'yes24 리뷰어 클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다'
오랜 섬생활과 바닷가 생활을 바탕으로 사회학자 김준이 쓴 책이다. 그동안 갯벌이나 섬 관련 여러 글도 써왔지만 이번에는 특히 물고기 중심으로 '바다 인문학'을 발표했다. 그렇기에 혹시나 빈 속이거나 낚시를 좋아하거나 회나 매운탕을 좋아한다면 상당히 위험한 책이다. 시종일관 침이 고이게 하기 때문이다. 그러나 각종 생선, 아니 어류와 그것을 잡는 다양한 방법, 유래, 맛, 요리법에 대해 폭넓게 쓰여져 있으므로 정말 인문학 책에 가깝다. 백종원 요리 연구가도 당장에 찾아볼 정보들이다.
특히 바다도 온바다를 누볐다. 동해,남해,서해와 제주도까지 갈 수 없는 바다를 제외하고는 모조리 답사를 한 듯 하다.(덕분에 구성도 잘 잡혔다.)그야말로 오랜 세월이 축적된 경험담이자 지식들이다. 게다가 현장 답사의 에피소드도 드문드문 들어있기에 수필처럼 가볍게 읽을 수도 있는 책이다. 이제는 사라져 가는 다양한 물고기들의 이름과 과거의 잡혀던 종류, 크기까지 남겼기에 기록적으로도 아주 의미 있는 책이 되었다. 이 책을 본 이상 바닷가를 가면 꼭 책의 한 구석을 뒤져보게 될지도 모르겠다. 바닷가에서 아는 체 하기위해서라도 필요한 책이다.
**물고기를 잘 아는 사람은 보통 주당인데...
***온난화의 영향이 책 곳곳에 들어있어 가슴아프다.
****생각보다 바다의 숲이 많이 사라지고 있는게 더 심각하다.
*****특히 제주도에서 많이 사라지고 있다는 소식을 들었다.
******육지로 말하자면 숲이 사라지고 사막화 되는 것과 다름없다.
*******그렇다고 아파트가 지어지는 것도 아니고 큰 일이다.
********더 과장하자면 불과 몇십년 내의 한국 바다의 어장은 환골탈태할 것이다.
*********어쩌면 나중에 젓갈 문화나 수산문화도 많이 바뀔 것 같다.
**********해산물을 즐길 마지막 세대일지도 모른다.
***********그 와중에 일본놈들은 디테일하게도 수탈해갖구나 싶다. 명란젓도 다시 내놔라!
************미역도 점점 위기이다.
*************바다뿐 아니라 강물에도 많은 위기가 생기고 있다.
**************사실 인간이 마지막까지 모르는 곳이 우주보다도 바다가 될 가능성이 높은데 바다가 먼저 문제가 생기고 있다.
***************미래에는 빙하기가 오기 전 바다 생활을 해야할지도 모른다.
****************기계가 발달할수록 낚시법도 바뀌고 문제도 생기는 것 같다.
*****************역시 더 많은 물고기들을 회로 먹을 수 있지만 신선도의 문제가 차이다.
******************어부들은 신선도에 민감해서 육지에서 오래된 생선들은 비릴 것 같다.
*******************사실 비린내도 대부분 산화의 증거이다.
********************강물도 마찬가지다. 민물고기도.
*********************하지만 기생충에 대한 부분은 언급이 없다. 날 것으로 먹을 때 회로 먹을 때 항상 조심해야 한다.
**********************책을 읽으면서 술 한 잔 생각난다면 당한 것이다. 의도가 살짝 곳곳에 뿌려져 있다.
***********************푹 빠져 읽다보면 파도 소리가 들리는 것 같다.
************************억울하면 노량진이라도 가보다.
*************************육고기의 시대가 끝나도 버틸 수 있는게 물고기의 시대일텐데.
**************************바다를 알아야 육지를 능가할 수 있다.
***************************군사적으로도 슬슬 바다와 우주의 시대가 펼쳐지고 있다.
****************************낚시매니아들은 책에 실린 물고기나 어선, 그물 사진만 봐도 꿈틀할 것 같다. 역시 위험한 책이다.
##인상적인 문구들##
##우리 바다에서 지난 50년 동안 큰 물고기는 90퍼센트가 사라졌다.
