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[22-32] 요리, 먹는 화학 이야기 | 科學 2022-08-16 08:05
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[도서]곽재식의 먹는 화학 이야기

곽재식 저
북바이북 | 2022년 08월

내용     편집/구성     구매하기

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애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다. [p. 7]

 

그럴 듯하다. 이는 이 책의 제목을 <곽재식의 요리 이야기>로 해석할 수 있다는 말이기도 하다. 그렇다면 이 책에서 저자가 말하고자 하는 것은 어떤 요리의 요리법일까? 만약 그런 기대로 이 책을 펼쳤다면, 당장 책을 덮어야 할 것이다. 왜냐하면 이 책은 특정 요리의 레시피나 인스타그램에 올라갈만한 예쁘장한 요리 사진으로 이루어있지 않기 때문이다.

 

그러면 이 책이 얘기하고자 하는 것은 무엇일까? 먼저 이 책은 16가지 메뉴를 골라 각각의 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 엮였다. 그런 의미에서 이 책은 요리를 매개로 한 에세이라고 볼 수 있다.

 

이 책의 내용 전반은 너무 어려운 화학반응 해설에 집중하기보다는 화학을 중심으로 요리에 직간접적으로 관계가 있을 만한 여러 가지 지식을 읽기 편하도록 엮어본 것에 가깝다. 그렇게 다양한 관점에서 이야기를 엮었을 때, 평범하게 지나가는 일상의 모든 순간 속에 다양한 분야의 지식이 모여 있고, 과학 기술의 원리와 연구 과정도 함축되어 있다는 사이 더 잘 드러나리라 생각했다. [p. 7]

 

예를 들면, ‘1장 떡볶이: 매운 맛에 숨겨진 진화의 비밀’는 떡볶이가 아닌 양념 치킨에서 이야기가 시작된다. 양념 치킨의 매운맛이 먹는 동안은 느껴지지 않는단 사실을 발견하곤 쉬지 않고 먹었다는 어린 시절의 일화나 우리가 ‘떡볶이’하면 떠올리는 빨간색 고추 양념 떡볶이가 언제 등장했는지, 그리고 왜 매운맛을 즐기게 되었는지 등에 대해 이야기를 전개한다. 더불어 ‘고추’라는 식재료에 대한 진화론적 접근도 흥미롭게 늘어놓는다. 재미있는 것은 매 장마다 요리의 시식평과 별점이 달려있다는 점이다.

 

비슷한 식물처럼 생각하기 쉬운 참깨와 들깨가 사실은 북극곰과 개처럼 아예 다른 과(科)에 속할 만큼 다르다는 얘기나 왜 양파를 썰고 시간이 약간 지나면 눈이 맵고 눈물이 나는지에 대한 설명 등도 시선을 끈다.

 

이런 이야기 가운데 섞여 있는 국제 표준인 SI단위 사용에 대한 소신, 나아가 ‘파운드 케이크’를 ‘백그램 케이크’라고 부르자는 주장도 신선하면서도 고개를 끄덕이게 한다.

 

나는 파운드케이크 대신, 혁명과 함께 탄생해서 세계의 표준으로 자리 잡은 미터법에 따라 케이크를 만드는 방법을 사용하면 어떤가 생각한다. 설탕 100그램을 시작으로, 버터 100그램, 달걀물 100그램, 밀가루 100그램 식으로, 네 가지 재료를 각각 100그램씩 섞어 반죽을 만들고 케이크를 만들면, 커다란 케이크는 아니지만 머핀이나 컵케이크 크기로 두세 개를 만들기에는 충분하다. 이 정도면 21세기의 저녁 식사에서 간단한 후식으로 준비하기에는 딱 좋은 양이다. 이름은 백그램케이크라고 하면 딱 맞는다. [pp. 102~103]

 

이 책을 분류하자면, 교양 과학서 혹은 과학 교양서에 속하지만, 요리를 매개로 한 에세이의 성격도 지니고 있기에 가끔 마음이 따뜻해지는 일화도 쓰여있다. 예컨대, 어려운 형편으로 인해 초등학교 정도의 교육만 받은, 50대의 퍼시 스펜서(Percy Spencer, 1894~1970)가 전자레인지를 개발하고, 그것이 인간의 식생활에 큰 영향을 미쳤다는 이야기를 들 수 있다.

 

한편으로 나는 전자레인지를 사용할 때, 한 번쯤은 기회의 사다리가 어떤 것인지도 생각해보면 어떨까 싶다. 퍼시 스펜서는 가난해서 학업을 포기하고 직장을 먼저 얻은 공장 노동자였지만, 신기한 기술에 관심과 흥미가 있었고 그것을 더 깊게 찾아볼 기회를 얻을 수 있었다. 그 흥미를 살려서 군대에서 기술을 더 익혔고, 그 기술을 바탕으로 첨단기술 기업에서 일하면서 자신의 연구 성과와 창의력을 발휘할 기회도 얻었다. 이런 이야기를 보면, 세상은 어려서부터 신동이라고 불리던 천재에 의해서만 바뀌는 것도 아니고, 20대, 30대에 큰 시험에 합격하고 좋은 경력을 쌓는 데 성공한 앞서 나가는 사람들에 의해서만 바뀌어가는 것도 아닌 듯하다. 세상은, 적어도 가끔씩은, 50세 아저씨가 공장 기계 때문에 간식이 녹은 현상의 이유를 궁금해하는 바람에 바뀌기도 한다. [p. 142]

 

이런 부분들을 읽을 때마다, 뭔가 말랑말랑한 감성의 요리와 관련된 에세이 같은 느낌이 들어 좋았다.

 

 

* 이 리뷰는 yes24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

위 도서를 소개하면서 ‘북바이북’으로부터 무료로 도서를 받았습니다

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