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11억의 마카롱 기적_ 김혜경 지음 | 기본 카테고리 2021-02-25 18:24
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[도서]마카롱 11억의 기적

김혜경 저
청출판 | 2019년 11월

내용     편집/구성     구매하기

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나는 이런 책을 좋아한다. 누군가의 성공 스토리... 큰 대기업의 성공 스토리보다 이런 작은 가게의 성공 스토리가 더 좋다.

자신들의 노력으로 열심히 산 사람들의 이야기이기 때문이다. 처음부터 자신들이 일꾼 터전이라는 것이 더 좋고, 대기업은 아니지만 대기업 못지않은 주인들의 마인드를 배울 수 있어서 좋다.

작가 소개 때 암에 대한 부분이 살짝 언급되어 있어서 '이거 너무 뻔한 스토리 아냐?'라고 의심했었다. 하지만 내가 생각했던 뻔한 스토리가 아니었다. 책에서 암에 대한 이야기는 맨 뒷부분에 한 줄로 나오지만 책 내용에 전혀 영향을 끼치는 말이 아니었다. 그렇다면 열정을 가지고 열심히 자신의 가게를 운영한 이야기 아냐?라고 할지 모르겠지만, 다른 책들과는 달랐다.

내가 느끼기에 다른 책들과 달랐던 점은 자신의 경험을 나누려고 하는 작가의 마음이 보였다.

마카롱 가격에 대한 것이며, 마카롱 박스에 6개 담았을 때의 판매와 10개 담았을 때에 대한 판매 등등 이것은 정말로 작가만이 경험했던 것이고, 이런 작은 가게를 운영하는 사람이 정말로 듣고 싶어 하는 이야기 일 것이다. 작은 힌트이지만 그것이 매출을 결정하게 되고, 그것으로 인해서 가게가 사냐 죽느냐도 결정될 수 있는 키포인트가 될 수 있는 것이다.

이런 노하우들을 아낌없이 방출했다는 것이 나는 이 책을 다른 책보다 높게 샀다. 다른 책에서도 보면 팁을 방출한다고 하지만 일반적으로 다 아는 이야기들뿐이다. 자기 계발서 몇 권만 읽으면 그 안에서 나온 이야기들을 돌려서 한 것뿐이다. 테이블 5개의 매장에서 스타벅스와 비슷한 매출이 나온다는 것이 정말 입이 딱 벌어진다. 보지 않아도 직원들과 사장님의 열정이 느껴진다.

솔드아웃이 없는 가게가 되기 위해서 얼마나 많은 계산과 재고 보유를 하고 있어야 하는지도 상상이 간다. 어쩌면 가게는 손해일 수도 있겠지만 고객들을 위해서 그렇게 결정했다는 것이 결국에는 사장님의 한 수였던 것 같다. 그래서 나는 이 작은 가게의 사장님의 마인드가 참 좋아졌다. 방송을 타는 것보다 실력으로 승부하겠다는 그 마인드도 좋았고, 직원들에게 과감하게 투자하는 그 모습도 참 좋았다. 배울 점이 너무 많은 분이라 생각된다.

우리 딸아이가 올해 마카롱을 배우는 것을 목표로 삼았는데 기회가 된다면 이곳에서 배우고 싶다. 지금은 고객들에게 이벤트로 마카롱 교실을 연다고 책에 나왔는데 언제 한다면 꼭 참석해서 사장님께 마카롱도 배우고, 이야기도 나눠보고 싶을 만큼 관심이 간다.

< 다시 읽고 싶은 글귀>

덤으로 마카롱 7개나 8개를 구매하는 고객에게 10개 고르면 포장 케이스에 담거나 1천 원 할인도 가능하다고 안내하면 2~3개 더 구매하는 경우가 훨씬 빈번하게 일어난다. 우리는 실제로 홀에서 고객 응대를 그렇게 하고 있고 그 멘트 하나로 몇천 원의 매출 상승을 유도하고 있다.

