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와 엄청 정성스러운 리뷰네요. 잘 보.. 
리뷰를 다 읽고 나서는 매우 독특한 .. 
보고 있어도 힐링되는 기분이네요 
축하 합니다 
이야기가 여러 가지가 나오는군요 전쟁.. 
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뇌 과학의 역사를 배워보자~ | 기본 카테고리 2021-10-29 23:51
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[도서]뇌 과학의 모든 역사

매튜 코브 저/이한나 역
심심 | 2021년 09월

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우리는 뇌에 대해 어느 정도의 지식을 가지고 있을까? 과학 또는 의학 전공자가 아니라면 거의 모른다고 하는 게 맞다. 뇌과학을 전공했거나 의사라면 어떨까? 뇌에 대해 잘 알까? <뇌 과학의 모든 역사>를 맨체스터 대학교 교수 ‘매튜 코브’는 단언한다. 우리는 뇌에 대해 모른다고. ‘들어가는 말’에서 저자는 이 책을 순서대로 간단하게 요약한 후 마지막 문장을 이렇게 썼다.

결과적으로 과학에서 가장 중요한 말은 ‘우리는 모른다’라는 점을 강조하는 대목이다.

그리고 뇌과학의 미래를 서술한 마지막 문단은 일종의 시나리오다. 문단이 길어서 다 옮길 순 없지만, 주요 내용만 인용하겠다.

어쩌면 다양한 계산과학 프로젝트들이 잘 풀리고 이론가들이 모든 뇌 기능이 담고 있는 비밀을 풀 수도, 커넥톰이 현재 감춰져 있는 뇌 기능의 원리를 밝혀낼 수도 있다. (……)

아니면 새로운 비교진화 연구들이 다른 동물들은 어떻게 의식을 가지고 있는지 보여줌으로써 우리 자신의 뇌가 기능하는 방식에 대한 통찰을 전해줄 수도 있다. (……) 아니면 전혀 생각지도 못했던 새로운 기술이 등장해 뇌에 대하 급진적인 새로운 기술이 등장해 뇌에 대한 급진적인 새로운 비유를 제공하여 우리가 지금껏 믿었던 모든 견해들을 바꿀 수도 있다.

즉 어떤 일이 일어날지 모른다는 뜻이고, 여전히 뇌에 대해 잘 모른다는 거다.

그래서 저자 매튜 코브는 뇌가 무슨 일을 어떻게 하는지를 둘러싼 과거부터 현재까지의 다양한 생각을 실험적 근거에 초점을 맞추어 이야기해준다. 이 책은 전공자뿐 아니라 뇌과학에 대해 관심 있는 일반인이라면 재미있게 읽을 수 있다. 정재승 교수가 추천사에서 그랬다. 자신은 미국 L.A에서 한국으로 오는 비행기 안에서 단숨에 다 읽었다며! ‘어마무시하게 재미있는 뇌 과학의 역사책으로 마음과 정신을 탐구해온 인류의 발자취를 함께 따라가 보라’고 했다.

역사와 과학을 좋아하고 뇌 과학에 관심 있는 사람이라면 이 책을 추천한다. 낯선 새로운 지식을 접하는데 주저함이 없다면 필독각이다!

이 책은 뇌 과학의 과거, 현재, 미래로 구분되어 있는데 과거의 범위가 선사시대부터 1950년대까지이다. 현재는 1950년대부터 오늘날까지로 주제(기억, 회로, 컴퓨터, 화학, 국재화, 의식)에 따라 정리했다. 현재를 가장 비중있게 다뤘다는 뜻이다.

[1부 과거]

고대 철학자들은 인간의 생각과 감정이 뇌에서 비롯되는지 심장에서 비롯되는지를 두고 논쟁했다. 아리스토텔레스는 생각의 근원이 심장에 있고 감각을 느끼는 것도 심장이라고 주장했지만 갈레노스(AD129~200)가 해부학 연구를 통해 신경이 심장이 아닌 뇌와 연결되어 있다는 것을 증명했다. 그러나 사람들은 ‘심장 중심론’을 더 신봉했다. 17세기에 이르러 인간이 생각하고 움직이는 데 뇌가 핵심 역할을 함을 보여주는 실험이 시작되었고, 18세기에는 동물과 인체를 대상으로 한 비윤리적 실험을 하게 된다. 바로 전기의 발명 때문이었다.


