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맛은 혀가 아니라 뇌가 느낀다 | 과학/기술 2022-12-10 05:08
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[도서]맛의 과학

밥 홈즈 글/원광우 역
처음북스(CheomBooks) | 2022년 11월

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혹시 코스요리를 시키면 왜 조금씩 주시는지 아시나요? 그리고 밥을 먹을때 왜 천천히 먹으라고 하시는지 아시나요? 이미 알고 계시다면 맥이 빠질 수 있지만..ㅎㅎ;; 저는 대략적으로만 알고 있었어요. 저는 고기류를 좋아하고 밥을 빨리, 많이 먹는 편입니다. 습관이 좀 잘못 됐죠. ㅎㅎ그래서 코스요리 줄 때 조금씩 주는게 불만이고 밥을 천천히 먹으라는 것도 쉽지가 않았어요. 회사에서 밥을 받아도 좀 넘치도록 받고… 그래서 체중이 잘 늘어나네요.. 그런데 이 책을 읽고나서 먹는 것에 대한 것과 저 질문에 대한 생각이 많이 바뀌었습니다. [맛의 과학]이라는 책인데요. 겉표지만 보고 재미있는 이야기가 엄청 많을 줄 알았는데 생각보다 전문적이고 심오한 내용이더라구요. 저자는 20년 넘게 <뉴사이언티스트>라는 곳에서 잡지 특파원으로 활동해왔는데 진화생물학 박사학위를 가지고 있는게 신기했습니다. 그래서 그런지 어려운 내용도 많이 있었어요. 이 책을 두번은 봐야 제대로 내용을 이해할 수 있을 것 같은데 한 번 읽은 것만으로도 새롭게 배운게 많았습니다. 그러면 맛에 대한 제가 몰랐었던 내용들을 정리하고 앞에 던진 질문에 대한 답도 같이 할께요.^^

 

우리는 맛있는 음식을 좋아합니다. 그래서 맛집을 찾아다니고 단골집이 생기는 것 같아요. 맛있으면 즐거우니깐요~ 그런데 더 맛있는 걸 찾으러 다니긴 하는데 왜 맛있는지에 대해서는 고민을 해보셨나요? 저는 당연히 안 해봤습니다! 배고프면 우걱우걱, 맛있으면 우걱우걱이에요. 이 책에서는 우리가 맛에 대해서 더 잘 안다고 돈을 버는 것은 아니지만 우리의 삶이 풍요로워질거라고 믿고 있어요. 그럼 맛을 더 잘 안다는 것은 무엇일까요? 맛은 혀를 통해 느끼는 감각, 미각이라고 하죠. 소리는 귀를 통해 느끼는건데 사실 맛은 우리 몸이 느끼는 모든 감각을 통해 느낀다고 합니다. 냄새, 질감, 소리, 시각 등을 포함해서 결국 위의 뇌는 음식 한입 먹을 뿐이지만 엄청난 활동을 합니다.

먼저 미각은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛이 우리가 느끼는 기본적인 맛입니다. 여기에 요즘은 감칠맛까지 더해진다고 해요. 우리가 이 맛들만 느끼는 까닭을 진화생물학적으로 해석했는데 사실 생존을 위해 남은 것들입니다. 단맛은 에너지원인 당분이 있음을 확인해주고 짠맛은 과거에 소금이 귀했기 때문에 전해질의 존재를 확인해줍니다. 쓴맛은 보통 독, 신맛은 상했거나 덜익은 과일같은 것을 거부하기 위해 발달했습니다. 감칠맛은 아미노산의 존재를 찾아준다고 하네요. 그리고 사람들 개개인마다 맛을 느끼는 정도가 다른데 이것은 유전적인 영향이 커서 같은 밥을 먹어도 맛이 다르게 느껴질 수 있습니다.

 

맛이라는게 유전적인 특성에 따라 다르다는 걸 알았는데요. 이것이 다가 아닙니다. 아까 미각에서 이야기한대로 우리 뇌는 이 음식이 어떤 것인지 알고 그것이 내 몸에 좋은지 안 좋은지를 판단해야 되는데 먼저 미각이 앞에 말한 기본적인 맛을 추적합니다. 그 다음은 후각인데요. 세상엔 각양각색의 냄새들이 있는데 우리 몸에 있는 후각신경세포가 어떤 것인지 판단해서 뇌로 신호를 보내줍니다. 우리가 코를 막고 양파를 먹으면 사과랑 잘 구분을 못 한다고 하잖아요. 양파의 휘발성있는 매운 성분이 코를 통과하지 못 하면 맵다는 것을 못 느끼는 겁니다. 신기한 건 냄새를 느끼는 부분이 콧구멍 안쪽말고 목구멍 위쪽에도 있다고 하는데 콧구멍 안쪽은 바깥 환경의 변화(냄새)를 탐지하고 목구멍 위쪽의 감각은 이미 들어온 음식의 맛을 감지한다고 하네요.