##우리나라는 2012년 여수 엑스포를 기념해 5월 10일을 '바다 식목일'로 정했다. ~'바다 식목'은 수심 10미터 내외의 암초나 갯벌에 해조류나 해초류를 이식해 숲을 조성하는 것이다.
##2008년부터 동해에서 명태가 사라진 후, 강원도 눈 덮인 산골 마을에서 황태로 다시 태어난 내력을 알고 싶었다.~명태가 동해 어장에서 사라진 이유는 무엇일까? 가장 많이 언급되는 이유는 지구 온난화로 인한 수온 상승이다.~최근 50년 사이에 전 세계 표층수는 0.52도 올랐지만, 우리나라는 1.12도 상승했다.
##왜 액막이라는 주술에 북어를 사용했을까? 명태의 많은 알이 다산을 상징했던 것, 북어로 변신한 후 모습이 변치 않아 안녕을 염원한다는 것, 항상 두 눈을 뜨고 있어 귀신을 쫓아낸다는 것이 신성한 존재로 여기는 연유라고 한다.
##가자미는 한쪽만 바라보기에 짝을 맞춰야 온전한 눈을 가질 수 있고, 서로 모자람을 채울 수 있다고 믿어 연인의 사랑을 이야기할 때 등장한다.
##'눈 본 대구요, 비 본 청어다'라는 속담이 있듯이 대구는 눈이 오는 겨울에, 청어는 봄비가 온 후에 잡히기 시작한다는 말이다. 조기잡이 어민들만 진달래꽃을 기다렸던 것이 아니다. 청어잡이 어민들도 진달래꽃이 피면 청어 배에 돛을 달았다.
##청어는 덕장에 말리면 얼고 녹기를 반복하면서 기름이 배어들고 숙성이 되었다. 이것이 포항의 특산물인 과메기다. 과메기는 말린 청어인 '관목청어'에서 나온 말이다. 청어의 눈을 꿰어 말렸다고 해서 관목청어라고 한 것이다. 경상도에서는 '목'을 '메기'나 '미기'라고 하는데, '관메기' 또는 '관미기'로 불리다가 훗날 받침 'ㄴ'이 탈락해 과메기로 되었다는 것이다.
##고등어는 1년만 지나도 30센티미터에 이를 만큼 빨리 자란다.~한 번 조업에 수십 톤의 고등어를 잡기도 하며, 금액으로는 7,000~8,000만 원에 이른다. 이렇다 보니 고등어 어장을 발견하는 것이 금광에서 금맥을 발견하는 것과 같다고 말한다.
##고등어를 고를 때는 눈을 바라보자.~ 살이 단단하고 등의 푸른색이 선명하고 광택이 나며 탄력이 있는 것이 좋다.
##한류성 어종이 여름에 많이 잡힌다는 것은 냉해 피해가 우려된다는 의미다.
##식물이나 동물 명칭 앞에 '개'나 '돌'이라는 말이 붙으면 긍정어가 아니다. 원래의 대상보다 부족하거나 유사품인 경우가 많다. 들목에 '돌'이, 도로라는 말도 '헛수고'로 해석하기도 한다. 말짱 도루묵과 같은 의미로 '도로아미타불'이라는 말도 있다.
##아귀 배 속에 통째로 삼켜진 물고기가 들어 있어 일거양득이라는 뜻인 '아귀 먹고 가자미 먹고'라는 말이 생겼다. 유럽과 미국에서는 아귀를 '악마의 물고기'라고 부르며, 죽음의 사신으로 인식한다.