 

 

19세기에 이르러 뇌의 주요한 기능 중 하나가 신경중추를 억제하는 것임이 밝혀졌다. 이 시기에 세포이론의 수립되었다. 이를 토대로 한 신경해부학자 카할과 폰 쾰리커의 연구는 신경세포들이 개별 독립체라고 주장하며 ‘뉴런’이라는 이름을 붙였다.

[2부 현재]

1950년대 이후 오늘날까지 뇌의 작용에 관한 지식이 어떻게 진일보했는지 다양한 관점에서 다루고 있다. 기억, 신경 회로, 뇌에 대한 컴퓨터 모델, 뇌의 화학작용, 뇌 영상기법, 의식의 본질을 향한 관심 등 뇌에 관한 지식을 만나볼 수 있다.

2부에서 기존에 내가 알고 있던 지식에 배치되는 내용을 읽으며 깜짝 놀랐다. 그 중 두 가지, ‘세로토닌’과 ‘파충류의 뇌’에 대한 것을 소개한다.

‘프로작’이라는 약물이 뇌 내 세로토닌 수치를 증가시켜 우울증 증상을 완화시킨다는 내용은 알고 있었다. 저자는 세로토닌과 우울증과의 상관관계가 입증된 바가 없다고 했다. 낮은 세로토닌 농도가 우울증을 유발한다는 가설을 만들어내는 데 기여한 인물로 ‘조지프 쉴드크로트’와 ‘알렉 코펜’이라는 사람이 언급되고 있지만 그들은 그런 주장을 한 적이 없다는 것이다. 그럼에도 불구하고 대중에게 각인이 되자 그 후로 연구자들이 근거 없다는 연구 결과를 발표해도 그 반대의 주장을 설파하는 이들에 의해 결국 ‘우울증의 화학적 불균형 이론’으로 발전했다는 것이다.

저자는 우울증에 대한 단일한 설명과 단일한 치료제가 있을 리 만무하다고 강조하며 세계적 제약 산업의 주역이었던 정신과 의사 H. 크리스천 피비거의 말을 인용했다.

“수십 년간의 대규모 연구와 투자에도 불구하고 정신의학 시장에 도달한 전혀 새로운 기제의 약물은 단 하나도 없다.“

다음, ‘파충류의 뇌’는 나도 알고 있었는데(지금까지 믿고? 있었는데...) 잘못된 개념이었다니! ‘폴 맥린’이라는 신경학자가 이렇게 주장했다고 한다.


 

 

신경과학자들이 대수롭지 않게 여겼던 그의 발상은 1960~70년대 영향력 있던 대중과학 작가 두 명이 차용하면서 대중문화 속으로 빠르게 퍼져나갔다. ‘아서 쾨슬러’와 ‘칼 세이건’이다. 아서 쾨슬러는 자신의 저서 <기계 속의 유령>에서 폴 맥린의 연구를 인용하여 원죄에 대한 기독교 교리부터 프로이트의 유아 성욕 이론까지 온갖 것들을 다 때려 넣어 세 개의 뇌 사이의 갈등이 ‘인간의 역사 속 만연한 편집증적 기질의 생리학적 근거를 제공’한다는 괴상한 주장을 했다. 덕분에 폴 맥린은 일약 스타가 되어 강연을 다니게 되는데 칼 세이건도 그의 강연을 들었다. 저자는 칼 세이건의 주장을 이렇게 일갈한다.

‘세이건도 쾨슬러와 마찬가지로 과학적인 사실 조금에다 어마어마한 정신분석학적 헛소리와 빈약한 인류학적 지식 한 아름을 뒤섞어 과도한 양의 추측성 발언들로 이야기를 전개했다.’

1990년에 와서야 <사이언스>와 <네이처>지는 폴 맥린의 주장은 신경과학적 미신으로 분류되었어야 했다고 실었다.