포장 세트 구성은 조금 더 특별하고 다양한 디저트를 원하는 고객에게 좋은 반응을 이끌어낼 수 있는 유일한 수단이다. 각종 기념일에는 수백 명의 고객들이 디저트를 구매하기 위해 익선동을 찾는다. 최근 화이트데이에는 작은 가게에서 절대 불가능하다고 말하는 일 매출 800만 원을 달성하는 기적을 만들기도 했다.

현재 마카롱 개당 가격은 2,400원으로 6구 포장 세트는 15,000원, 10구 포장세트는 24,000원이다. 이번에는 10구 포장 세트에 1천 원 할인 전략을 시도해보았다. 고객들은 1천 원 할인이 있는 10구 포장 세트를 많이 선택했을까? 6구 포장 세트를 많이 선택했을까? 앞서 마카롱 개당 2,200원 일 때와는 달리 10구 세트도 6구 세트만큼이나 판매율이 좋았다. 거의 균등해진 것이다. 만약 당신이 운영자인데 1천 원 할인을 하고 10구를 더 많이 판매할지, 할인을 안 하고 6구를 판매할지 선택해야 한다면 어떻게 하는 것이 최선일까? 독자 여러분의 결정에 맡겨두겠다. 오랜 시간 10구 포장 세트의 1천 원 할인으로 인해 고객들이 10구도 많이 비싸지 않다는 인식을 고객들에게 심어준 것 같다. 최근에는 아메리카노 테이크아웃의 경우 마카롱 하나를 서비스로 하고, 쿠폰제를 시행하면서 10구 포장 세트의 할인은 종료하기로 했다.

남들과 똑같아서는 절대 안 된다. 현재 한국에서 독보적인 1위를 달리고 있는 스타벅스가 매장 평균 월 매출 8,500만 원에 연 매출 10억 원 정도니 그에 버금가는 프앙디의 매출은 큰 자부심이라고 생각한다. 대형 평수인 스타벅스 매장 규모에 비해 프앙디의 테이블은 고작 5개다. 그럼 더 대단한 것이 아닌가! 디저트 카페를 운영해본 분이라면 얼마나 힘든 것인지 알 것이다.

오너는 슈퍼맨이 되어야 한다. 모든 직원이 다 그만두어도 그 위기를 잘 버티고 이겨낼 수 있는 체력과 끈기가 있어야 한다. 기본적인 체력 관리부터 해야 남들 쉴 때 일하고 남들 9시간 일할 때 12시간, 15시간을 일할 수 있다. 물론 평생 15시간 일하라는 건 아니다. 사업 초기에는 그렇게 일하고, 나의 조력자를 만들어 나의 업무를 대신할 수 있는 관리자를 채용하고, 어느 정도 체계가 잡히면 휴식을 취하고 업무적인 관리 시스템을 구축하면 된다. 단 4~5년의 노력도 싫다면 사업을 하면 안 된다.

성공은 곧 열정이다. 열정 없는 성공은 있을 수가 없다. 얼마만큼의 열정을 가지고 일하느냐에 따라 성공과 실패가 결정된다. 열정은 오너가 반드시 지니고 있어야 하는 덕복이다. 그 열정으로 인해서 좋은 영향력이 작용하여 채용되는 직원들 역시 열정이 넘치는 사람들만 모이게 된다. 나 한 사람의 열정이 얼마나 중요하고 얼마나 큰 작용을 발휘하는지 깨달아야 한다.

사업도 마찬가지, 10년은 반드시 해보겠다는 오기와 집념이 있어야 한다. 그동안 실패했고, 오래가지 못했던 사업을 보면 오기가 없었기 때문이며, 실패의 원인은 그저 돈을 좇았기 때문이다. 성공의 가치를 알고 그 가치를 오래도록 유지하기 위해서 10년의 시간은 정말 짧은 시간일 수 있다. 투자가 없는 이익은 있을 수 없다. 세상에 공짜는 존재하지 않는다. 성공하려면 반드시 시간 투자가 필요하다.

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