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조선셰프 서유구의 과자 이야기 2 당전과·포과편 | 기본 카테고리 2021-10-01 19:47
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[도서]조선셰프 서유구의 과자이야기 2

곽유경 저
자연경실 | 2021년 08월

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우선 책 타이틀에 나오는 '조선셰프 서유구'라는 이름부터 많이 생소했고 '정조지'라는 것도 처음 들어서 어떤 것인지 찾아봤는데 서유구는 조선 후기의 실학자라고 한다. 양반 출신으로 높은 관직에 있다가 숙부가 정치적 사건에 연루되자 스스로 벼슬을 버리고 18년동안 자발적으로 유배를 떠나서 전국을 떠돌며 일반 백성들의 실상을 직접 경험하게 되는데 백성들의 시각에서 세상을 바라보고 경험하며 백성을 삶을 이해하게 되었다고 한다. 그 결실로 만들어진 것이 바로 일종의 농업분야의 대백과사전인 '임원경제지'인데 40년에 걸쳐 농학, 천문학, 공학, 수학, 요리, 의학, 어업, 예술, 상업 등 16개 분야를 113권으로 집필한 그야말로 조선시대 최대 백과사전이라고 한다.

 

정조지는 솥(정)과 도마(조)를 뜻하는 음식백과로 임원경제지 중 8번째 항목에 해당되는 것으로 여기에는 무려 1,200여가지에 달하는 음식과 그보다 더 많은 수의 조리법이 담겨있다고 한다. 서유구의 요리책에는 그 당시 일반 백성들의 삶이 고스란히 담겨 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 조선셰프 서유구 시리즈는 전통음식 복원 및 현대화라는 주제로 '정조지'와 '임원경제지'에 수록된 선조들의 전통음식을 복원하고 현대화하는 프로젝트의 일환으로 만들어진 책이다. 꽃음식, 떡, 술, 포 김치 등의 전통 음식을 복원하여 현대화 하였고, [조선셰프 서유구의 과자 이야기 2 당전과·포과편]은 1편 밀전과 편에 이어 과자를 주제로 한 두번 째 책으로 이번에는 당전과 포과를 주제로 이야기한다.

 

책은 총 4가지 테마로 되어 있는데 설탕에 절인 '당전과', 과일을 볕에 말려 만든 '포과', 그리고 당로와 볶은 밀가루로 반죽해서 만든 '첨식', 마지막으로 서유구의 과자를 현대식으로 재해석한 현대편으로 되어 있다. 여기서 첨식은 단것을 먹어 혀를 즐겁게 해주고 기분을 좋게 해주는 음식을 뜻하는데 여기서는 일본과 중국식 과자를 다루고 있다. 책에는 당전과 13가지, 첨식 17가지, 포과 27가지를 복원하였고, 18가지 설탕 과자를 현대식으로 재구성하여 수록하고 있다. 정조지에서 다룬 설탕 과자들은 과자의 본질과 단맛을 내는 다양한 식재료들, 과감한 향신료를 사용해 단맛의 한계를 극복하고 새로운 맛을 끌어내는 법까지 작은 설탕 과자 하나에도 많은 것을 생각하게 한다.

 

책의 구성은 매우 단순한데 정조지에서 복원한 혹은 현대식으로 재해석한 과자의 완성 사진을 먼저 보여주고, 재료와 과자 만드는 법을 정조지에 소개된 원문과 함께 실제 우리들이 보고 따라할 수 있게 잘 정리된 레시피로 소개한다. 그리고 이를 만드는 과정을 담은 사진도 담겨있고 그와 함께 과자와 관련된 맛설명이나 특징, 영양정보, 효능, 상생과 금기 등의 다양한 정보를 제공하는 식이다. 한국식 과자류, 당전과는 보기에는 그럴싸 하지만 만드는 법이 어렵고 손이 많이 갈 것이라고 생각하고 있었는데 의외로 간단한 재료로 간단하게 만들 수 있는 것들도 많아서 의외였다. 포과는 더 쉬운데 말 그대로 과일을 얇게 썰어서 볕에 잘 말리기만 하면 되기 때문에 초간단 영양간식을 만들기에도 아주 좋을 것 같다.

 

재미있는 것은 설탕 과자라고 하면 그저 맛으로 먹는 간식으로만 생각할텐데 여러가지 약효가 있는 천연재료로 만들다보니 그 자체로 소화기능을 돕는다거나 식욕부진에 도움을 주거나 혈액순환을 좋게하는 등의 여러 효과를 가져오는 것 같다. 음식을 약으로 먹었던 선조들의 지혜가 설탕 과자에도 고스란히 담겨 있는 것이다. 좋은 성분의 천연 재료로 자연의 단맛을 느끼게 해주는 간식이라서 아이들이 먹기에도 좋고 시중에 나와있는 과자나 단 간식거리보다 건강에 훨씬 좋을 것 같다. 다만 정조지에 소개된 전통 방식으로 만드는 당전과와 포과는 평소 잘 사용하지 않는 생소한 재료들도 있어서 전부 따라해보기는 어려울 것 같다. 모과절임이나 산사 과자, 유자 과자 같은 과자는 귀찮더라도 한번 만들어서 먹어보고 싶은데 연근이나 메주콩으로 만든 과자는 개인적으로 좋아하지 않는 재료라서 그다지 땡기지는 않는다.

 

첨식 편에서는 꿀이나 설탕의 성질을 이용한 설탕 과자를 만드는데 여기는 과정이 좀 복잡하거나 특별한 기술을 요구하는 것들도 있고, 특별한 재료가 필요한 레시피도 있어서 전부 따라해보긴 어려울 것 같다. 역시 전통적인 레시피도 좋지만 따라할 수 있는 레시피가 우리에겐 필요하다. 그런 점에서 현대적 감각으로 새롭게 재구성한 현대편 당전과와 포과의 활용 파트에 눈길이 간다. 여기서는 예전 우리 조상님들이 먹던대로의 과자 스타일이 아니라 젤리, 쿠키, 초콜릿, 사탕, 피자 등 현대적 느낌의 간식으로 탈바꿈 한 전통 과자를 배울 수 있다. 말그대로 뉴트로 당전과인데 오리지널리티를 버리는 것이 아니라 우리 선조들이 가지고 있던 과자에 대한 창의성과 다양성을 더욱 확장한 것으로 생각하면 되겠다.

 

전통 과자라고 하면 유과나 약과, 엿 정도만 생각하고 있었는데 정말 생각지도 못한 스타일의 다양한 설탕 과자와 디저트가 있다는 것을 알게 되었다. 천연의 맛을 살리고 자연의 당을 활용하여 건강한 먹거리를 만든다는 서유구 셰프의 정신으로 전통의 과자를 현대화해서 우리의 맛을 다양하게 즐겨보면 좋겠다. 아이들 간식이나 손님에게 접대용으로도 좋을 것 같고, 어르신이나 외국인 친구에게 선물하면 아주 좋겠다.

 


 

 

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다

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