'하늘은 높고 말이 살찐다'는 계절을 맞이하여 조금은 특색있는 책을 만나게 되었다.
표지부터 시선을 강렬하게 끌어 당기며 다양한 치즈에 대해 이야기를 하고 있는 이 책은, 한발 더 나아가 치즈요리에 관한 레시피까지 제공하고 있어 꽤 알찬 느낌을 갖게 한다.
총 4개의 파트에 걸쳐 '치즈에 대한 모든 것을 담고 있다' 라고 표현해도 될 만큼 치즈의 종류와 필요한 도구들, 만드는 방법, 치즈를 활용한 요리법까지 실생활에서 활용할 수 있는 다양하면서도 구체적인 방법들이 실려 있다.
무엇보다 책 절반이 넘게 관련 사진이 실려있어 치즈에 관심 있어하는 초보자들의 이해를 돕고 있다.
책에 담긴 내용이 많아서 여기서는 파트별로 기억에 남았던 것 위주로 간단히 살펴볼까 한다.
Part1. 치즈의 이해
치즈의 기원은 기원전 8,000년 전으로 거슬러 올라가는데... 티그리스강과 유프라테스강 유역(지금의 이라크 지역)에 살던 사람들이 수렵·채집 생활을 하다가 식물을 경작하고 야생동물을 길들이는 농업혁명기를 맞았고, 이때부터 치즈를 만들기 시작한 것으로 추정된다고 한다.
치즈는 크게 질감 / 응고 방법 / 숙성 방법 / 만드는 방법에 따라 분류할 수 있는데, 아래는 질감에 따라 분류해 놓은 것으로, 치즈 속의 수분 함량을 측정하면 좀 더 과학적이고 체계적으로 알 수 있다.
그 외에도 치즈를 구입하고 다루는 방법, 도구들, 먹는 방법, 치즈 보드 플레이팅 방법, 치즈와 술&음료 페어링 방법 등 다양하면서도 알찬 정보가 수록되어 있어서 하나씩 읽어가다보면 치즈를 이해하는데 많은 도움을 받을 수 있다.
※ Chef's note
· 커드 - 액체 상태의 우유가 산 또는 레닛에 의해 응고된 상태를 말한다. 커드를 자르거나 젓거나 가열하면 수분이 빠지며 점점 단단해진다. 순두부 같은 질감이 되면 바로 먹을 수 있다.
· 유청 - 응고된 커드에서 분리된 액체로, 반투명의 연노란색을 띠며 유청 단백질을 포함하고 있다. 운동할 때 먹는 단백질보충제의 원료로도 쓰인다. (P.25)
책 중간중간 낯선 용어에 대한 설명도 이렇게 별도의 코너를 통해 제공하고 있다.
Part2. 홈메이드 치즈
이 파트는 집에서 쉽게 만들어 볼 수 있는, 난이도가 높지 않은 치즈 10가지를 소개하고 있다.
여러 치즈 중에서도 집에 있는 재료를 활용해서 가장 간단히 만들 수 있는 리코타 치즈를 만들어 보았다.
책에 나온대로 우유를 85~90℃까지 가열한 후에 불을 끈 다음 레몬즙을 넣고 저어주면서 커드가 유청과 분리되기를 기다리는데, 이상하게도 분리가 잘 안되는 것이다.
책에서는 분리가 제대로 일어나지 않으면 레몬즙을 조금 더 추가하라고 적혀있어서 조금 더 넣고 저어봐도 여전히 변함없는 상태.... 이때 약간 당황스러웠다.
한참을 이리저리 열심히 머리를 굴리다 예전에 문득 TV에서 가마솥으로 두부를 만들던 장면이 떠올라 혹시 냄비의 잔열이 부족한 것이 그 이유인가 싶어 불을 약하게 다시 켜고 저어보았다.
그제서야 하얗던 우유 빛이 서서히 맑은 색으로 변하면서 커드와 유청이 서로 분리되기 시작한다.
집에 있는 가벼운 냄비를 사용했더니 분리 작업을 하기에는 잔열이 충분하지 않았던 것 같다.
커드와 유청이 분리된 모습이다. 모양이 마치 순두부 같다.
레몬즙을 많이 넣어서 혹시나 신맛이 나지 않을까 걱정되어 살짝 맛을 보았는데... 다행히 고소한 우유의 맛만 가득했다.^^
리코타 치즈를 만든 기념으로 간단히 만들어 본 샐러드이다.
이 외에도 집에서 만들어 볼 수 있는 다양한 홈메이드 치즈 방법이 수록되어 있으므로, 수제 치즈에 대한 관심과 열정이 있다면 한번쯤 도전해 보면 좋을 듯하다.
Part3. 대표 치즈 30가지
이 파트는 우리에게 친숙하면서도 인기 있는 30가지의 치즈를 살펴보면서, 기존에 먹던 방식에서 벗어나 조금은 색다르게 맛볼 수 있도록 추천메뉴, 페어링, 자르는 방법에 이르기까지 전반적인 사항을 소개하고 있다.
무엇보다 개성이 넘치는 다양한 치즈들을 만날 수 있었는데... 보고만 있어도 군침이 도는 치즈의 향연이 펼쳐진다.^^
특히 사이프러스 · 레바논 지역에서 시작된 치즈로 뜨거운 온도에서도 녹지 않는 특성이 있는 하얀 두부 모양의 할루미 치즈, 숙성과정에서 치즈의 표면을 소금물이나 브랜디 등의 모지로 문질러서 만드는 워시드린드 치즈, 술에 취한 치즈 메이커가 동굴에 빵 한 덩어리를 뒀다가 치즈에 퍼지는 곰팡이를 발견해 만들었다는 블루 치즈 등이 기억에 남는다.
Part4. 치즈 요리
서양에서는 치즈가 들어가지 않는 요리를 찾기가 힘들 정도로, 치즈를 활용한 요리가 무궁무진하다고 한다. 발효 식품이 가진 특유의 감칠맛이 단순한 요리의 맛을 더욱 복잡하고 풍부하게 끌어 올려주기 때문이다.
이런 식으로 치즈를 활용해서 만들 수 있는 21가지의 요리법이 사진과 함께 실려 있다.
위 사진은 모차렐라체더감자전인데, 부침개 사이에 모짜렐라 치즈를 넣고 샌드위치처럼 만든 다음에 그 위에 체더 치즈를 갈아서 올린 모습이다.
보기에도 먹음직스럽고 만드는 과정도 무척 간단해서 집에서 직접 만들어 봤는데, (비록 실제 비주얼은 저 모습과는 많이 달랐지만ㅜㅜ) 감자 부침개에 치즈 하나를 넣었을 뿐인데도 기존에 먹었던 익숙한 맛에서 한발 더 나아가 훨씬 깊고 부드러운 맛이 느껴졌다.
치즈를 이용해 집에서 색다른 느낌의 요리를 만들어 보고 싶다면, 책에 수록되어 있는 다양한 레시피를 활용해보면 좋을 듯하다.
치즈에 대한 지식이 별로 없다보니 한번쯤 만나보고 싶은 책이었기에, 마치 신기한 구경을 하는 아이라도 된 듯, 즐거운 마음으로 읽고 따라해 봤던 것 같다.
치즈에 대한 세밀한 정보를 담고 있으면서도 다양한 요리법, 거기다 플레이팅 방법까지... 이런 매력이 가득한 책이 집에 한 권쯤 있으면 마음이 풍요롭지 않을까 싶다.
YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.