1992년, 이탈리아 파르마 대학교 연구자들은 우연히 원숭이의 복측 전운동피질에서 일부 뉴런들이 원숭이가 실제 행동을 취할 때뿐만 아니라 다른 개체가 활동하는 모습을 볼 때에도 발화한다는 사실을 발견했고, ‘거울뉴런’이라 명명했다. 이 거울뉴런은 엄청난 관심의 대상이 되면서 추측이 난무했다. 그 중 자폐증에서 관찰되는 사회적 상호작용 부족현상이 거울뉴런의 기능장애 탓일 가능성이 있다는 주장은 설득력을 얻게 된다. 그리고 2006년 <뉴욕 타임스>에서는 거울뉴런이 ‘마음을 읽는 세포’라고 선언했으며 어떤 신경과학자는 이 뉴런들의 역할 덕에 인간이 공감을 할 수 있게 되었다고 말한다.

나도 그렇다고 알고 있었다. 그러나 저자는 이 모든 건 사실이 아니라고 했다. 2010년 한 실험에서 그 세포들의 위치가 원숭이의 뇌에서 밝혀진 영역에 국한되어 있지 않는다는 결과가 나왔다. 인간의 경우 거울뉴런 중 11퍼센트는 해마에서 발견되었다. 거울뉴런들은 뇌 전역에 분포하며 잡다한 기능을 수행한다. 어떤 기능을 특정한 구조물에서 비롯되었다고 밝히는 데 이렇듯 예외가 존재하기 때문에 발생하는 복잡한 현실적 문제는 최근 인간의 뇌에서 놀라운 가소성을 나타낸 임상 사례들이 보고되면서 더욱 커졌다.

[3부 미래]

저자는 뇌를 해부학적, 생리적, 진화적인 맥락에서 바라보게 된다면 신체의 다양한 부분들이 제각기 어떻게 상호작용하여 우리의 행동, 나아가 마음까지 만들어 낼 수 있는지에 관해 보다 풍부하게 이해할 수 있을 거라고 말한다. 그는 우리가 아직도 뇌에 대해 모르는 게 너무 많기 때문에 더 공부해야 한다고 했다. 또한 이 책을 통해 뇌에 비유할 만한 새로운 기술이 부재한 상황에서도 앞으로 어떻게 나아갈 수 있을지 생각하는 계기를 만들어보자는 것이다.

 

** 위 리뷰는 네이버카페 리뷰어스클럽의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 작성했습니다**

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[한줄평]뇌 과학의 모든 역사 | 기본 카테고리 2021-10-29 20:41
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평점

뇌에 대해 잘 모른다는게 저자의 주장이나 이 책을 읽으면 뇌과학의 역사에 대해 알게된다.
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책으로 가보는 신발 박물관 | 기본 카테고리 2021-10-26 13:39
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[도서]신발, 스타일의 문화사

엘리자베스 세멀핵 저
아날로그(글담) | 2021년 10월

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<신발, 스타일의 문화사>는 역사책이다. 신발의 역사를 다룬 미시사다. 이 책은 역사 속 신발 문화를 흥미롭게 풀어냈다. 저자 엘리자베스 세멀핵이 신발전문가이기 때문이다. 그는 토론토에 있는 바타 신발 박물관의 수석 큐레이터이자 역사학자다. 캐나다까지 가지 않아도 그의 방대한 자료를 이 책 한 권으로 섭렵할 수 있다는 건 행운이다. 그는 서문에서 신발 관련 이야기는 이 책 한 권으로는 부족하므로 20세기와 21세기 서구 사회에서 사회적 정체성을 나타내는 데 가장 핵심적인 역할을 했던 샌들, 부츠, 하이힐, 스니커즈에 초점을 맞추겠다고 했다. 이 책은 신발의 역사와 문화를 짚어내고 종류별, 시대별 핵심적인 신발들의 사진까지 만날 수 있다. 컬러풀한 신발 사진만 봐도 눈이 휘둥그레지며 한 번 신어보고 싶은 마음이 꿈틀거릴 것이다. 장담한다!

이 책은 ‘슈즈 홀릭’이라면 소장각이다. 문화사나 신발 관련 공부를 하는 사람도 마찬가지다. 그럼 전공 공부하는 사람이나 신발에 집착하는 사람만 읽어야 할까? 그렇지 않다. 역사책 읽기 좋아하는 사람, 아름다운 것을 보거나 수집하기를 좋아하는 사람에게도 추천한다. 나는 이 책을 글담 출판사 서평단 자격으로 읽게 되었다. 신발에 관심이 많기 때문에 출판사의 책 소개를 보고 바로 서평단에 신청했다.

