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음식에 대한 역사와 인문학적 통찰을 이토록 재미나게 | 기본 카테고리 2021-12-02 00:25
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[도서]음식을 공부합니다

주영하 저
휴머니스트 | 2021년 11월

내용     편집/구성     구매하기

음식에 대한 역사와 인문학적 통찰을 이토록 재미나게

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음식을 공부합니다: 음식에 대한 역사와 인문학적 통찰을 이토록 재미나게

 

 

한여름 온 몸이 땀에 가득 차는 날이면 사람들이 가장 먼저 떠올리는 음식은 "냉면"이다.

시원한 육수에 가늘고 쫄깃한 면발을 이빨로 끊어가며 먹는 맛.

얼큰한 비빔장에 참기름을 좀 얹고 일단 위에 놓인 돼지고기 편육으로 시작하는 빨간 면발.

어떤 사람들은 밀면을 더 좋아하고, 다른 사람들은 초계탕을 여름철 별미로 뽑기도 한다.

 

한때 냉면에 미쳐서 서울에 유명한 냉면집을 도장 깨기처럼 돌아다닌 해가 있었다.

 

식객에도 등장하는 우래옥

밋밋한 냉면 본래의 맛으로 유명한 을지면옥

마포의 최강자 을밀대

면이 푸짐하고 짭조름한 국물이 일품인 봉피양

함흥식의 대장 흥남집

 

지금도 냉면 대가들의 잊을 수 없는 맛은 머리속에 잘 정리되어 있다.

개인적으로는 을지면옥의 고추가루 팍팍 치는 평양냉면을 1등으로 뽑았다. 같이 먹던 수육의 쫄깃함은 기억을 더 환상적으로 치장해준다.

 

맛난 음식의 거리를 추격하다 보면 자연스레 음식의 역사를 파고든다.

과거의 연대기라는 굴레를 벗고 테마별로 깊숙하게 들어가는 요즘의 색깔 있는 역사책들이 출판계를 주도하는 와중에도 음식의 오래된 역사를 다룬 책들은 입-눈-머리를 하나로 이어주는 그야말로 맛이 가득한 향연의 세계로 독자를 안내한다.

 

책 제목부터 예사롭지 않다.

"음식을 공부한다."

밥상머리 앞에서 책 보지 말라고 했는데.

 

음식인문학자를 자처하는 주영하 교수는 저서들의 목록만 살펴봐도 음식의 역사를 학문으로 진지하게 접근하는 작가임을 알 수 있다.

책을 읽다 보면 저자가 학문적으로 맛의 근원과 역사를 찾아가는 장면이 자주 등장한다.

라면의 근원을 찾아 중국 란저우까지 직접 찾아가 "라몐"이라는 명칭이 사실은 음식 이름이 아닌 국수를 뽑아내는 방식이라는 '놀라운' 사실을 확인하고 독자들과 공유하는 방식으로 음식의 역사를 해체하고 분석하여 오래된 시간의 변천사를 흥미롭게 풀어나간다.

 

우지 파동으로 누명을 쓰고 점유율을 많이 빼앗겼던 삼양라면이 국내에 처음 소개되기 까지의 에피소드는 많이 알려져 있지만 초기에 일본에서 기술을 전수받기 위해 노력했던 작은 역사까지 알고 나면 최근 새로 나온 오리지널을 장바구니에 집어넣고 있는 나의 손가락 클릭을 목격할 수 있다.


 

이 책의 장점이자 유용한 요소는 각 강 마다 소개되는 노하우다.

그냥 음식사가 아니라 공부로 책을 대한다는 강박을 느껴야 할 저자의 배려다. 우리는 지금 공부하고 있다.

-이름의 내력을 따져라/ 음식의 범주를 따져라/오래된 문헌기록도 의심하라 /식재료의 확보 가능 시기를 파악하라

이런 형태의 조언은 혹시라도 우리가 음식사를 개인적으로 연구할 때 꼭 명심해야 할 규율인 동시에 음식을 대하는 일반인에게는 친구들과 점심시간에 지식을 자랑할 좋은 말꺼리도 된다.

예를 들어 대다수가 냉면이 원래 겨울에 먹는 음식이었다고 알고 있다.

그런데 음양의 기운 때문이라 거나 겨울 밤 온돌의 뜨끈함을 얼음 같은 국물로 이겨낸다 같은 속설도 일리는 있겠지만, 책에 있는 대로 여름에 얼음을 구하기 어려웠던 과거의 생활상을 떠올린다면 답을 쉽게 찾을 수 있다.

냉면을 여름에 즐겨 먹기 시작한 이유는 냉장고가 보급되면서 일반 가정집에서도 얼음을 구하기 쉬해졌다는 배경이 가장 현실적이며 일리가 있다.

식재료를 구할 수 있는 시기가 음식의 제철이 되는 원리는 지극히 당연한 결과 아니겠는가?

 

대한제국에 초청받아 왔던 미국 대통령의 딸인 앨리스 루스벨트에게 고종이 대접한 비빔냉면 - "골동면"의 사진 컷을 보며, 최근 천방지축의 모습으로 속국에 놀러온 듯한 행태를 보였다는 여인네와 매칭이 되면서 성질이 나기도 한다.

 

과거 문헌에서 음식의 유래를 찾고 지금과는 다른 점들을 찾아가는 과정은 역사를 통해 인류의 근원을 찾아가는 과정과 닮아 있다.

오늘 한 끼 소중한 식사가 과거 조상들의 오랜 노력과 정성으로 대를 이어 내려왔다는 전율감을 느낄 수 있다.

 

돈과 시간만 있다면 당대 최고의 쉐프들이 만들어내는 음식을 즐기는 차원을 넘어 나만의 주방장과 대화를 나누는 식문화까지 발전하는 요즘 세상의 먹는 문화를 과거와 비교해 본다면 인류의 진보가 얼마나 거대한 보폭이었는지 다시 한번 깨닫게 되며, 소중한 유산은 오랜 시간 속에서도 꾸준함과 유용함으로 삶을 풍요롭게 해주고 있다는 즐거움이 떠오른다.

 

짜장면의 원조는 어디일까?

우리는 중국집에서 대한민국 소울 푸드를 배달시킨다.

사실 중국집은 대륙의 음식 만드는 방식이 우리의 정서와 시대적 상황이 결합되어 역사를 만들어가고 있는 "우리의 음식문화"로 포용할 시기가 되었다.

라면이 대한민국이 대표생산국+소비자인 상품이 되듯, 기술적 근원이 우리에게서 시작되지 않았더라도 소중한 먹거리로 즐겨 찾아 우리 역사의 한 부분으로 남았기에 이젠 한국인의 음식이라고 불러도 충분하지 않은가?

원조라고 인정해도 발명의 시기와 별명가를 장난질 치는 중국의 두부 이야기처럼 언젠가 짜장면은 MADE IN CHINA를 붙이고 자신들 고유의 전통음식이라고 우길지도 모르겠지만. (그렇게 중국한다면 이렇게 답하면 된다. "그래 알았어. 니 네 꺼라고 하자.")

 

음식의 역사를 공부한다는 제목에 당황할지 모르겠지만, 여느 음식사 책과 달리 과거와 현재를 오가며 학문적으로 접근하는 동시에 발로 뛰는 고증으로 진실에 다가서는 모습에서 책읽기의 신바람이 난다.

다루지 않은 다른 음식의 숨겨진 이야기로 제 2 부를 만나게 되길 고대한다.@


 

*출판사에서 도서를 제공받아 작성한 서평입니다.

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