 어떤 영향을 미쳤는지에 대해 7장에서는 냉장고의 두 얼굴에 관해서 마지막 8장에서는 냉장고의 다양한 활용 범위 및 현재와 미래의 냉장고 모습을 다룬다.
제 1 장 얼음 장수의 왕림
얼음으로 인류 역사에서 중요한 발명품 중 하나인 현대식 가정용 냉장고의 탄생과정을 알 수 있다. (p.21)
먼 옛날부터 얼음과 냉기는 특별한 요리와 음료를 만드는 첨가제이자 음식을 장기간 보존하는 수단으로 귀하게 여겨졌다. 17세기경 얼음 저장고는 부유한 이들만 접근할 수 있는 시설이었고 18세기가 되자 얼음을 향한 기호와 욕구는 영국 상류 사회에서 점차 다른 계층으로 서서히 확대되었으나 얼음을 수확하고 보관하기는 쉽지 않았다. 19세기 중엽에 이르러 저온 유통 체계를 갖추게 되면서 배로 운송되는 얼음 무역이 활발해지며 얼음은 가치 있는 상품으로 인정받는다. 19세기의 가정용 아이스박스형 냉장고는 얼음 덩어리를 넣는 공간이라 할 수 있다. 외관이 나무로 되어있어 일반 가구 같았던 이 냉장고는 얼음을 채우고 나면 식료품을 넣을 수 있는 공간은 좁았다. 가정으로 얼음 장수를 통한 얼음 배달이 일상화되었고 갈수록 얼음에 대한 의존도는 높아지고 겨울철 기온 상승으로 얼음 공급에 차질이 생기면 사람들은 얼음 기근을 경험한다. 이 얼음 기근으로 식료품 보전에 필요한 얼음과 냉기를 확실히 공급할 방법을 찾아야 했다.
19세기 후반 또는 20세기 초반에 사용된 작은 아이스박스형 냉장고 (p.37)
제 2 장 냉각 기술의 발명
1830년대부터 1930년대 사이에는 냉각 기술에 관한 특허 신청이 넘쳐날 정도였고 실제로 특허를 취득한 기계식 냉각기만 해도 수백 가지에 달했다. (p.52)
냉장고 개발에 필요한 과학 기술은 16세기에서 19세기를 거치며 대부분 마련한 상태였으나 과학자나 발명가들은 제각각 다른 접근 방식을 취하며 열역학과 냉각 기술 분야를 발전시켰다. 과학과 기술은 대체로 별개의 영역처럼 다뤄졌기에 실질적으로 냉장고라고 할 만한 물건은 얼음에 대한 수요가 늘면서 과학과 기술 분야의 모든 퍼즐 조각이 하나로 합쳐진 19세기 후반에야 비로소 등장하게 된다. 1862년 개최된 런던만국박람회에서 출시된 시브-해리슨 신형 증기 압축식 제빙기와 페르디낭 카레의 ‘얼음 제조기’는 이후 냉장고 개발에 막대한 영향을 미쳤다. 19세기 말 한층 정교하고 성능 좋은 기계들이 다수 등장하면서 이제 냉기를 활용한 기술은 얼음을 만드는 일보다 식품의 냉장 · 냉동 보관으로 흐름이 넘어가며 저온 창고, 양조장, 스케이트장, 아이스크림 가게, 호텔, 선박용 등의 대형 냉각 설비에 관심이 집중되었다. 1934년에 열린 냉각기술박람회를 통해 냉각 기술의 유용성을 전파하는 동시에 냉장 · 냉동 설비로 얼마나 많은 상품이 생산 · 수송되는지 알리며 냉각 기술을 중요성을 강조했지만, 유럽에서는 아직 주방 가전은 결코 주요 소비재라 인정받지 못해 가정용 냉장고는 겨우 하나 전시될 뿐이었다.
