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딜리셔스 | 기본 카테고리 2022-09-25 22:28
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[도서]딜리셔스

롭 던,모니카 산체스 저/김수진 역
까치(까치글방) | 2022년 08월

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말고기는 말이 먹은 모든 음식의 진수가 향미로 배어있다.

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'서로에게서 생명을 빌려온다.' 

생화학 양론이란 하나의 종이 쾌락에 따라서 정확히 어떤 먹이에 이끌릴 필요가 있는지를 예측하는 과학을 말한다. 여기에는 등식이 성립되어야 한다는 규칙이다. 먹이속의 영양분과 표식자의 몸속 영양분(그리고 거기에서 나온 노폐물과 소모된 에너지)이 궁극적으로 일치해야 한다는 뜻이다. 그렇다면 종들은 어떻게 그들만의 생화학 양론 방정식을 성립시키는 법을 아는 것일까? 이들은 향미를 바탕으로 결정을 내린다고 한다. 

향미란 동물의 입안에서 일어나는 모든 감각적인 경험의 총체이다. 1825년 브리야-샤바랭은 향미에 대해 다음과 같이 묘사했다. 

'먹을 수 있는 음식 한 덩이가 입안에 들어오는 순간 기체와 촉촉함을 비롯한 모든 것이 입안에 갇혀서 절대 빠져나가지 못한다. 입은.. 향을 붙잡아 가두는 동굴이다. 입술은 무엇이든 밖으로 달아나지 못하게 막는다. 이는 물고 깨뜨린다. 침은 적신다. 혀는 으깨고 휘젓는다. 그리고 숨처럼 빨아들여 식도로 밀어낸다. 그러고는 위로 올라가서 음식이 밑으로 미끄러져 내려가게 한다. 한편 후각은 오 후각은 … 뛰어난 감식력으로 단 하나의 원자나 방울, 입자도 놓치지 않고 .. 그 진가를 음미한다. ‘

라고... 동물이 욕구를 따르는 것은 향미를 구성하는 각각의 요소들이 모두 중요하지만 그중에서도 맛은 특별한 역할을 한다.  루크레티우스는 <사물의 본성에 관하여>에서 쾌락은 자연스러운 것이고 불쾌도 자연스럽지만 쾌락을 즐기고 불쾌를 피한는 삶이 좋은 삶이라 이야기 했다.  맛에서도 먹이를 찾고 즐기는 것이 불쾌를 피하고 선호하는 맛을 쫓는 과정의 결과다.

향미추구는 기후변화에 의해 멸종되었다고 생각해왔던 여러종들이 단순 기후변화 뿐아니라 인간들의 사냥에 의해 멸종되었음을 이 책은 설명하고 있다. 기후변화 이후에 남았던 메머드가 인간들이 상륙으로 멸종되었던 일. 뉴질랜드의 모아새도... 도도새도.. 멸종에 이른 종들은 단순 기후변화 뿐아닌 인류의 음식선호로 발생하였다. 인간은 맛있는 종을 사냥하면서 그 종은 더 희귀해지고.. 희귀해진 종의 가치는 더 높아지며 그 풍미를 더 특별하게 느끼게 되는 것이다. 현재 철갑상어가 놓여있는 상황과 비슷하다. 

이 책은 인류의 진화와 미식이 그 진화에 준 영향에 대해 새로운 시선으로 접근한다. 기존에 주목받지 못했던 새로운 이야기임에 틀림없다. 

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다

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