나는 신발가게 딸이었다. 초등학교 1학년 때 부모님께서 고향을 떠나 부산으로 오면서 차린 가게는 신발가게였다. 내 기억 속에 우리 집은 늘 가난했지만 나는 신발만큼은 부자였다. 그 사실을 몰랐는데 6학년때 쯤인가 친구 집에 갔다가 알게 되었다. 그 친구가 가진 신발이 운동화 단 한 켤레 뿐이라는 사실은 충격이었다. 나는 철마다 다른 종류의 신발을 가지고 있었고, 학교를 갈 때나 외출할 땐 그 중에서 신고 싶은 신발을 골라 신었다. 그 땐 몰랐지만 TPO에 맞춰 신었던 셈이다.

엄마가 막냇동생을 낳을 즈음엔 내가 가게 진열장 정리를 자주 하게 되었다. 진열장 유리 선반을 깨끗이 닦고 구두나 샌들 위주를 전면에 배치했다. 어떤 신발이 사람들의 시선을 사로잡을지 고르는 재미가 있었다.

누군가 진열장의 신발을 보고 가게로 들어오면 반갑고 뿌듯했다. 진열장 정리는 엄마를 도와드린다는 명목도 있었지만 어린 내가 신고 싶은 신발을 고르는 즐거움이 더 컸다.

성인이 되자 나는 하이힐, 펌프스, 샌들을 종류대로 색깔별로 계절별로 다르게 사들였다. 어릴 때부터 그래왔으니 자연스런 수순이었다. 교복을 벗고 옷을 자유롭게 입게 되었으나 신발 자유를 더 원했던 것 같다. 그러니 이 책 소개를 보고 관심이 간 것도 당연하다.

이제 이 책을 소개해야 할 시점이다. 그런데 온라인 서점의 책 소개가 워낙 요약이 잘 되어 있어서 내 요약은 필요 없을 거라고 판단했다. 신발의 역사와 사회 문화적인 내용은 대부분 처음 알게 된 내용이라 재미있게 읽었다. 그 중 인상적이고 흥미로웠던 몇 가지를 정리한다.

 

[1부 샌들]

대공황 시대에는 전 세계 사람들이 패닉에 빠졌고 대부분 가난에 허덕였을 거라고 생각했는데 그렇지 않았던 가보다. 세상이 망했다고 난리여도 누군가는 멋을 부리고 싶고 누군가는 돈을 벌었다. 1931년 미국 ‘섀도 샌들’ 광고 문구는 이러했다.

“이례적으로 좋지 않은 올해의 상황에 맞춰... 엄청나게 저렴한 가격으로 선보이므로 한두 켤레의 샌들을 마다할 여성은 별로 없을 것입니다.”

샌들은 일반 신발에 비해 소재를 적게 써서 만들 수 있고 대량생산이 가능하니 저렴하게 판매되었다. 여기에 장기실업사태로 시간이 남아도는 사람들에게 여가를 부추기는 분위기가 형성되었다고 한다. 미국에서는 ‘새로운 여가’라는 이름으로 지역 해변이나 공영 수영장에 가는 등 돈이 많이 들지 않는 활동 참여를 장려했다. 오픈 토 샌들과 함께 저렴한 패션이 사랑받았고, 나아가 건강 목적으로 페디큐어까지 장려될 정도였다니 대공황 시대를 미국인들은 꽤 긍정적인 시간으로 보낸 것 같다. 여가 장려의 영향이 신발을 포함한 패션업계에도 긍정적인 영향을 미쳤다. 아이러니컬한 상황이 아닐 수 없다.

페라가모가 웨지힐 샌들을 최초로 만들었다는 사실을 처음 알았고, 당시에는 몹시 혁신적인 도전이었다고 한다. 버켄스탁이 미국에서는 히피들이 유행시켰지만 처음 만든 사람은 독일인 ‘콘래드 버켄스탁’이었다. 2000년대 초반 ‘버켄스탁 진보주의자’라는 신조어가 나왔다. 이 단어는 페미니스트, 성소수자 인권운동가, 무조건적인 환경보호를 주장하는 환경 운동가처럼 반미국적 불량분자라는 이미지로 읽혔다고 한다.


 

위 사진의 프라다 샌들은 정말이지 한 번 만져보고 싶을 정도다.