##동양에서난 사후 세계를 황천,명부,유계 등으로 표현하며, 우리는 이를 흔히 저승이라고 한다. 저승에서는 생명체가 지은 업에 따라 육도를 반복한다. 육도는 천,인간,아수라,축생,아귀,지옥이다. 그러니 아귀는 지옥 직전에 있는 세계다.~1970년대에는 싸고 배불리 먹을 수 있어 노동자들이 모여들어 즐겨 먹었던 것이 아귀였다.
##굴비 백반에 올라오는 굴비는 대부분 부세, 즉 중국산 부세로 만든 것이다.
##조기는 석수어다. 석수어는 일반 물고기와 달리 피가 없어 승려들이 '보살어'라고 하여 먹는다고 했다. 또 조기는 사람에게 기운을 돋우는 생선이라고 해서 '조기'라고 했다.
##칠산 바다와 연평 바다는 조기잡이 어부들이 그리워 하는 곳이다.~사람보다 조기와 젓새우가 더 많이 오갔던 뱃길이다.
##위도는 어장의 특색이 사라졌다. 결정적인 변화는 새만금 간척이다. 조류 흐름이 바뀌고 갯골이 사라지면서 바다풀도 사라져 그나마 형성되던 어장들도 사라지고 토착 어류들도 떠났다.
##당나라 소정방이 백제와 싸울 때 백마강에서 웅어를 찾았지만 한 마리도 잡지 못했다. 그러자 그는 "물고기마저 의리를 지키려고 모두 사라졌구나"라며 웅어를 충어라고 불렀다고 한다.
##추사의 입은 짧고 까다로웠다.~맛 좋고 몸에 좋은 제철 음식만 먹고 자랐을 양반중의 상양반이었을 추사에게 집밥이 얼마나 그리웠겠는가?(특히 민어가)
##민어는 죽은 새우는 거들떠보지도 않는다는 것이다. 정말 몸값 제대로 하는 바닷물고기다.~민어는그물로 잡은 것보다 낚시로 잡은 것이 비싸다. 그물에 걸려 몸부림치며 스트레스를 받는 것보다 낚시로 바로 잡아 갈무리해 보관한 것이 육질도 쫄깃하다.~민어는 백성들이 먹을 수 있는 생선이 아니었다. 그래서 살아서 먹지 못하면 죽어서라도 먹어야 한다는 것이 민어 복달임이었다.
##흑산도 사람들은 홍어 삭힌 것을 거의 먹지 않는다. 회로 먹어도 부족할 판인데 왜 삭혀서 먹느냐고 한다.~삭힌 홍어 맛에는 검게 타버린 흑산도 어머니들의 애간장도 녹아 있다.~정약전이 그 바다를 건너 흑산도 유배지로 들어오면서 살아서 돌아갈 수 없을 것을 예상했던 거칠고 검푸른 바다다. 얼마나 많은 사람의 목숨을 거두어 갔겠는가? 홍어잡이도 힘들었지만 영산포까지 홍어를 팔러간 남편을 기다리는 아내의 마음은 오죽했을까?
##숭어를 맑은탕으로 끓여내는 집은 더는 물어볼 것도 없다. 연안이 깨끗하지 않으면 숭어 맑은탕은 불가능하기 때문이다.~그만큼 숭어는 탕으로 끓이기 힘들다.~숭어는 출세어다. 자라면서 그 크기에 따라 다양한 이름이 붙여진다. 이는 '성장과 함꼐 출세하는 것처럼 명칭이 바뀌는 물고기'를 말한다. 제일 작은 숭어 새끼를 '모치'라고 한다.~ 더 크면 '참동어', 조금 더 크면 '손톱배기', 4년 정도 자라면 '댕가리', 5년은 '딩기리', 6년은 '무구력', 7년은 자라야 '숭어'라고 했다.