증기선 빅토리아호의 냉동고를 묘사한 이 삽화는 1877년에 <고기를 걸어둔 곳>이라는 제목으로 ≪일러스트레이티드 런던 뉴스≫에 게제되었다. (p.65)
제 3 장 집으로 들어온 냉장고
1960년경에 미국을 비롯한 세계 각국의 수많은 가정을 매력적인 상품으로 거듭난 가정용 냉장고에 열광했다. (p.81)
냉장 · 냉동된 육류와 생선 등을 중심으로 새롭게 떠오른 저온 유통 시장이 성공을 이어가려며 가정용 냉장고 분야의 개척이 필요했다. 1920년대 영국에서 전기 모터로 작동하는 냉매 압축기를 가정용 기기에 걸맞게 소화하는 데 성공하여 마침내 증기기관에서 벗어난 전기로 움직이는 냉장고가 출시되지만, 여전히 소비자에게 실생활에 유용한 주방 가전으로 인식되진 못했다. 이때부터 산업 디자이너와 기능공 및 제조업체들은 냉장고 성능을 높이는 방법을 찾기 시작하며 내부 조명과 성에 자동 제거 기능 등이 추가되었지만 여전히 비싼 가격으로 소비자들의 반응은 영 미지근했다. 제너럴 모터스에서 냉장고를 뜻하는 대명사가 된 1918년 처음 출시된 프리지데어 냉장고의 대량생산을 시작으로 20세기 중반에 이르러 대부분 냉장고의 대랑 생산 방식으로 전개되었다. 초기 저소음 가스 흡입식 냉장고의 인기는 최종적으로 전기냉장고에 밀려난다. 미국의 제너럴 일렉트릭(GE)은 약 15년에 달하는 냉장고 개발의 역사를 기반으로 모니터 톱 냉장고를 출시했다. 하얗고 정갈한 외관과 업계 최초로 도입된 강철제 케이스, 상단에 부착된 특유의 밀폐형 압축기가 특징이었다. 제품 출시와 동시에 다양한 광고와 사용 설명서 요리법과 메뉴를 선보이고 영업사원을 통한 최신 기술정보와 편의성을 강조 전략으로 모니터 톱 냉장고는 베스트셀러 반열에 오르게 된다. 전력 공급 작업이 단편적이며 도시 지역에 집중되었기에 20세기 초에는 전력업계와 가전업계 사이에 공생 관계가 형성되면서 기업들은 크고 작은 가전제품 개발에 뛰어들었다. 1950년대부터 상품의 이미지와 심미적 특징까지 냉장고 마케팅 활용에 활용되었다. 제품의 효율성을 암시하거나 판매 지역에서 잘 먹힐 만한 이름을 채택했다. 냉장고를 주로 사용하는 애상은 여성이었기에 이 기계가 그들의 생활 방식과 주거 공간에 잘 어울리고 보탬이 된다는 인식을 심는 것이 중요했다.
제너럴 일렉트릭이 1930년에 낸 모니터 톱 냉장고 광고, 굉장히 튼튼하고 "고장이 없는" 제품임을 강조하고 있다. (p.97)
제 4 장 꿈의 주방
냉장고의 진입으로 인해 주택의 내부 구조가 변하고 공간의 활용 방식까지 180도로 바뀌었다. (p.125)
20세기 초 미국에서 크게 성장한 도시 근교의 주택들은 냉장고를 들일 만큼 넓었지만, 유럽 국가들의 부엌은 좁아서 가전제품을 겨우 한두 개 들일까 말까 하는 수준이었고 조리용 레인지와 세탁기에 밀리기 일쑤였다. 1930년대에는 신형 주택이 늘면서 최신형 견본 주택의 주방에는 항상 냉장고가 기본 구성으로 포함되었고 주부가 즐겁게 일하고 가족이 함께 모여 단란하게 식사할 수 있는 넓은 주방이 구비 되기 시작했다. 미국과 달리 영국에서는 20세기 후반이 되어서도 냉장고보다는 식료품 저장실이 주된 냉장 보관 시설로 사용되었다. 영국의 10퍼센트대 수준으로 낮은 냉장고 보급률이 1965년에는 56퍼센트로 껑충 뛰었는데 이런 변화에는 그사이 여름철에 몇 차례 폭염이 발생하고 1958년까지 약 10년간 기혼 여성의 취업률이 두 배로 늘었다는 점이 영향을 미쳤다. 또한, 실제로 식료품 저장실이 없거나 중앙난방 방식이 적용된 신축 주택이 늘면서 냉장고는 점차 가정의 필수품으로 자리 잡았다. 냉장고 보급이 늘어났지만 초기 냉장고 사용자들은 지침을 무시하거나 잘못 이해한 경우들이 많았는데 냉장고가 제대로 가동되는 집은 여덟 집 가운데 세 집뿐이었다. 예를 들면 냉장고 문을 꼭 닫아야 하는지 모르거나, 수선중인 옷을 보관하거나, 안에 아무것도 넣지 않고 전원을 연결하고 우유는 밖에 두는 집도 있었다고 한다. 이런 과정들을 거치며 냉장고는 그 효율성을 인정받고 적절한 공간을 차지하며 가정에 정착한 뒤로 우리 생활과 떼려야 뗄 수 없는 관계가 되었다.
