우리나라 전통주로는 크게 탁주, 청주, 소주, 절기주 등이 있습니다. 탁주는 지에밥(찹쌀,멥쌀을 물에 불려 시루에 찐 고두밥)에다 누룩을 섞어 만든 술로, 빛이 탁하고 텁텁한 맛이 나는 것이 특징입니다. 멥쌀이나 찹쌀 등의 곡물에 통밀을 물에 반죽해서 발효시킨 누룩을 넣어 물과 함께 버무린 다음, 옹기나 술독에 넣어 발효시키면 누런빛의 맑은 물이 떠오릅니다. 이것이 흔히 '약주'라 부르는 청주입니다. 청주는 중인 이상의 계급에서 즐겨 마시던 고급술입니다. 인삼을 비롯한 여러 가지 재료를 넣어 빚는데, 재료에 따라 여러 가지 이름으로 불립니다. 약주를 받아내고 남은 술덧에 다시 물을 섞고 방을 으깨어 체로 걸러내면 막걸리가 됩니다. 또 술덧을 솥에 넣고 끓이면 낮은 온도에서는 끓는 알코올이 기화돼 이슬로 맺힙니다. 이를 받아낸 것이 소주입니다. 우리가 흔히 먹는 소주는 고려 시대부터 만들어진 술로, 조선 시대에 들어서 한층 성행했습니다. 소주는 양조를 다시 증류해 25~25도씨의 알코올 성분을 갖도록 만든 것입니다. 어떤 곡물로 만들었느냐에 따라 '찹쌀 소주', '쌀 소주'라 하고, 찹쌀과 멥쌀을 섞어 만든 것을 '노주'라 불렀습니다.
막걸리는 피로회복을 도와주는 아미노산과 알라닌, 유기산, 비타민 등이 풍부해 피로를 회복하는 데 도움이 된다. 또한, 요산의 수치를 감소시켜 통풍 치료 및 예방에도 도움이 된다. 식이섬유가 풍부해 대장운동을 원활하게 하며 변비를 막아주기 때문에 다이어트에도 효과적이다. 생 막걸리에 풍부하게 함유돼 있는 유산균은 몸의 면역력을 향상시켜 각종 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 강화시키고 질병을 예방시킨다. 막걸리에 함유된 비타민 B, 패닐알라닌은 피부의 재생을 도와 매끈하고 탄력있는 피부를 만들어준다. 또한 멜라닌 색소의 침착을 막아 기미나 주근깨 등에 좋고, 맑고 투명한 피부를 만들어준다. 필수 아미노산인 메타오닌은 간에 지방이 쌓이는 것을 막아주고 간기능을 활성화시키며 간세포 재생을 도와준다. 막걸리에 들어 있는 스쿠알렌은 항산화 및 항암, 항종양 등에 효과가 있으며, 막걸리에 함유된 파네졸 성분은 암세포의 성장을 억제시켜 암을 예방해준다고 한다. 그리고 베타시토스테롤 성분은 위암 예방에 효과가 있는 것으로 최근에 확인이 됐다.
술을 만들기 위해서는 포도당이 필요합니다. 와인은 포도즙에서 취하고 우리의 막걸리는 곡물에서 취하게 됩니다. 막걸리를 빚을 때 쓰는 누룩에 있는 효소가 쌀의 전분질을 분해해서 포도당으로 만들어줍니다. 그리고 누룩에 있는 효모가 포도당을 이용해 막걸리를 만들게 됩니다. 막걸리를 빚는 항아리네서는 다음과 같으 기본과정이 일어납니다.
1단계 : 젖산 발효
막걸리를 빚는 초기에는 발효조 안에서는 젖산발효가 일어나게 된다. 젖산발효는 발효조 내 Ph를 4 이하로 떨어뜨려 잡균의 번식을 억제해 효모들이 살기 좋은 환경을 만들어준다.
2단계 : 알코올 발효
서서히 번식을 하기 시작한 효모들은 효소가 만들어주는 포도당을 이용해 알코올을 만드는 과정을 진행한다.
3단계 : 초산 발효
초산 발효는 완성된 막걸리가 초산에 의해 식초화가 진행되는 과정이다.
고 문헌 임원경제지를 보다 보니 술을 빚기 전 누룩을 전처리하는 방식이 있었습니다. 물누룩을 만드는 방법으로 몇몇 고급주를 만들 때 쓰던 방식입니다. 이 방식으로 술을 빚으면 위생이나 오염적인 측면에서 비교적 안정적이고 막걸리에도 적용할 수 있는 장점이 있습니다. 방법도 간단합니다. 술 빚기에 앞서 곱게 간 누룩을 끓여 식힌 물에 풀어 직사광선이 없는 그늘에 계절에 따라 보통 6~12시간 동안 둡니다. 술을 빚을 때 누룩물만 걸러 누룩 대신 넣는 방법으로 최종 완성된 술이 기존의 방식으로 만든 술보다 색도 맑고 누룩취도 현저히 적습니다. 이렇게 물누룩을 쓰게 되면 와인이나 사케와 견줘도 색과 향과 맛이 손색없는 술을 만들 수 있습니다.
술을 빚을 때 찹쌀을 주 재료로 사용합니다. 찹쌀로 술을 빚으면 멥쌀로 술을 빚을 때보다 훨씬 맛이 풍부하고 감칠맛이 돈다고 합니다. 왜 그럴까요? 정답은 찹쌀 속에 멥쌀보다 20% 이상 더 많이 아밀로펙틴이 밀가루의 글루텐처럼 찰기를 담당하기 때문입니다. 특히, 찹쌀에는 비타민 B1, B2 등이 풍부하게 들어 있어 우리 몸의 피로회복을 돕고 생체활성도를 높이고 기운 나게 합니다.