##숭어는 조선시대에 임금에게 진상했다는 이유로 숭어라고도 불렸다. 조선시대에 숭어 중에 평양의 대동강에서 잡은 동숭어를 으뜸으로 쳤다.~숭어는 민물과 바닷물을 오가는 어류다. 이를 두고 민속학에서는 이승과 저승을 오가는 영물로 여겼다. 그래서 큰 굿이나 제사에 제물로 올렸다. 서울 진오귀굿에서는 숭어가 망자를 상징하기도 했다.
##수산물은 공산품과 달리 물때에 따라 가격이 달라진다. 왜 지난번보다 비싸게 받느냐고 따질 일이 아니다. 낚시질하기 좋은 물때가 있고, 그물질하기 좋은 물때가 있다.~ 그래서 제철 생선은 물때가 중요하다.
##보통 물고기의 나이는 비늘을 보고 알아내지만, 비늘이 없는 멸치는 이석, 즉 귓속에 들어있는 돌로 태어난 시기를 알아낸다.~장마철을 만나 썩어 문드러지면 밭에 거름으로 쓰는데 잘 삭은 분뇨보다 낫다고 했다. 실제로 화학비료가 없을 때는 제주도나 남해 바닷마을에서는 정어리나 멸치 등을 어비로 사용했다.
##세계사에서 멸치젓의 역사는 로마시대 '가룸'이라 불렸던 발효 생선에서 시작된다. 가룸이 있어 먹거리를 멀리까지 가지고 다닐 수 있었다. 로마가 갈리아(현재 프랑스 지역)를 점령한 이유가 바로 가룸이 있었기 때문에 가능했다. 당시 로마에는 액젓을 넣지 않는 요리가 없었다. ~지중해 연안 나라들의 안초비 소스의 원조가 가룸이다.~베트남에서는 음식을 만들 때 많이 사용하는 조미료가 '느억맘'이다. 멸치와 소금으로 발효시킨 어장이다.
##봄 삼치가 얼마나 맛이 좋겠는가? 오죽했으면 삼치를 칭하는 한자어가 물고기 '어'자에 봄'춘'자를 더한 '삼치 춘' 즉 '춘어'라고 했을까? 그래서 '봄에 삼치 배 한 척 가득 잡으면 평안 감사도 눈에 보이지 않는다'고 했다. 삼치 한 마리가 쌀 한 가마니와 같았다는 말이 괜한 말이 아니다.
##정치망이나 유자망으로 잡은 것보다 끌낚시로 잡은 삼치가 맛이 좋다. 스트레스를 적게 받기 때문이다. 사람이나 물고기나 스트레스는 몸에 해로운 모양이다.
##여수에서는 조기 없이는 제사를 지내도 서대 없이는 제사를 지내지 않는다. 제사뿐만 아니라 결혼식에도 홍어가 빠져도 서대는 빠져서는 안 된다.~여수 사람들은 서대가 '1년 열두 달 먹어도 질리지 않는 생선'이라고 극찬한다.
##옛날부터 군산의 가정집에는 박대는 기본이었다. 지금은 귀한 손님이 올때나 내놓을 만큼 귀한 생선이 되었다.
##우럭은 볼락, 우럭볼락, 불볼락, 쏨뱅이, 미역치, 쑤기미 등과 함께 쏨뱅이목 양볼락에 속하는 바닷물고기다. ~모두 몸보다 머리가 크고 뼈가 억세다. 국물이 좋아 탕으로 즐기는 물고기들이다. 술꾼들이 다음 날 해장으로 매운탕이나 맑은탕으로 꼽는 것이 우럭탕인 이유다.
##'덕'은 깊거나 높은 곳을 뜻하는 제주도 말이다. 그런 곳에 자리돔이 많다. 제주도에는 갯벌 이름이 자리덕, 물내리는덕,알살레덕,남덕,올한덕 등 덕이라는 접미사가 붙은 지명이 많다. 모두 자리돔을 잡는 덕그물을 놓는 곳이다.
