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집에서 즐기는 치즈 | 기본 카테고리 2020-10-25 22:28
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[도서]집에서 즐기는 치즈

조장현 저
테이스트북스 | 2020년 09월

내용     편집/구성     구매하기

치즈에 대한 이해와 활용에 많은 도움이 되는 책

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치즈의 종류는 많지만 내가 주로 사용하는 치즈의 종류는 한정적이다. 모차렐라, 크림치즈, 마스카포네, 리코타, 고르곤졸라, 스트링, 가공치즈 정도이고 만들어 먹는 치즈는 리코타 치즈 정도였다. 그래서 이 책은 치즈를 고르고 먹고 만들고 요리하는 법이 소개되어 있다기에 관심을 가지게 되었다.

이 책의 저자 조장현은 치즈플로의 오너세프이자 치즈, 살라미 메이커로 런던 르코르동블루에서 공부했고 뉴질랜드 치즈스쿨에서 치즈 마스터 과정을 거쳤다. 건국대학교 즉석식육가공유통 전문가 과정, 이탈리아 안티카 코르테 팔라비치나에서 살라미 과정, 프랑스 아카데미 오쉬스카세우스에서 치즈 마스터 과정을 공부했다.

 


치즈의 탄생

기원전 8000년 전 티그리스강과 유푸라테스강 유역, 지금이 이라크 지역에서 살던 사람들은수렵, 채집, 생활을 하다가 식물을 경작하고 야생동물을 길들이는 농업혁명기를 맞았고 이때 치즈를 만들기 시작한 것으로 추정된다. 우유, 양유, 염소유 등이 미생물의 활동에 의해 지방, 단백질, 미네랄 등의 고형분의 응축된 형태로 바뀌고 발효 과정과 숙성 과정을 거치며 수천 가지 맛, , , 질감으로 분화된다.

 

치즈의 분류

질감(매우 단단한, 단단한, 반경성, 반연성, 연성 치즈), 응고 방법(, 열과 산, 효소에 의한 응고), 숙성 방법(신선하고 숙성시키지 않은 치즈, 치즈 표면에서 박테리아 숙성이 일어나는 치즈, 치즈 표면과 속에 박테리아가 나타나는 치즈, 치즈 내부에 박테리아가 나타나는 치즈), 치즈를 만드는 방법(신선치즈, 흰 곰팡이 연질 치즈, 껍질을 닦은 연질 치즈, 가열, 가수 압착 치즈, 가열 압착 치즈, 비가열 푸른곰팡이 치즈, 가공치즈)에 의해 분류된다.

 

치즈와 곁들이기 좋은 것 : 비스킷, 빵, 마멀레이드, 견과류, 페스토, 꿀, 샤퀴테리, 후추, 과일, 허브, 렐리시와처트니, 올리브유, 올리브, 발사믹식초

 

마스카포네 치즈 만들기


마스카포네를 이탈리아식 크림치즈라 할 수 있다. 집에서 자주 만들어 먹던 것은 리코타 치즈라 이번에 이 책을 보고 마스카포네 치즈를 만들어 보았다. 매번 마스카포네 치즈는 구입해 먹었었는데 쉽게 만들 수 있었다. 집에 있는 생크림과 레몬쥬스만으로 만들 수 있어서 앞으로 자주 만들어 먹을 것 같다.

 

치즈요리

치즈칩

맥주 안주로 간단히 만들 수 있을 것 같아 시도해보았다. 체더치즈와 파르미지아노레지아노 치즈를 강판에 갈아 얇게 모양을 냈었다가 제대로 모양이 나지 않아 욕심을 내 두껍게 만들었더니 책에 나온 사진처럼 예쁘게 나오지 않고 짜긴 했지만 바삭함은 좋았다. 다음엔 조금 얇게 만들어 감자칩과 맛을 비교해 보아야겠다.

 

스위스치즈버섯토스트


치아바타에 올리브유를 살짝 발라 구운 후 볶은 느타리버섯과 마스카포네, 그뤼에르, 에멘탈 치즈를 올려 오븐에서 굽는다. 버섯을 유난히 좋아하는 아들의 입맛을 생각해 만들었는데 맛있다며 만족스러워했다. 나름 그뤼에르와 에멘탈 치즈를 처음 이용해본 요리였다.

 

고다샌드위치

고다, 사과를 빵사이에 넣고 그릴에 서 구운 샌드위치이다. 집에 있는 제철 사과를 이용해 손쉽게 만들 수 있었다. 역시 맛도 좋고 재료 손질도 번거롭지 않아 자주 만들어 먹게 될 것 같은 샌드위치이다.

 

호두꿀배고르곤졸라

집에 배가 없는 관계로 고르곤졸라와 잘 어울리는 과일에 사과도 있기에 역시 사과를 사용해서 만들었는데 화이트 와인과 정말 잘 어울렸다. 고르곤졸라는 피자를 만들 때만 써봤는데 이렇게 견과류와 과일을 같이 이용해도 훌륭한 안주거리를 만들 수 있고 게다가 만들기도 너무 간단했다.

 

이 책에는 치즈 고르고 다루는 방법까지 아주 상세히 설명이 되어있다. 특히 남은 치즈는 종류에 따라 맞는 보관법도 나와있다. 각종 술과 음료에 어울리는 치즈도 소개되어 있다. 내가 직접 만들어 본 치즈는 리코타와 마스카포네 치즈 두 가지 이지만 그 외에도 프로마주블랑, 크림치즈, 할루미, 모차렐라커드, 스트링, 모차렐라, 부라타, 체더커드를 만드는 방법들도 사진과 함께 잘 설명되어 있다. 그리고 치즈 플레이팅 방법도 소개되어 있어 손님 초대시 활용도가 높을 것 같다.



아주 가끔씩 처음 먹어보는 치즈에 도전을 하지만 치즈 맛을 제대로 느끼지 못하고 치즈 선택을 후회한 적도 있다. 어떻게 먹어야 치즈 본연의 풍미를 느끼는지 잘 모르기에 일어나는 일이다. 그러니 결국 매번 먹던 치즈만 먹게 되었다. 이제는 이 책을 활용하여 치즈를 더 잘 이용할 수 있을 것 같다. 맥주를 유난히 좋아하는 남편을 위한 치즈, 빵을 좋아하는 아이들을 위한 치즈, 나를 위한 와인에 어울리는 치즈들을 잘 활용하는데 이 책이 많은 도움이 될 것 같다. 아직 만들어보지 못한 홈메이드 치즈에도 도전해보고 싶다.


치즈를 더 알고 싶고 활용하고 싶은 사람들에게 치즈 전문가가 알려주는 치즈 상식이 가득 담긴  이 책은 매우 유용하리라 생각된다. 


*YES24리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

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