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[스크랩] “가정식은 한 접시면 충분합니다!” - 『한 접시 요리』 이보은의 쿠킹클래스 | 스크랩 2010-12-09 18:18
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채널예스 > 현장 취재
요리는 어렵다? 요리가 어렵다? 물론, 그럴 수 있다. 요리는, 창조하는 일과 다르지 않으니까. 라면 하나만 끓이더라도 말이다. 이어령 전 장관은 저서를 통해 이런 말을 했다.

“부엌에서 음식을 만들어본 적이 없는 사람들은 잘 모를 것입니다. 음식을 만드는 것은 창조의 시간과도 비슷하다는 사실 말입니다. 하다못해 라면 하나를 끓이더라도 거기에는 날 것들이 불 속에서 서서히 변화해 가는 과정 그리고 전혀 다른 맛과 형태로 바뀌어 가는 생성의 즐거움 같은 것을 발견할 수 있습니다. 비등점을 향한 상승과 그 기대감은 잠시 우리를 지루한 반복의 노동에서 해방시켜줍니다. 요리술은 불멸의 식욕을 만들어 내는 일상의 연금술인 것이지요.”

요리, 즉 일상의 연금술. 그것은 요리를 해보지 않은 사람은 느낄 수 없는 그런 것일지도 모르는데, 앞치마를 둘러 부엌에서 몸을 놀린다면, 생각만큼 어렵지 않다. 몸은 요리하는 과정에 쉬이 적응하고, 그 냄새는 요리하는 사람을 또 다른 세계로 인도한다. 그 과정을 즐길 수 있다면, 이어령 전 장관의 말처럼 요리는 창조의 시간임을 만끽할 수 있다.

그렇다면, 당장 어려운 과정을 요하는 요리보다 쉽게 만들 수 있는 요리가 좋은 선택이 되겠다. 쉬운 요리여서 사랑을 받는, 화려한 색감과 자극적인 맛 대신 소박하고 건강한 맛을 담은, 맛과 영양이 균형을 이룬 ‘한 접시 요리’는, 어떨까. 최근 드라마 <인생은 아름다워>의 요리 자문과 스타일링을 맡았던 이보은 요리연구가가 『한 접시 요리』(사피엔스21 펴냄)를 펴냈다.

그리고 지난 11월13일, 서울 동교동의 쿡피아 스튜디오에서 독자들을 초대, ‘한 접시 요리’를 실습하고 시연하는 시간을 가졌다. ‘가정식’이라면, 지레 겁을 먹고 어려워하는 사람들에게 그녀는, “가정식, 한 접시면 충분하다”고 말한다. 즉, 여러 음식들이 다양하게 차려지는 한식당의 메뉴를 가정식이라고 생각하는 편견을 깨자! 음식의 가짓수 대신 맛과 시간과 영양, 함께 먹는 사람까지 고려하는 ‘조화로움’을 가정식의 핵심이라고 그녀는 강조한다. 그조화로움을 ‘한 접시’에 담을 수 있음을 그녀는 보여준다.


“요즘처럼 바쁜 일상에서 ‘한 가지라도 똑 부러지게 먹고 싶다’는 생각이 들 때가 많습니다. 여러 가지를 가득 담아 배만 부른 것 말고, 한 접시라도 딱 알맞게, 영양소 풍부하고 손쉽게 만들 수 있는 요리법은 없을까? 이렇게 고민하다 탄생한 요리책이 바로 『한 접시 요리』입니다.”(p.9)

책에 없는 내용으로 준비한 한 접시 요리의 시연 및 실습시간. “쿡피아는 열려 있는 곳이다. 전화 주면 충분히 답변을 드릴 것이다. 또 책을 보면, 뒤에 냉장고에 활용할 수 있는 요리 카드가 있다. 이를 묶으면 또 하나의 책이 돼서 시장 등을 갈 때 지침서가 되니 참조해도 좋겠다. 독자 입장에서 만들면 독자들의 쓰임이 되는 책이 만들어지는 것 같다.”

자, 앞치마 두르고, 주방으로 당당하게 입성하는 독자들. 그 품새가 예사롭지 않다. 요리, 해보면 된다. 자, 함께 따라가 뢺고 자신의 부엌에서 한 접시 만들어보고, 먹는 즐거움까지 느껴보자.

1. 포크 스테이크 커리와 햄차파타


우선, 재료는 다음과 같다.
돼지고기 등심 300g, 매운 커리가루 4큰술, 단호박 1/4개, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 생수 2컵, 올리브유 2큰술, 소금 후춧가루 마늘가루 약간씩, 쌀가루 1큰술, 슬라이스 체다 치즈 3장 (차파타 반죽재료) 밀가루 1컵, 우유 1/2컵, 플레인 요구르트 2큰술, 올리브오일 1큰술, 말린 바질 1/4작은술, 슬라이스 햄 6장.

여기서 잠깐. 햄차파타가 뭐냐고? 이보은 요리연구가의 설명이다. “인도에서 커리를 먹을 때 함께 먹는 난의 일종이에요. 난과 약간 차이는 있는데, 커피, 바질, 파슬리 등과 햄을 넣어서 만들어요.”