[2부 부츠]

이 책을 읽으며 절감한 사실은, 신발의 역사에 대해서는 전혀 모른 채 신고 다녔다는 것이다. 부츠는 그저 추운 지방에서 방한용으로 만들었겠거니 했지만 부츠는 남성들의 신발이었다. 이 장의 앞부분에는 남성 부츠의 역사와 유행을 소개하고 있는데 남자들도 사치가 대단했었다. 무릎 위로 올라오는 부츠는 여성의 각선미를 강조하기 위한 것이 아니었다니!

 


 


 

1차 대전에서 독일 군인이 신던 부츠, 미국 카우보이의 부츠, 오토바이 폭주족 부츠, 비틀즈의 부츠까지 남성들이 신었던 부츠의 역사는 재미있게 읽었다.

2장 여성의 부츠는 발에 신는 코르셋 에서는 부츠가 페티시적인 특징을 가지게 된 역사를 설명한다. 신발에도 성차별적 문화는 존재했다는 것을 알게 되었다. 한동안 겨울 거리를 어그 부츠가 점령한 적이 있었다. 이것도 당연히 극지방 같은 한대 기후에서 유래했을 줄 알았는데 아니었다. 호주에서 양털 깎는 사람들이 발을 따뜻하게 하려고 신었던 부츠였다. 1960년대에는 남성 서퍼들이 차가운 바다 속에서 몇 시간을 보낸 뒤 해변에서 어그 부츠를 신었다.

[3부 하이힐]

힐도 원래 남자들의 신발이었다.


 

특권을 표현하는 수단이 되었던 남성 힐이 루이 14세에 이르러 정치적 의미가 더욱 커지게 되었다. 시간이 지나 남성 힐은 더 높아지고 두꺼워졌고 여성 힐은 가늘고 홀쭉해졌다. 아름다움에 대한 이상이 앙증맞은 발을 더 선호하게 만들었다. 여성 힐에 왜곡된 성적 욕망이 덧씌워졌고 경멸의 대상이 되기까지 했다. 여성을 패션의 노예로 만드는 분위기로 몰아가다 점점 에로틱해졌다. 포르노 판타지를 찾다가 전문직 여성의 상징으로 보는 등 이중적인 태도는 계속 됐다.

 

그런데 하이힐이 서구의 자유와 여성의 자율성을 상징하는 기표가 된 사건이 있었다. 미국 911 기념관에 전시된 ‘피 묻은 하이힐’은 당시 여성 피해자들의 취약성을 보여주었기에 테러의 공포가 존재하는 시대에서는 힐의 인기가 사라질 것으로 예상되었다. 하지만 그 예견은 빗나갔다. 탈레반이 아프가니스탄에서 하이힐을 금지한다고 보도되었는데, 여성이 걸을 때 소리를 내지 않아야 했을 뿐 아니라 하이힐이 서구의 퇴폐를 상징하는 물건이 되었기 때문이다. 역설적인 일이었다.

하이힐은 자존심이라며 나이 들어도 포기할 수 없는 것 중에 하나가 하이힐이라고 했던 어느 여배우의 말이 떠오른다. 나도 키가 작기 때문에 20~30대 때는 7cm가 넘는 구두만 신고 다녔다. 하이힐은 내 마음의 키 높이였고, 다리 라인을 살려주는 보조제라 여겼다. 하이힐이 건강에 좋지 않다는 연구 따위는 귀에 들어오지 않았다. 그러나 나는 여배우가 아니기에 일치감치 포기했다. 나이 들면 편한 신발이 제일 좋더라는 말이 정답이었다. 여름이 지나고 신발장 정리를 하다가 몇 년 째 신지 않고 방치된 가죽 샌들에 곰팡이가 잔뜩 피어있는 걸 발견했다. 특이한 디자인이라서 자주 신었었는데 이렇게 외면 받고 마는구나 싶어 미안했다. 나는 신발장을 문 한번 열어보지 않는 창고처럼 취급했지만 예의를 갖춘 여성들도 있었다.

아래 사진이 뭐로 보이는가?


 

신발 전용 트렁크다. 1920년대 부유한 여성들이 휴양 여행을 떠날 때 신발 서른 켤레를 넣을 수 있는 트렁크로 여행패션을 완성했다. 이 트렁크는 루이비통에서 만들었다.

 


 

위 스트리퍼 슈즈는 공격성과 구속을 동시에 표현하는 역설성을 보여준다. 정말 이 하이힐에는 발을 집어넣어보고 싶은 욕망이 절로 들었다.