제 5 장 냉장고의 구조
냉장고의 구조는 시기에 따른 제품의 형태 · 기능상 변화와 시대적 관심사를 잘 보여준다. (p.181)
1930년대 냉장고 문에 처음으로 선반이 장착되었고 이 무렵 서랍식 채소보관실, 냉장고 문을 열면 들어오는 내부등도 함께 등장했다. 냉장고의 좁은 저장 공간을 두고 고민하던 콘스턴스 웨스트라는 여성이 발명가인 남편 제임스 웨스트에게 문에 선반 설치에 대한 아이디를 이야기하며 특허권을 획득하고 크로슬리 형제에게 특권을 판매했고 셸바도르로 명명된 이 신형 냉장고는 1933년 2월 출시되어 곧 베스트셀러에 등극했다. 이렇게 새로운 아이디어로 정착된 변화도 있었지만 소비자의 욕구에 부합되지 않는 새로운 기능은 사라져갔다. 페달을 밟아 문을 여는 제품, 세 방향으로 움직이는 손잡이, 회전식 선반 등이 그런 예이다. 처음 냉장고 외장재는 목제였고 1926년에 프리지에어가 강철을 사용하며 이 분야의 일대 변화가 일었다. 그 뒤 자동차 도료로 유명했던 화학업계의 거인 듀폰이 개발한 ‘듀럭스’ 에나멜 페인트를 이용한 냉장고 마감재를 출시했다. 1920년대 이래 음식물을 보관하기 위한 파생 상품인 셀로판 포장지, 폴리염화비닐 소재로 만든 랩, 타파웨어가 늘어났다. 이리하여 먹거리의 보관 방식과 맛까지 바뀌게 된다. 냉장고는 고무 패킹과 자석 띠를 내장한 밀폐식 문을 장착하면서부터 단순히 냉기를 뿜어내는 찬장 수준에서 벗어나 진정한 냉장고로 진화했다. 냉장고의 꾸준한 변화에도 아직 풀리지 않은 숙제는 소음이다. 초장기보다 소음이 줄어들긴 했지만 여전히 소음에서는 자유롭지 못하는데 이런 상황에서 리페르 그룹은 얼마전 무진동 압축기를 탑재한 냉장고를 출시했는데 소음 레벨이 ‘속삭이는 소리’만큼 조용한 36데시벨에 불과하다고 한다. 이 소음과 재미있는 이야기도 있는데 독일 아에게사의 제품 설명서에는 냉장고가 내는 여러 가지 소음을 완벽하게 정리가 되어있고, 제너럴 일렉트릭도 최근 온라인 매뉴얼에 냉장고의 어느 부분에서 어떤 소리가 나는지 상세하게 설명이 되어있다고 한다.
제 6 장 음식 혁명
20세기 냉장고는 점차 제철을 잊고 “구상에 존재하는 과일들”과 “자연의 풍요로움”을 전시하는 장소로 변해갔다. (p.209)
오늘날 냉장고는 먹을 것을 저장하고 요리하고 소비하는 도구로서, 계절에 따라 농사를 짓고 물고기를 잡던 인류의 유구한 습성을 1년 내내 먹을 것을 모으고 소비하는 습성으로 바꾸어 놓았다. 그리고 전통방식으로 보존되던 먹거리들을 과거의 유물로 만들어버렸다. 애초에 냉장 보관이 필요 없던 훈제 생선, 피클, 체더치즈 따위를 별생각 없이 냉장고에 넣어둔다. 반면 기기의 특성에 맞는 요거트, 즉석 내동 식품, 냉동 과일과 채소류, 아이스크림과 같은 새로운 음식들이 탄생한다. 1970년대에는 가정요리 삼위일체 즉, 슈퍼마켓, 냉장고, 전자레인지 덕분에 냉장 · 냉동식품이 차지하는 비중이 높아졌다. 냉장 · 냉동식품 제조사와 가전제품들은 상품을 판촉하기 위해 서로 손을 잡기도 했다. 반면 우리 인간이 타고난 수집하고 쌓아두는 성향은 냉장고의 특성과 결합하면서 냉장고의 식품 보존 능력을 잘못 이해하고 오용함으로써 낭비가 발생하는 문제를 낳았다. 그리고 냉장고에 보관되는 먹거리는 각자의 사회적 지위에 따라 달라지게 되었다. 식사 시간은 개인화 · 파편화하는 경향을 보이며 인스턴트 음식으로 끼니를 태우거나 간식을 섭취하는 경우가 많아졌다. ‘차가운 요리’를 주제로 세련된 이름을 붙이고 고급스러운 식재료를 쓰는 전략으로 냉장고 요리의 위상은 높아졌다.
