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별걸 다 가르쳐주는 구쌤의 일대일 커피수업 | 리뷰어클럽 2021-10-09 11:33
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[도서]구쌤의 일대일 커피 수업

구대회 저
황소걸음 | 2021년 09월

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카페창업을 꿈꾼다면! 꼭 한번 읽어보길 추천:)

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우리 아이들에게 엄마가 좋아하는 것은?이라고 물으면 커피라고 대답할 정도.

그만큼 나는 커피를 참 좋아한다. 커피를 본격적으로 좋아하게 된 것은 카페 알바를 시작하면서부터였고 프랜차이즈를 시작으로 대형 로스팅 카페까지 바리스타가 될 것도 아니었는데 카페에서 생각보다 많은 시간을 쏟았다.

프랜차이즈 카페에 다닐 때는 커피 맛에 대해서는 한 번도 생각을 해본 적이 없었고 너무 바쁘다 보니 빨리빨리 음료를 주문받고 내보내기에 바빴다.

하지만 로스팅 카페에서는 매일 아침마다 이루어지는 커피, 각 산지에서 직접 수입해서 받은 생두를 로스팅 해서 내려먹는 커피는 나에게 커피라는 단어에 대한 생각을 완전히 바꿔줬고 내 커피 취향도 찾아주는 아주 좋은 계기가 되었다.

그러면서 자연스럽게 미래의 소망 혹은 꿈이라고 해야 할까 버킷리스트 중 하나는 바로 나만의 카페 차리기.

언제 이루어질지는 모르겠지만 준비하는 마음으로 읽기 좋은 좋은 책 한 권을 만났다. 이 책은 구 선생님이라는 저자와 연희라는 학생이 일대일로 수업을 진행하는 방식으로 진행된다. 그 점이 이 책을 조금 더 커피에 친근하게 다가가게 해주지 않나 싶을 정도로 좋은 구성이었다.

 

 

총 8장으로 구성되어 있는데 원두를 바로 알기를 시작으로 머신에 대한 이야기, 핸드드립, 그리고 커피 메뉴 정리, 바리스타란? 또 카페를 준비하는 사람들에게 중요한 고객을 바로 아는 방법과 식품위생법, 바리스타 자격시험 연습문제와 답안 해설까지 알차게 알려준다.

책을 읽다 보면 기본적인 시작과 함께 카페에 적용할 수 있는 방법으로 풀어 나가는 게 참 좋았다. 카페를 하고 싶은 바리스타에게 전하는 진심 어린 조언들이 현실적으로 담겨있다.

 


 

 

에스프레소와 머신보다 가장 집중해서 읽었던 부분은 바로 핸드 드립 다시 배우기였다.

핸드 드립에 매력에 빠지면 핸드 드립 커피만 찾게 되는 마법에 빠진다.

 

핸드 드립은 세상에서 커피를 가장 맛있게 추출하는 방법인 동시에, 가장 맛없는 커피가 될 수 있는 추출 법입니다. p99

 

난 이 말을 실제로 경험해 본 적이 있다. 같은 원두를 두 사람이 핸드드립으로 내린 커피를 마셨는데 이게 같은 커피라고?? 할 정도로 정말 달랐다.

한 잔은 너무 맛있었고 한 잔은 이게 이렇게 맛있는 원두인가라는 의문점을 들게 했다. 누가 어떻게 내리냐가 이렇게 차이가 나는구나를 그때 확실히 느꼈다. 그 뒤로 핸드 드립이 얼마나 중요한가에 대해서 다시 한번 생각하는 계기가 되었었다.

저자는 핸드드립 3단계를 그리기, 읽기, 소통하기라고 말한다.

그리기와 읽기는 대충 알겠는데 소통하기는 무엇일까? 읽으면서도 참 궁금했다.

 

분쇄한 원두와 내가 약 2분 30초 동안 사랑한다고 볼 수 있죠. 그 결과물이 맛있는 커피 한 잔입니다. 핸드 드립은 실력과 정성, 커피와 호흡이 맞을 때 완성된다고 할 수 있습니다. p101

 

핸드드립이라는 게 그냥 사람이 내리는 커피 한 잔이라고 생각했던 나에게 저자의 핸드 드립에 대한 생각은 나를 참 부끄럽게 만들었다.