[4부 스니커즈]

스니커즈가 뭐 그리 특별할 게 있다고? 아래 사진들을 보자.

 


스니커즈도 특별한 함의를 지닌 역사가 많다는 것을 알았다. 현대의 스니커즈 제조에 있어서 문제는 역시 환경이다. 한 의류 재활용 회사가 밝히길, 매년 약 200억 켤레의 러닝화가 생산되고 3억 켤레가 버려진다고 한다. 또한 2013년 MIT 연구에 따르면 13.5kg의 탄소가 배출된다고 한다. 이제 스니커즈는 탈산업 시대의 흐름에 맞춰 3D프린팅, 플라이니트 기술, 주문맞춤 제작 단계에 와있다.

 


 

 

20세기 들어 신발이 패션아이템으로 거듭나면서 자신의 개성을 표현하는 데에 활용했고 어떤 이들은 광적으로 수집했다. 대표적인 사람이 필리핀의 마르코스 대통령의 아내 이멜다이다. 그녀가 수집한 신발은 3천 켤레가 넘었다. 남성들의 신발 수집도 늘었는데 신발 수집에 있어서도 남녀의 차이가 있다는 사실! 여성의 신발 수집을 과도한 욕망과 소비행위로 치부하는데 반해 남성의 수집은 이윤 창출을 위해 계산된 행위임을 강조한다. 희귀한 스니커즈는 투자수준의 수집품으로서의 가치를 반영해 재판매 가격이 수 만달러에 이른다.

이 책을 읽는 동안 아주 즐거웠다. 신발의 역사와 문화를 너머 신발이라는 재화 속에 숨은 성차별적 인식태도 등 새롭게 알게 된 것이 많았다. 사진들을 보며 바타 신발박물관에 입장한 듯했다. 내 어릴 적 신발 기억도 소환해 주었다. 가난을 깨달은 건 중학교 이후였고, 내 어린 시절은 부자였다. 신발 부자! 그 사실을 일깨워준 책이었다.

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[한줄평]장사의 혼(魂) | 기본 카테고리 2021-10-09 08:56
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기본에 충실하고 진심을 다하라!는 당연한 말! 버뜨, 그 당연함이 잘 안 지켜지니까...
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기본에 충실!이라는 기본~ | 기본 카테고리 2021-10-09 07:36
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[도서]장사의 혼(魂)

마숙희 저
라온북 | 2021년 09월

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작년 초 드라마 <이태원 클라쓰>를 재미있게 시청했다청년 박새로이가 조그만 식당에서 시작해 대기업에 맞서 사업을 확장해나가고 마침내 성공하는 이야기에 카타르시스를 느꼈다비록 드라마이지만 주인공을 힘껏 응원했고 현실에서도 저런 청년들의 성공이 많다면 얼마나 좋을까 싶었다그러나 외식업 시작해서 성공하기가 어디 그리 쉬운가작년부터는 코로나 때문에 문 닫는 식당이 속출했고, 외식보다 배달해서 먹는 경우가 더 많아졌다코로나는 우리 사회 전방위적으로 영향을 끼쳤지만 자영업자그중에서 식당이 타격이 컸다이 와중에도 월 매출 1억을 올리고 있는 이태원의 20평 매장이 있다. “야키토리 고우라는 이자카야다.


 

식당에 들어서면 일본에 온 것 같다직원들이 일어로 인사와 주문을 큰소리로 같이 외친다인테리어와 직원들의 복장도 일본식이다테이블을 안내받고 앉으면 기존 식당 것보다 좀 작은 메뉴판이 있다열어보면 한글이지만 죄다 일본이름이다대표 메뉴는 사진으로 나와있지만 처음이라 어떤 메뉴를 시켜야할지 모르겠다면 직원에게 추천을 받으면 된다직원은 손님 옆에 다가와 눈높이를 맞춘다.


 

20평 공간의 주 무대는 매장 한가운데 꼬치를 굽는 공간이 차지하고 있어서 요리하는 모습을 보며 술을 마실 수 있다.