제 7 장 당신의 냉장고는 건강을 가져다줍니까?
냉장고와 모순적인 관계성, 인간의 건강을 지키면서 한편으로 생명을 위협하는 냉장고의 특성은 우리 문화에 많이 반영되어 있다. (p.275)
19세기에 공중보건 개혁 운동으로 세균과 질병의 과학적 연관성에 더욱 관심이 쏟아졌고 불량 첨가물 사용 금지하는 사회 분위기에 냉장고 제조사들이 편승한다. 냉장고를 사용하면 금지된 첨가물을 넣지 않아도 식품의 수명을 충분히 늘릴 수 있었고 냉각 기술이 “세균에 의한 부식 · 부패 작용”을 지연시킨다는 점을 널리 홍보한다. 음식을 차갑게 보관해야 하는 이유를 과학적으로 정당화하는 동시에 주부들에게 오염된 먹거리로부터 가족을 지켜야 한다는 의무감과 죄책감을 불어넣기 위해 광고와 홍보물, 교육자료를 활용했다. 하지만 냉장고 관리 부주의로 인해 일어나는 문제점은 오히려 건강을 해칠 수 있다. 냉장고는 실로 야뉴스의 얼굴을 한 가전제품이라 할 수 있다. 살모넬라균과 대장균, 캄필로박터균처럼 식중독을 일으키는 온갖 세균과의 싸움에서 악당과 영웅의 역할을 동시에 맡았기 때문이다. 너무 오래 보관하거나 부적절한 위치에 두거나 내부를 너무 꽉 채워서 공기 순환을 막는 것 또한 좋지 않다. 냉장고에 얽힌 사망 · 사고 원인은 대부분 식중독이지만 간혹 아주 드물게 전기 화재나 냉매 누출 때문에 사람이 죽기도 하고 냉장고 기기 안에 사람이 갇혀 죽는 사고 역시 적지 않다. 환경문제에도 직접 관련이 있는데 프레온(염화불화탄소로 오존층을 파괴한다고 잘 아려진 CFCs의 일종) 가스라는 냉각제는 인체에는 독성이 없고 화학적으로 안전하지만 오존층을 파괴한다. 프레온 계통의 냉매가 금지되었지만 대신에 쓰이는 HFCs(수소불화탄소) 같은 물질들 또한 ‘오존 친화적’인 냉매들도 온실 기체(지구 온실 효과에 영향을 미치는 기체)이다.
제 8 장 냉장고가 꿈꾸는 쿨한 세상
미래의 가정용 냉장고는 어떤 모습을 하고 또 거기에 어떤 새로운 기술이 쓰일지는 알 수 없지만, 냉장고가 제 기능을 못 할 경우 현대 사회가 지금처럼 돌아갈 수 없다는 것만은 확실하다. (p.298)
그동안 인류의 역사에서 냉각 기기는 우리가 생각지도 못한 곳에서 특별한 목적을 위해 다양하게 활용되었다. 양조 작업, 플라스틱 생산, 식품 가공, 세포조직 샘플 냉동, 주요 약품 개발 및 백신 보관, 우주선과 탄약공장, 댐 건설 현장, 대규모 과학 실험 등에서 발생하는 열을 식히는 데도 냉각장치가 사용되었다. 고성능 냉각장치는 힉스 입자를 발견한 유럽입자물리연구소의 대형 강입자 충돌기 충돌 실험이 성공하는 데도 크게 기여했다. 우주복의 액체 냉각 시스템으로 착용자의 체온 조절을 가능하게 해주었고 생물학 샘플을 보관하는 냉장고와 냉동고는 국제 우주 정거장까지 진출했다. 이런 특별한 사례 외에도 가정에서 사용하는 냉장고는 자성을 띄는 냉장고 표면에 메모지를 붙여 일종의 ‘의사소통’이자 가족 구성원의 생각을 표현하는 수단으로 자주 사용되었다. 가전기기 제조사들은 다양한 사물과 서비스의 결합으로 식품의 냉장 · 냉동 보관이라는 기본 틀을 넘어 냉장고의 기능을 또 다른 영역으로 확장하기 위해 노력하고 있다. 새로운 미래를 꿈꾸는 냉장고는 주방 이외의 영역에도 발을 뻗어 인체 냉동 보존술까지 등장했다. 불가능하다 여겨지던 일들이 현실로 이루어지고 있는데 양자 냉장고가 한창 개발 중이고, 특수 금속과 자기장을 이용해 발열 및 흡열 반응을 일으키는 자기 냉동기 쿨테크 어플리케이션즈가 상용화에 성공했다. 간단한 구조로 음파와 비활성 기체 혼합물을 이용해 냉각 효과를 얻는 열음향 냉동기도 시제품 제작 단계에 들어섰다. 전원을 연결하지 않고 땅에 묻어 사용하는 캡슐형 냉장고도 만들었다. 지금 냉장고는 확실성과 불확실성이 공존하는 미래로 나아가는 중이다.
