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골목식당 우문현답 찾기 | 경제경영 2022-08-18 02:52
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[도서]골목식당 우문현답

박진우 저
형설출판사 | 2022년 08월

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골목식당 우문현답 ep.90

형설출판사 출판 박진우 저자

 

*출판사에서 제공한 책입니다. 오늘 내가 읽은 책은 '골목식당 우문협답' 이라는 호텔경영학과 출신의 저자가 쓴 책이다. 저자의 이력은 전문가 다운 면모를 보인다. 외식업에 대해 잘 모르는 독자가 신뢰감 있게 책을 볼 수 있도록 도와준다. 책의 이야기는 강의처럼 느껴졌다. 한 챕터, 한 에피소드마다 1시간의 강의를 소중하게 듣는 수강생의 자세를 갖추도록 도와줬다. 저자는 외식업에 대한 열정뿐만 아니라 쓰는 것에 대한 열정도 남달랐다. 글을 잘 쓰고 싶은 사람들도 좋은 영향을 받지 않을까 하는 생각도 해봤다.

 

 

책에는 드문드문 내가 모르는 외래어가 있었다. 권리금이라는 목차부터 읽어나가기 시작했을 때, 권리금이 우리나라에만 존재하는 것이라는 것도 알게 되었을 뿐만 아니라 권리금이라는 언어와 비슷한 패권, hegemony도 알게 되었다. 언어를 알고 싶은 마음이 큰 내게 권리금을 다른 방식으로 접근할 수 있도록 했다. 헤게모니라 뜻은 중국의 관시도 생각나게 했으며 우리나라 국민성의 특징도 deep 하게 꼬집어보려다 지리적 특징 정치적 상황 등으로 어쩔 수 없이 그렇게 되었나 하며 이해해 보고 싶도록 만들었다.

 

 

이런 욕망들이 한국인만의 드림 컴 트루를 만들게 하는 것이 아닐까 싶었다. 이런 것을 이 책과 함께 면밀히 잘 살펴보면 골목상권에서 빛을 낼 수 있는 브랜드를 탄생시킬 수 있을 것만 같다. 나는 식당 운영을 하고 싶어 이 책을 읽은 것은 아니지만 멀리서 보면 결국 필요할 것이라는 판단에 이 책을 읽고 싶었다. 독자가 책을 선택하는 기준은 장르, 내용 도 있지만 누가 썼느냐, 왜 집필하게 되었느냐의 배경도 알면 오늘 나의 결정이 앞으로 내 미래를 내다볼 수 있도 있다.

 

 

우리나라 옛 시어머니 역할을 하는 것은 죄가 되어야 한다. 이 책 제목이 나를 이런 생각을 하도록 만들었는지도 모른다. 우문현답 말이다. 하지만 나는 내 브랜드 키우는 것에 관심을 져버릴 수는 없다. 내가 정치인이라면, 법조인이라면 이라는 상상보다 부자... 로서의 삶이 기분을 좋게 만들어 주니 어쩔 수 없지 않나요? 다시 책 속 여기저기를 살펴봤다. 지난 회계 시간에 배운 이야기가 눈에 밟혔다. 만족스러웠다. 아는 만큼 보이는 것들이 기분을 좋게 만들어 줬지만 이해할 수 없는 부분에선 답답한 심정도 느꼈다.

 

 

스쿨푸드의 메뉴가 예시로 소개되었다. 숫자를 메뉴의 이름에 가미했는데, 그 부분이 흥미롭게 다가왔다. 좋은 이름은 실제로 먹고 싶은 마음, 소비욕을 일으킬 수도 있구나 싶었다. 세련되거나 독특한 이름, 전에 보지 못한 고유한 스타일의 메뉴 이름들은 아마도 맛도 비주얼도 다를 것이라는 자체 판단을 하게 되기 때문이다. 해시태그에 붙일 이름들이 부르기 좋으면 SNS에 올리는 신뢰도 다를 것이다. 미용실이 헤어샵이 된 것처럼. 다방이 카페처럼. 하지만 이렇게 세대가 지나서 외래어로 업체명이 바뀐 것은 글로벌 시대가 되었다는 반증 등의 이유겠지만 '골목식당 우문현답의 책에서 말하는 숫자 메뉴에서 알 수 있는 것은 신뢰성을 높이는 것을 의미한다.

 

 

그래서일까 이 책의 90에피소드라는 부제 역시 이 책이 그만큼 알차다는 것을 무의식중에 스며들게 했을 지도 모른다는 생각을 했다. 책의 어느 부분을 펼쳐 들어도 풍부한 이야기들이 있었다. 외식경영을 전공하거나 요식업을 해보지 않은 나라서 그런지도 모르겠지만 어느 정도 경영에 관심 있는 사람이 보기에 굉장히 많은 것을 느끼고 배울 수 있는 책이다. 잠시 이 책의 ABC 분석에 대해 소개해 본다.

 

 

ABC 분석 방법을 통해서

메뉴 판매량의 순위와 더불어 표준 원가를 산출할 수 있고,

산출된 표준 원가를 바탕으로 하여

실제 점포에서 반영되는 할인율과 로스율,

쿠폰 회수 현황 등을 파악해서

보이지 않는 소실율도 구할 수 있다.

 

1) 1개월간의 판매된 메뉴 수와 금액을 합계한다.

2) 매출액이 많은 순서로 나열한다.

이때 하나도 판매되지 않은 메뉴도 기재한다.

3) 총합계를 낸다.

4) 각각의 메뉴 금액을 총합계로 나누어

전체에서 차지하는 %를 낸다.

5) %의 누계를 낸다.

 

 

'쿠폰 회수 현황'에 대해서 관심을 가져볼 만하다. 보통 쿠폰은 서비스 또는 할인 혜택이 주어지는 경우가 많다. 나는 이 책에서 가장 마지막의 마케팅은 할인이라고 배웠다. 마지막의 방법을 쓰고 있는 업체는 모든 것을 쏟는 그런 곳일까 생각하니 내가 갔던 음식점들의 위기감이 생각보다 컸구나 싶다. 예전에는 한 가게를 운영하는 사장이라면 무조건 대 자본가라고 여겼던 시절이 있었는데... 더 대자본가가 되기 위해 이 책을 읽어 보는 것은 어떨까? 경영을 잘 하는 사람이라면 이 책을 읽고 저자처럼 본인만의 경영 노하우를 쓸 수 있을 것이다.

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