 

야키도리 고우는 시끌벅적한 일본 술집을 그대로 한국에 옮겨놓은 것 같다이런 곳을 경험해 본 사람이든 한 번도 가본 적 없는 사람이든코로나로 직접 여행이 어려운 시대에 일본 꼬지와 사케를 즐기는 여행을 한 기분을 맛보게 될 것이다직접 가봤냐고물론 아니다! <장사의 혼>의 저자이자 야키도리 고우의 사장 마숙희씨의 소개를 읽으니 마치 직접 가본 것 같았다그럼 이 책은 야키도리 고우” 매장 소개 책인가대답은그렇기도 하고 아니기도 하다.

 

책 한 권을 읽었는데 일본의 어느 술집에 혼자 들어가 시끌벅적한 분위기 속에서 조용히 사케 한잔과 꼬지 하나를 앞에 두고 앉아 있는 장면이 바로 그려진다는 것은 마숙희 사장이 자신의 매장 소개를 훌륭하게 해냈다는 뜻이다한편 직원 관리부터 재료 손질까지 어느 것 하나 소홀히 할 수 없다며 자신이 가장 심혈을 기울이는 것부터 챙기는 거의 모든 것나아가 일본 외식업체 매장을 내기 위한 방법까지 알 수 있다창업 준비하는 사람부터 술집 운영에 대한 노하우를 배우고 싶은 사람들에게 도움이 많이 될 책이다.



 

이 책은 총 4장으로 나뉘어져있다아무리 강조해도 지나치지 않은 기본에 충실해야한다는 것을 1장에서 다루고, 2장은 매출의 6원칙을, 3장은 차별화 전략을, 4장에서는 일본 외식업 준비에 필요한 사항이다.

 

이 책을 읽다보면 내가 이런 것까지 알아야 하나?’ 싶을 정도로 아주 친절하고 디테일하게 설명하는데 자신의 매장을 예로 들기 때문에 이건 가게 자랑인가?’하며 고개를 갸웃하게 된다그러나 이 책을 손에 잡은 사람들이라면 분명 어떤 목표가 있었을 것이다자신에게 필요한 것 위주로 챙기면 된다분명 도움 받을 부분이 많을 것이라고 장담한다이 책과 전혀 상관없을 것 같은 사람이 읽어도 좋다나처럼 저런 곳에 한 번도 가본 적 없는 사람에겐 일본 문화를 접하게 해주었고타인의 삶의 태도를 보며 내 생활을 돌아보는 시간을 주었으니 책은 역시 좋다!

 

1장 성장의 기본기가 되는 8가지 키워드에서 기본 중의 기본은 식재료 준비임을 강조한다물론 8가지 모두를 강조하지만 내가 보기에 이 곳은 사케 전문 술집이지만 다양한 안주를 독특하게(일본 정통식 조리만들기 때문에 재료 준비가 가장 중요하다는 생각이다다음으로 직원 관리이다주인이 아닌 직원에게 주인의식을 가지라고 강조해봐야 소용없다책임감 있게 자신이 맡은 포지션을 능수능란하게 해낼 수 있도록 교육하고 합당한 처우를 해야한다주인의식을 가지라는 말만 한다고 해서 될 일이 아니다주인이 직원보고 주인이 되라는 모순적인 말만 하고 있는 꼴이 된다.

 

2장과 3장은 요식업에 종사하고 있는 이들에게는 실질적인 도움이 될 노하우가 수두룩하다2장 매출이 보인다에서는 매출을 결정짓는 6가지 원칙을 설명하는데 손님 입장으로서 가장 인상깊었던 것은 타이밍에 대한 부분이었다. ‘인생도 연애도 타이밍!’이라는 말이 있는데 이 책에서는 서비스도 타이밍임을 강조한다늘 손님에게 관심을 가지고 주의를 기울이고 있다가 적절한 시점에 서비스를 해야 극대화된다는 것이다어긋나게 되면 서비스 안하느니만 못한 꼴이 된다또 서비스에 대한 설명도 필요하다단골손님에게 말없이 냈던 서비스를 다음 번에 하지 않으니 화를 내더라는 것이다같은 메뉴를 시켰는데 지난 번과 다르다며...

 

3장 차별화가 답이다 의 내용과 자연스레 연결된다저자가 말하는 부지런함세심함신속함을 늘 실천한다면 그 매장은 또 가고 싶고 단골 손님 되고 싶은 곳이 될 것이다그 3가지 철칙을 지키는 야키도리 고우의 방법은 아래와 같다.