그러니, 우선 햄차파타부터 만들어보자.

① 밀가루에 요구르트와 말린 바즐(혹은 향신료)을 넣고, 우유를 조금씩 섞어 반죽한다. 이때 반죽할 때, 마구 돌리지 말고, 십자로 저어준다. 묽은 반죽을 만들어 한 수저씩 떼어 손에 물을 묻혀 가면서 물기를 머금으면 발효를 시킨다. 1시간 정도 숙성하면 된다.

② 숙성된 차파타를 도마에 올리기 전에 올리브오일을 약간 뿌려서 도마에 눌러 붙지 않도록 한다. 이어 차파타에 슬라이스 햄을 올리고 반을 접어 다시 밀대로 민다.

③ 올리브오일로 오븐팬을 코팅한 뒤, 오븐의 내열 팬에 올려 170도의 오븐에서 10~15분가량 굽는다. 가정에선 화덕이 없으니 오븐에 만들면 좋다.

이렇게 햄차파타가 익어가는 동안, 포크 스테이크 커리를 만들어보는 시간. 앞서, 준비된 돼지고기를 망치로 두드려준다. 이유는? “망치로 살짝 두드려주면 고기가 부드러워지고, 먹기에도 좋아져요.” 이를 ‘연육작용’이라고 한다. 등심을 사용하는 이유는, 저지방부위라 소화가 잘 되고, 비타민B가 많이 들어가 있기 때문이다.

만드는 법
① 돼지고기 등심은 사방 3cm 크기로 삼각형으로 썰어준다. 삼각형으로 썰면 지방, 살코기, 비계 등이 고루 분포될 수 있다. 이어 잔 칼집을 낸 후, 소금, 후춧가루, 마늘가루, 쌀가루를 조금씩 넣어 버무린다. 즉, 밑간을 하는데, 이는 돼지고기 특유의 냄새를 없애기 위함이다. 밑간을 한 고기는 20~30분가량 냉장고에 재운다.

쌀가루를 넣는 이유와 관련, “고기가 부드럽고 국물이 걸죽해져요. 고기의 육즙이 우러나서 더 맛있기도 하고요.”

② 단호박과 양파는 껍질을 벗긴다. 이때 단호박은 속에 있는 씨를 긁어내되, 감자 깎는 칼로 깎으면 편하게 잘 깎을 수 있고 사방 2cm 크기로 썬다. 아울러 청양고추를 다져준다. 참고로, “베트남이나 타이 고추가 더 좋긴 해요. 그런데, 구하기가 쉽지 않아요. 맨 나중에 청양고추를 넣어줘야 매콤한 맛이 살아나고요. 청양고추를 많이 넣으면 아이들이 먹을 때, 매울 수 있으니, 아이들에게 주는 것이라면 적게 넣어주는 것이 좋아요.”

③ 냄비에 올리브유를 두르고, 양파 향을 먼저 올라오게 한 뒤, 돼지고기 등심을 넣어 볶는다. 적당히 볶아진 후에 커리가루를 넣어 계속 볶아준다.

④ ③에 생수를 붓고 이게 끓기 시작하면 단호박과 양파를 넣어줘서 함께 끓인다.

⑤ 포크 스테이크 커리가 끓어오르면 슬라이스 체다 치즈를 작게 잘라 넣고 걸쭉한 상태로 만든다. 치즈는 너무 끈적이는 모짜렐라 치즈만 빼고 다른 치즈도 괜찮다. 단호박이 잘 익었는지 여부를 살피면서 마지막에 다진 청양고추를 넣어준다.

⑥ 접시에 구운 차파타를 담고 포크 스테이크 커리를 볼에 담아주면, 포크 스테이크 커피와 햄 차파타는 끝.

2. 브라운슈거 치즈 견과류 샐러드


이어지는 한접시 요리는 실습 아닌 시연으로 선보인 브라운슈얰 치즈 견과류 샐러드.
재료와 만드는 법은 다음과 같다.
재료 : 견과류믹스(호두, 아몬드, 땅콩, 마카다미아) 100g, 크린베리 30g, 건포도 30g, 브로콜리 100g, 체다 치즈(덩어리) 50g (블랙슈거마요드레싱 재료 : 흑설탕 2큰술, 마요네즈 5큰술, 씨머스터드 2큰술, 참치액 1작은술, 레몬즙 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법
① 덩어리로 된 체다 치즈는 사방 1cm 크기로 썰어 놓는?.

② 견과류 믹스를 준비하여 미지근한 물에 헹궈 건져 물기를 완전하게 닦는다.

③ 크린베리와 건포도는 생수에 헹궈 건져 물기를 턴다. 완전히 말린 상태보다는 말랑한 상태가 식감을 더욱 뛰어나게 한다.

④ 브로콜리는 한송이씩 일정하게 썰어 넓은 채반에 평평하게 놓고 뜨거운 물을 끼얹어 찬물에 재빨리 헹궈 건진다. 완전하게 물기를 턴다.

