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식초 이야기 | 기본 카테고리 2021-12-04 07:14
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[도서]조선셰프 서유구의 식초 이야기

곽미경,박병애 저
자연경실 | 2021년 10월

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요즘엔 덜하지만 한때, 새콤달콤한 다양한 맛과 향의 식초 음료가 선풍적인 인기를 끌었다. 사 먹으면서도 인스턴트식품이라는 생각에 과연 건강에 유익할까 하는 의구심이 있긴 했지만 그 맛은 무척이나 매력적이었다.

이 책은 식초의 모든 것이 담겨 있다 해도 과언이 아닐 정도로 그에 관해 디테일하게 알려주는 도서이다.

다양한 얼굴을 가진 구원자, 식초

- 식초는 인류 역사상 가장 오래되고 가장 다양한 지역에서 사용되고 있는 발효식품이다. p 6

- 식초는 설탕이나 소금처럼 음식의 맛을 올려주고 음식이 상하는 것을 방지하는 미덕을 지닌 조미료다. 의학이 발달하기 전에는 민간에서 '식초'가 소독약이나 배앓이 등의 치료약으로 유용하게 쓰였고 지금도 여전히 유용하지만, 식초는 양념으로서 가치를 인정받는 것이 무엇보다 우선되어야 한다. p 25

1장 '식초를 알기 위한 짧은 이야기들'에서는 식초의 이모저모에 관한 내용을 담고 있다. 읽으면서 그 디테일함에 놀랄 수밖에 없을 정도로 과학적으로 접근하고 있다. '식초는 오직 전분 또는 당분을 함유한 원료를 알코올 발효와 초산 발효를 통해서 제조된 사람이 섭취하기에 적당한 액체'로 FAO와 WHO에서 정의하고 있다고 한다. 식초는 알코올이 산화하면서 생산된 아세트산(초산)이 주성분으로 초산은 비타민C의 파괴를 막는다고 한다. 식초에는 비타민과 무기질은 거의 없지만 이들이 풍부한 식품과 함께 먹으면 그 흡수를 도우며, 식초의 성분은 원재료와 발효법에 따라 성분과 함유량이 다 다르다고 한다. 식초는 제조법에 따라 합성 식초(희석 초산), 양조식초(주정 식초), 발효식초로 나뉜다. 용도에 따른 분류로는 식품 제조용과 방부제나 소독제가 있다.

- 산에 의해 인체에 유해한 내용물이 녹아 나올 수 있으므로 유리, 세라믹 소재의 그릇을 사용하고 알루미늄 용기는 절대로 사용해서는 안 된다. 식초 음료를 마실 때도 가급적 유리잔을 사용하는 것이 좋다. P 42

식초 제조 원리와 과정, 식초를 만드는 3총사인 곰팡이, 효모, 초산균에 대해서도 자세히 설명되어 있다. 당화, 전분, 술밥, 술덧, 초막 등의 용어를 통해 알아보는 식초 편도 식초를 이해하는데 많은 도움이 되었다.

- 참고로 계피는 인슐린 민감도를 증가시켜 혈당수치를 낮춰주고 식후 혈당수치가 올라가는 것을 억제해 준다. 계피로 식초를 만들어 먹으면 당뇨를 조절하는 효과까지 덤으로 얻을 수 있다. P 68

이탈리아 하면 발사믹 식초가 떠오른다. 우리에게 이미 익숙한 발사믹 식초 외 중국의 잡곡 식초와 일본 식초, 미국의 애플 사이다 식초, 스페인의 셰리 식초에 대한 내용도 흥미로웠다.

- <정조지> 속의 다양한 식초를 빚는 방식은 자연과의 조화 속에서 더욱 좋은 식초를 빚으려는 선인들의 지혜와 기지가 담겨 있다. <정조지> 속의 식초를 빚는 하나의 손길이나 도구, 방법 등에 현대인들이 말하는 '과학'이나 '미생물학', '생화학'이 선인들의 방식으로 표현되어 있다는 것을 식초를 복원하는 시간 속에서 깨닫게 된다. P 81

'식초'를 주제로 한 전통 음식 복원 및 현대화를 위한 저자의 노고가 무척 감명적인 도서로 2장에서는 <정조지> 속의 다양한 식초에 대한 내용을 담고 있다. 곡물로 빚은 식초, 꽃과 과일로 빚은 식초, 식물의 뿌리로 빚은 식초, 당류로 빚은 식초로 나뉘어 설명하고 있다. 각 재료의 특성을 알려주며 뒤를 이어 본격적으로 식초 빚기에 들어간다. 각 식초를 빚기 위해 필요한 재료와 도구 등 그 제조 과정 또한 정성스러운 글로 알려준다. 솔직히 쉬워 보이진 않고 많은 관심과 정성이 들어가야만 완성할 수 있겠다는 생각이 들 만큼 녹록지 않은 작업으로 보였다. 그래도 건강을 위해 어디서 구해 꾸준히 마셔보고 싶다는 욕심이 들 만큼 다양한 식초의 맛과 향이 궁금했다.

3장에서는 <정조지>의 식초 제법을 활용한 현대 식초 편으로 피부 미인을 위한 율무 식초, 해독의 1인자 녹두 식초, 청포도와 적도 포 식초 등 현대인의 입맛에 맞는 다양한 식초에 대한 내용을 담고 있다. 재료 구하기나 만드는 방법에 있어 그리 어렵지 않아 가정에서도 충분히 만들 수 있는 식초라 더 유익한 책이란 생각이 들었다.

전통 음식 복원 및 현대화 시리즈 중 식초 이야기를 통해 전통 식초에 대해 알아보는 시간이었다. 식초에 대해 거의 무지한 나였는데 식초를 통해 선조들의 지혜를 엿볼 수 있었고 그 유익함 또한 자세히 알 수 있는 기회가 되었다. 직접 식초를 만들어 먹을 수 있는 방법도 배울 수 있는 도서로 가정 내에 한 권씩 비치해 두면 많은 도움이 될 것이다. 강추!

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