 

그 외에도 시각, 청각 등도 맛을 느끼는데 한 몫합니다. 똑같은 화이트 와인을 두 잔 두고 한 잔만 레드와인 색소를 넣어서 와인전문가들에게 시음을 시켰더니 레드와인 색소를 넣은 화이트와인에 레드와인 특징을 이야기했다고 하고요. 또 사람들에게 프링글스를 시식하게 했는데 바삭거리는 소리가 더 큰 프링글스를 더 맛있다고 느꼈다고 해요. 그리고 해산물을 먹을 때 바다소리를 들려주면 더 맛있다고 하고요. 그리고 그릇색깔, 비싼 브랜드, 가격도 차이를 줄 수 있다고 합니다. 신기하죠? ㅎㅎ

 

결국 맛이라는 건 이런 다양한 감각을 통해 뇌가 학습을 하고 판단을 하는 것입니다. 뇌가 판단하는건 맛뿐만 아니라 부족한 영양소가 있다면 그와 관련된 음식이 생각나게 합니다. 피곤하면 단게 땡기는 것도 그렇고 제로콜라를 먹어도 당분이 채워지지 않았기 때문에 단 것을 더 찾습니다. 또 입안에 음식이 있을때 몸에서 필요한 에너지를 계산해서 배부르게 할건지 더 먹어야 될 건지도 결정한다고 해요. 그래서 아까 처음 질문의 답이 우리가 먹는 음식을 제대로 씹지 않고 삼켜버리면 우리 몸은 씹은 감각을 많이 못 느꼈기 때문에 더 먹게 되는거라고 하네요. 그럼 코스요리는 왜 조금씩 나올까요? 그것은 한계효용의 법칙이 식사에서도 적용됩니다. 너무 많이 먹으면 맛을 덜 느끼기에 딱 감질맛날 정도만 줘서 맛을 극대화한다고 해요. 그리고 고급 레스토랑에 가면 우아한 음악, 멋진 인테리어, 고급 식기 등 음식 외적인 것에 신경쓰는 것도 다 맛에 영향을 준다고 볼 수 있네요.

 

정말 책의 일부분만 뽑아서 정리했는데요. 다음에 한 번 더 천천히 읽어봐야겠습니다. 저자가 말하고 싶은 것은 음식을 먹을 때 종종 핸드폰은 잠시 넣어두고 천천히 맛을 음미해보는 것을 권했습니다. 씹으면서 어떤 맛, 어떤 향이 나는지 생각해보고 내 주변 환경은 어떻게 되어있는지 충분히 느낀다면 음식을 먹을 때 더 풍부한 맛을 느낄 수 있고 많은 걸 얻을 수 있다고 해요. 맛은 훈련을 하면 능력을 키울 수 있는데 스스로 점수를 매겨보고 단어로 표현하려고 하면 더 민감한 맛을 캐치하게 되면서 나중엔 좋은 초콜릿 케이크와 나쁜 것을 구분할 수 있게 되고 1월에 먹는 복숭아보다 7월에 먹는 복숭아가 코코넛 향을 풍기고 떫은 맛이 덜하며 과즙이 많다는 것을 알 수 있다고 합니다. 저도 도달할 수 있을까요? ㅎㅎ

 

이 책을 읽고나서 혼자 밥을 먹을 때 평소와 다르게 천천히 먹으면서 맛에 집중하려고 노력했어요. 전에는 혼자 먹으면 핸드폰 보면서 그냥 먹었거든요. 그런데 기분 탓인지는 모르겠지만 맛에 집중하려다보니 더 천천히 먹게 되고 뭔가 맛이 더 있는 것 같고 많이 안 먹었는데도 배가 부른 느낌을 받았습니다. 평소엔 고기를 먹어도 몇 번 안 씹고 넘겨버렸거든요.. ㅎㅎ;; 그래서 요즘은 무엇을 먹든 천천히 먹고 무슨 맛이 나는지 생각해보려고 하고 있어요. 맛을 보는 것 말고도 음악을 들어도, 공부를 해도, 가족들과 대화를 할 때도.. 어쩌면 우리가 사는 모든 순간을 작은 것 하나하나 천천히 느끼고 생각한다면 우리가 평소에 보지 못 했던 것을 더 많은 것을 알 수 있고 사는게 풍요로워지지 않을까 생각해봅니다.^^

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