⑤ 볼에 마요네즈와 씨머스터드를 담고 흑설탕으로 고루 섞어 설탕이 녹으면 참치액과 레몬즙을 넣어 맛을 내 드레싱을 만든다. 이때, 참치액 대신 간장을 넣으면 짠맛이 도드라지기 때문에 참치액을 넣어 부드럽고 감칠맛을 낸다.

⑥ 큰 그릇에 치즈를 잘라 놓은 것과 견과류와 건포도 크린베리를 넣어 5의 드레싱을 넣어 버무린다. 브로콜리를 넣어 버무려 소금과 후춧가루를 뿌려 완성한다.

3. 미니소시지어니언구이


마지막으로, 시연과 실습을 통해 만들어보는 한접시 요리는, 미니소시지어니언구이.

재료 : 미니언소시지 4개, 양파 1/2, 청양고추 1/2, 붉은 고추 1/2, 갈아놓은 치즈 30g
(갈릭소스 재료) 쌀로 만든 오일 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 파슬리 찹 1/2작은술, 후춧가루 약간

만드는 법

① 미니소시지는 칼집을 잘게 앞뒤로 낸다. 이때 사선 양방향으로 칼집을 내면 속이 더 잘 익는다.

② 양파는 사방 2cm 크기로 썬다.

③ 청양고추와 붉은 고추는 곱게 다지듯이 썬다.

④ 볼에 쌀로 만든 오일과 다진 마늘, 다진 생파슬리, 후춧가루를 넣어 고루 섞어 갈릭소스를 만든다. 여기에 칼집을 낸 소시지를 넣으면 속살까지 갈릭향이 들어가고 부드러워진다.

⑤ ④의 소스에 소시지와 양파를 버무려 내열 그릇에 담고 잘게 썰은 청양고추와 붉은 고추를 뿌린 후에 갈아 놓은 치즈를 듬뿍 뿌린다. 파슬리 가루는 마지막에 뿌려준다.

⑥ 미리 예열한 오븐에 5를 넣고 180도의 온도에서 15분 정도 구워낸다.

그렇게 친구끼리, 부부끼리, 혹은 아이와 함께 참여해서 지지고 볶아서 만든 ‘한 접시 요리’를 품평하고 맛보는 시간. 오로지 요리 만들기에만 모든 신경과 몸을 집중한 모습은 창조의 시간과 다르지 않음을 확인했다. 결과는, 집에서도 엄마의 요리를 돕는다는 꼬마 요리사가 포함된 조가 1등을 차지했다.


커피를 만드는 직업을 가진 나는, 이 꼬마요리사조에서 함께 요리를 만들면서 새삼 확인했다. 요리도 커피 만들기와 같은 맥락에 있구나. 우리의 몸에 들어가는 것을 만들면서 어떤 태도와 마음을 가질 것인지, 멋으로 맛을 만드는, 이 감각적이면서도 정서적인 작업에 어떤 우주가 개입되는지, 나는 생각하고 느꼈다.

무엇보다 요리 이후, 먹는다는 것의 즐거움. 그것은 요리하는 과정과도 연결이 된다. “먹는 즐거움은 모름지기 조물조물 무치고, 보글보글 끓이고, 지글지글 볶는 조리과정의 맛깔스러운 리듬이 있어야 합니다.”(p.9)

『미식견문록』의 요네하라 마리 여사는 인간을 두 타입으로 나눴는데, ‘살기 위해 먹는’ 타입과 ‘먹기 위해 사는’ 타입이었다. 스스로 ‘먹기 위해 사는’ 타입이라고 커밍아웃했던 그녀와 마찬가지로, 나 역시 그렇다. ‘잘 먹는 것’이 곧 행복이라고 생각하는 나는, 함께 버무리고 조물조물 무친 요리를 맛보면서 행복했다.

아울러 나는, 『미식견문록』을 통해 접했던, 러시아의 데카브리스트, 이상주의 로맨티스트 귀족 청년들의 음식 혁명도 잠시 생각했다. 러시아 최초의 무장봉기를 일으켰던 그들은, 비록 그 봉기엔 실패했지만, 표트르 대제도 못한 감자 보급을 이뤄냈다. 한때 악마의 것으로 불좷던 감자를 지금 우리가 마음껏 먹을 수 있는 건 그들 덕분도 있다. 권력자의 서슬 퍼런 으름장도 못했던 그것.

그 자리에 함께 참여한 이들과 행복을 느낀 순간. 그것이 미식이었다. 언젠가 내가 말하지 않았던가. “미식이 별건가. 미식가가 별건가. 나는 미食(어루만질 미, 밥 식)할 것이다. 내 주변을, 작지만 내가 품은 세계를 어루만질 수 있는, 그런 섭생을 하고 싶다.” 맛과 멋을 느낄 수 있는 사람들과 함께 하고 싶다. 그것이 커피를 만드는 내가 하고 싶은 일. 우리들의 행복한 시간.


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