원두의 상태를 읽고, 원두가 물을 얼마나 원하는지 파악하고 그만큼만 주는 행위. 핸드 드립은 사랑을 닮은 게 분명하다.

 


 

 

핸드 드립을 읽고 넘어가면 메뉴에 대한 이야기가 나오는데, 에스프레소와 우유에 대한 이야기 그리고 상온 추출 커피에 대한 이야기가 나온다.

더치커피 혹은 콜드 브루라고 부르는 커피는 요즘에는 광고에서도 너무 자주 나와서 한 번쯤을 들어봤을 것이다.

침출식과 점적식이 있는데 나는 거의 점적식을 많이 봐온 것 같다. 상온의 물론 추출하다 보니 오염된 상태로 추출할 경우 세균의 노출 위험이 있어서 세균 커피라는 오명에 시달리는데 추출 기구를 둔 곳을 여닫이문이 같은 것으로 관리를 잘 하면 미리 방지할 수 있다.

나도 상온 추출 커피는 주로 여름에만 마셨는데 겨울에는 뜨거운 물로 희석해서 즐기면 좋다고 한다. 하지만 나는 여름에 먹는 그 상온 추출 커피만의 매력은 다른 어떤 커피가 따라올 수 없다고 생각한다. 지극히 아주 개인적인 입맛!

 


 

마지막 강의는 바로 바리스타와 고객에 대한 이야기다.

커피를 좋아해서 카페를 시작했지만 막상 직접 카페를 차리게 되면 직원일 때와 마인드 자체가 달라진다. 물론 나라도 그럴 것 같다.

초심을 잃어가면서 원가에 대해서 생각하지 않을까 싶기도 하고..

 

바리스타로서 자부심과 사명감을 가질 수 없다면 이일에 대해 다시 생각해야 합니다. 물론 감정에 기복이 있을 수 있습니다.

 

그럴 때면 신발 끈을 동여매고 다시 일어서야 합니다. 권위는 주변 사람들이 세워주지만, 사명감은 자신만이 가질 수 있습니다. 사명감이 없는 사람에게 권위는 생기지 않는다는 점을 명심해야 됩니다. p215

 

고객에 대한 이야기는 정말 경험해 봐야 알 것 같다. 많은 고객을 만나다 보면 요령이 생기고 나만의 방법이 생긴다.

여기저기 서비스직에서 다양한 경험을 해봐서 그런지 세상에는 진짜 별난 사람들이 많다는 것을 느끼고 또 느낀다. 그런 고객 한 명 한 명을 다 맞출 수 없다.

자신만의 확실한 친절의 범위를 정하는 것도 또한 중요하다고 생각한다.

 

 

바리스타는 이름만큼 빛나는 직업이 아니다. 내가 빛나는 것이 아니라 사람들의 마음을 환하게 비춰주는 일이다. 하루를 시작하고 나른한 오후를 깨우고, 고독한 밤의 친구가 되는 커피를 책임지는 직업이다. 사명감은 본인이 갖추고, 권위는 사람들이 세워주는 것임을 잊지 마라. p215

 

 

일대일로 수업하는 대화체로 쓰인 책이어서 그런지 술술 읽힌다. 술술 읽힌다고 그냥 한번 읽고 말면 아무런 도움이 되지 않을 것 같다.

정말 카페를 잘 운영하고 싶다면 여러 번 읽고 내 것으로 만드는 것이 중요하다는 생각을 해본다.

이 책을 읽으면서 다시 한번 카페 창업에 대한 소망을 가슴에 품어본다. 그리고 내가 내리는 커피 한 잔에 대해서도..

누구를 위해서 내리는 것이 아닌 나를 위해서 내리는 커피 한 잔과도 충분한 교감과 사랑이 필요하다는 것! 나에게도 맛있는 것만 주고 싶으니까:)

 

 

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.”

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