- 매장에서는 계속 움직여라

- 골목 청소로 신뢰를 얻자

- 매일 매장을 홍보하자

- 세심함이 경쟁력이다

- 꼼꼼함이 지나칠 때까지

- 예약부터 후기까지 모든 과정을 놓치지 않는다

- 고우가 신속해야 하는 이유

 

손님이 앉아 메뉴판을 보다가 고개를 들면 주문을 하려는 것이고식사를 하다 일어서서 두리번거리면 화장실을 찾는 것이다가방을 들고 일어서면 계산을 원하는 것이고젓가락 떨어지는 소리가 들린 후 손님이 손을 들면 젓가락을 요청하는 것이다이런 상황에서 손님이 요청하기 전에 우리가 미리 예측하고 한 박자 앞서 먼저 서비스를 제공해드린다면 당연히 손님의 만족도는 올라가고 업무의 효율도 높아질 것이다.

 

벨을 눌러도 직원이 오지 않고요청한 걸 까먹고 해주지 않는 식당을 이용해본 입장에서 저렇게 예측해서 응대하는 곳이라니! 술을 좋아하지 않지만 꼭 한 번 가보고 싶다는 생각이 들었다또한 저렇게 응대하려면 직원들이 빠르게 움직이는 것도 중요하지만 손님들에게 집중해야한다집중이라공부도 아니고 직원이 손님에게 집중이라니말만큼 쉽지 않다.

 

얼마 전 우리 동네 유명 돈까스 집에서 있었던 일이다지나가던 직원에게 뭔가를 요청했는데 함흥차사라서 그 직원이 서 있는 카운터 쪽을 몇 번이나 쳐다보게 되었다주방에서 나온 남자직원과 이야기를 나누며 그 직원의 어깨를 주무르고 있는 게 아닌가아무리 기다려도(벨이 없는 매장우리 테이블은 쳐다보지도 않았다내가 직접 일어나서 그쪽으로 걸어가는데 마침 다른 직원이 오기에 필요한 것을 받았다.

 

언제부터인가 식당에서 만족스런 서비스를 받는 기대를 버렸다대부분 알바라는걸 알기에 그들에게 친절한 서비스 기대를 하는 건 어불성설이라 생각했다그렇다고 내가 뭐 그리 무리한 서비스를 요구하는 게 아니다식당 서비스의 기본은 청결과 친절이지 않나? 바닷가 횟집에 들어서서 멋진 뷰에 감탄하는 건 잠시! 앉았더니 끈적한 방석과 방바닥의 머리카락들이 반겨주면 입맛은 저만치 달아난다알바가 아닌 정직원이나 사장은 웃는 낯으로 친절해야 할 게 아닌가그렇지 못한 곳도 많다매장의 매출문제를 따질 때 1번은 사장 자신의 얼굴이 얼마나 밝은지 확인해야할 것이다저자 마숙희씨도 강조하는 것이 사장의 솔선수범이다.

 

4장 일본 외식업이것만은 알고 시작하자는 일본 프랜차이즈에 관심있는 사람들에게 도움이 많이 될 파트이다이 장 역시 저자의 경험을 십분 살려 꼼꼼하게 노하우를 공개하고 있다. ‘벤치마킹으로 나만의 매장을 구상하라챕터는 다른 메뉴를 준비하려는 이들에게도 충분히 도움될 내용이다저자는 준비하는 이들 개인의 관심부분뿐 아니라 종합적으로 다 보라고 권유한다인테리어음식주방그릇종업원 등을 너머서.

 


 

작년 이태원발 코로나 때 야키도리 고우도 큰 위기를 맞았다고 했다손님이 단 한명도 오지 않은 날이 있었고 일대는 유령도시 같았다그러나 직원들을 자르지 않았고 발빠르게 배달과 밀키트쪽으로 움직였다외식업이 코로나 때문에 판도가 많이 바뀌었다고는 하나 일본문화를 경험하고 일본의 맛을 느끼고 싶어하는 사람들의 욕구가 있는 한, “야키도리 고우도 그곳을 계속 지키고 있을 것임을 믿는다마숙희 사장이 말하는 장사의 혼이 궁금한 사람이라면 이 책도 읽고 매장을 직접 방문하는 것도 권유한다!

 

 

**위 리뷰는 네이버카페 리뷰어스클럽의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 작성했습니다**

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