이 책을 통해 우리가 가정에서 사용하는 냉장고는 사실 냉각 기술이라는 거대한 빙산에서 겉으로 드러난 아주 작은 부분에 지나지 않는다는 걸 알게 되었다. 냉각 기술에 대한 과학적이고 기술적인 면은 사실 정확히 이해하기 어려웠지만 냉장고의 발달 과정이 가져온 인간의 먹거리 변화와 그와 함께 평소 생각해보지 못했던 다양한 분야와 관련된 이야기 또한 흥미로웠다. 가정용 냉장고가 초기 출시 될 때 비싼 가격으로 필수품이 아닌 사치품이었던 것처럼 아직 가정용 냉장고가 보편화 되지 않은 지역에선 사실 냉장고는 여전히 사치품이다. 실제 냉장고가 보편화된 우리에게도 고급화 전략으로 고가의 냉장고를 꾸준히 출시하는 것을 보면 냉장고는 사치품에 속한다고 볼 수도 있다. 냉장고를 얼마나 잘 사용하고 관리해야 하는지에 대한 이야기에선 나의 냉장고 정리 실력이 새삼 부끄러워졌다. 식품보관 방법들에 관해서 꼼꼼하게 살펴보지 않아 냉장보관이 필요 없는 식품도 아마 나의 냉장고에서 쉽게 찾을 수 있을 것 같다. 먹거리를 신선하게 보관하기 위해 우리의 건강을 위해 냉장고의 양날의 검임을 염두하여 냉장고가 제 기능을 잘할 수 있도록 바르게 알고 사용해야 함을 다시 생각해보았다. 우리의 생활에 보편화 된 기간은 짧았지만 냉장고를 사용하지 못하는 경우는 상상하기 힘들만틈 우리의 생활에 깊숙이 자리 잡았다. 냉장고가 앞으로 얼마나 더 많이 발전하고 편리한 기능을 가지게 될지 모르겠지만 미래에도 당연히 인간의 생활에 깊이 자리잡고 있을 거라는 예상을 해본다.
얼마 전 둘째 아이가 어느 지문에서 냉장고 사용으로 냉장고 사용 전보다 이웃과의 음식 나눔과 교환이 줄어들고 당장에 먹진 않지만 냉장고에 저장해 놓기위해 필요보다 더 많은 가축을 도살하게 되었다는 내용이 너무 신기했다며 나에게 전해주었다. 그 말을 듣고 보니 냉장고가 없을 때는 제때 먹지 못하면 상하기에 이웃과 함께 나누어 먹으며 이웃간의 정도 더 쌓였을 것이고 욕심을 내서 보관하지 않으니 아마도 소유에 대한 집착도 덜 했을 거라는 생각을 해보았다. 오로지 먹거리 풍요를 위해 희생되는 가축과 어류들의 숫자가 늘었다는 점 또한 냉장고가 가져온 어쩌면 인간의 이기적이고 자연친화적이지 못한 부분이다. 냉장고를 인간의 소유욕으로 채울 것인지 효율적으로 사용할 것인지는 각자의 선택에 맡겨야 하지만 이제 우리의 냉장고에 채우기에만 급급하기보다는 지구환경과 건강을 한 번 더 생각해보아야 않을까.
*yes24리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.