##활어회는 얇고 넓게 썰어내야 한다. 피를 빼낸 후 즉시 칼질을 해야 가능하다. 숙성이 된 후에는 두껍게 썬다. 식감을 고려해 두께를 조절한다.
##방어는 추울수록 맛이 좋다. 그래서 한방어라고 한다.~ 여름 방어는 개도 먹지 않는다고 하는 말이 이래서 생긴 것이다.
##갈치에서 '갈'은 칼'의 옛말인데, 여기에 물고기를 나타내는 '치'를 붙인 것으로 '칼을 닮은 물고기'라는 뜻이다. 그래서 갈치를 도어라고 했다. 강원도, 경상도 등 한반도 동쪽에서는 지금도 '칼치'라고 하며, 서울,경기,충정도,전라도 등 한반도 서쪽은 대체로 '갈치'라고 부른다. 갈치 새끼는 풀치라고 한다.~그러고 보니 한반도 동쪽은 신라의 영역이지 않았던가?'~신라시대에 '칼'을 '갈'이라고 했다고 한다.
##비린내는 은빛의 '구아닌'성분에서 비롯된다. 갈치는 비늘이 없다. 그 대신 막 잡은 갈치를 보면 몸 전체가 번쩍이는 은빛 가루로 덮여있다. 갈치가 은빛으로 반짝이는 것은 구아닌이 요산과 섞여 굴절 반사를 하기 때문이다. 구아닌이 공기 중의 산소와 산화 작용을 일으켜서 비린내가 나는 것이다.~ 갈칫국을 제주도에서만 접할 수 있는 것도 갈치의 신선도 때문이다.
##제주도에서 여자로 살아가는 것은 힘들다. 검질(잡풀)을 매고, 물질을 해야 하기 때문에 요리에 정성을 들일 수 없다. 갈칫국만 해도 그렇다. 그래서 원재료의 맛을 그대로 살린 요리가 많다. 양념 맛이 아니라는 의미다.
##제주도 사람들은 제사를 '식게'라고 한다. '여'는 바닷속에 있는 바위를 말한다. 제를 올리는 시간은 보통 늦은 밤이다.
##자리돔은 수온 20도 이상에서 산란하고 서식한다. 자리돔이 서식하기 좋은 해조나 산호초, 바위 등이 사라지는 것도 원인이다. 자리돔은 태어난 곳을 떠나지 않는다니 그 영특함과 애틋함이 인간 이상이다. 그런데 서식 환경이 바뀌면 떠날 수밖에 없다.~자리돔물회 세 번이면 삼복더위도 두렵지 않다고 한다. 큰 것은 손바닥만 하고 모양도 하려하지 않지만, 제주도 사람들에게는 바다의 귀족이 부럽지 않다.
##제주도에서는 소금이 귀해 간을 소금이 아니라 된장으로 했다. 그때 사용한 된장이 푸른콩으로 만든 막된장이다.~산남에서는 푸른콩으로 된장을 만들었고, 산북에서는 좀콩으로 된장을 만들었다. 산은 한라산이 기준이니 서귀포시는 푸른콩을, 제주시는 좀콩을 이용했다.
##본래 해산물은 잠녀(해녀)와 포작인(남성)이 함께 채취했다. 특히 미역이나 해조는 여자, 해삼이나 전복은 남자가 주로 채취했다. 그런데 제주도 남자는 공물 진상은 말할 것도 없고 관아 물품 담당, 수령과 토호의 수탈, 노역 징발에 잦은 왜구 침입으로 군역까지 부담하는 이중삼중의 고통을 겪어야 했다. 많은 제주도 남자가 15세에 섬을 떠나 유랑한 이유다. 제주도 해녀가 본격적으로 바다에서 물질하기 시작한 것도 이때부터라고 한다.
##제주도에서는 산모에게 꼭 끓여주는 것이 옥돔미역국이다.
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