커피는 과학이다.
세계 최고의 커피란 무엇일까?
세계 최고의 커피 과학자라는 일명 Dr. Coffee 라고 불리는 저자는 이렇게 답한다
‘세상엔 수많은 최고의 커피가 존재하고 커피에 대한 선호는 어디까지나 주관적이고 다양성이 존재한다. 그러므로 이 질문에 대한 유일하게 만족스러운 답은 당신의 입맛에 가장 잘 맞는 커피가 최고의 커피다’
나에게 있어 최고의 커피 란 조용하고 한적한 곳에서 친구랑 함께하거나 마음에 드는 책 한권과 같이 마시는 커피가 아닐까싶다.
하지만 좀 더 커피에 대해 잘 안다면 좀 더 맛있게 커피를 마실 수 있지 않을까?
그렇다면 커피의 맛을 결정하는 요인은 무엇일까?
커피의 원료인 커피콩, 커피에 열을 더해서 커피의 향미에 영향을 주는 로스팅, 커피를 우려내는 추출의 9가지 요소에 대한 저자의 설명을 통해서 우리는 그 해답을 얻을 수 있을 것이다.
코페아 아라비카와 코페아 로부스타는 코페아속에 속하는 124개 커피나무 품종 중 상업적으로 가장 흔하면서 잘 알려진 품종이다.
커피는 브라질과 베트남, 콜롬비아 순으로 많이 생산되고 있고, 생산 지역등에 따라 우리가 익히 들어본 콜롬비아 수프레모, 케냐AA, 에티오피아 예가체프, 블루 마운틴 등의 이름으로 다양하게 불리고 있다.
커피 열매엔 두 개의 씨앗이 있는데, 간혹 드물게 두 개의 씨가 하나로 뭉쳐진 ‘피베리’가 나기도 한다.
워낙 드물게 나는 생두이다 보니 ‘피베리’가 보통의 생두보다 뛰어난 향과 맛을 가지고 있다고 생각하는 사람들이 많아서 커피 매니아들 사이에서 ‘피베리’는 높은 몸값을 자랑하고 있다.
하지만 이를 증명할 만한 연구 자료는 아직 없다고 한다.
이와 비슷하게 유명한 ‘코피 루왁’ 이라는 커피가 있다.
커피에 관심이 없는 사람이라도 알만한 세상에서 가장 비싼 그리고 제조 과정이 굉장히 독특한 커피다.
세상에서 가장 비싸고 맛까지 최고라는 커피라서 한번쯤 먹어보고 싶었던 커피였지만 커피를 얻는 과정이 너무 잔인하다는 것을 알게 된 후론 ‘코피 루왁’ 에 대한 관심이 사라져 버렸다.
‘코피 루왁’ 이 아무리 맛있다 하더라도 죄 없는 동물을 괴롭혀서 만든 커피를 마셔봤자, 그 맛이 제대로 느껴질 거 같지 않다.
‘코피 루왁’이 일반적인 커피와 화학 성분이나 향미가 다른 부분이 있다는 연구 결과가 있다고 하는데 저자는 그 차이점이 코피 루왁의 맛을 결정짓는 요소라고 생각지는 않는 것 같다.
커피를 좋아하다 보니 밥을 먹고 나면 의례적으로 커피숍에 방문해서 커피를 한 잔씩 꼬박꼬박 마신다.
개인 커피숍은 커피 맛이 어떨지 알 수 없는 까닭에 나는 내가 아는 맛이라서 실패할 일이 없고 맛이 표준화된 대형 프렌차이즈 커피숍을 주로 이용한다.
그렇다면 스타벅스, 투썸 플레이스, 핸즈 커피, 이디야 커피 등의 대형 프렌차이즈 커피숍에서 먹는 커피들이 맛이 있냐고 한다면 글쎄다 라고 대답할 수 밖에 없을 것 같다.
보통 프렌차이즈 커피숍의 아메리카노를 한 모금 마시면 제일 강렬하게 느껴지는 맛은 커피의 탄 맛이고 가끔 어렴풋하게 신맛이 나는 커피도 있다.
그러다보니 커피의 향도 고소하고 향긋한 냄새보다 탄 향이 먼저 느껴지는 듯 하다.
커피에서는 단맛, 산미, 신맛, 짠맛, 쓴맛 등의 다양한 맛과 과일 향, 견과류, 고무, 곡물냄새, 꽃향기, 초콜릿 향, 와인 향등 다양한 향이 난다고 커피 전문가들이 말한다.
실제로 좀 비싼 커피숍이나 개인 커피숍에 가서 아메리카노를 마셔보면 정말 꽃향기나 과일향의 다양한 향이 나는 오묘한 여러 가지 맛이 느껴지는 커피를 마실 수가 있다.
아니면 집에서 직접 정성을 들여서 원두를 그라인딩 해서 드립 커피를 만들어 마시면 그런 향긋한 커피를 마실 수 있는데, 집에서 그렇게 느긋하게 마실 시간이 없어서 그저 아쉬울 따름이다.
내가 처음 마셨던 원두커피가 ‘블루 마운틴’ 이였는데 어떤 프렌차이즈 커피숍에서도 약간이라도 비슷한 커피향도 맡아본 적이 없는 것 같다.
그렇다면 왜 대형 프렌차이즈에서 맛보는 아메리카노에서는 탄 맛과 탄 향만 느껴지는 걸까?
많은 연구에 따르면 로스팅 정도가 진할수록 산미와 과일 맛, 풀 맛, 약초 맛등의 맛과 향의 강도가 감소했다고 한다.
동시에 볶은 맛과 재 맛, 탄 맛, 스모키한 맛, 쓴맛과 화학물질 맛 등이 모두 증가했다고 한다.
다크 로스팅을 하면 확실히 진하고 무겁다는 느낌이 들 만한 맛들이 증가하는 거 같다.
결론적으로, 우리가 대형 프렌차이즈에서 맛 보는 커피들은 대부분 다크 로스트를 해서 탄맛과 향이 강한 것이 아닌가 싶다.
이렇게 다크 로스팅을 한 커피는 카페인이 너무 많이 들어있지는 않을까?
다행스러운 일인지 안타까운 일인지 모르겠는데 실제로 다크 로스트와 카페인 간 관계에 대한 명확한 답은 없다고 한다.
더 진하게 볶은 콩의 카페인 농도가 높다는 연구가 있는 반면, 줄었다는 연구도 있고 심지어 농도 변화가 없다는 연구도 있었다.
1) 로스팅 시간이 길어지면 카페인을 둘러싼 다른 성분들은 사라지고 카페인의 함량은 변하지 않고 그대로 남아 있어서 더 진하게 볶은 콩의 카페인 농도는 증가할 수 있다.
2) 카페인의 승화는 178도에서 시작하는데, 로스팅 할 때 커피콩의 온도가 215에서 235도 까지 올라가기 때문에 그때 카페인 일부가 승화되어 커피콩에서 빠져나갈 수 있기 때문에 카페인 농도가 줄어들수 도 있다.
3) 위에서 이야기 한 두 가지 현상이 동시에 일어나기 때문에 카페인의 농도 변화가 없을 수도 있다는 연구 결과들이 있다.
어떤 답이 정답인지 과학적으로 확실하게 밝혀진 것이 없기 때문에 카페인 걱정하지 말고 그냥 각자 적당히 알아서 커피를 마시는 수 밖에 없는 것 같다.
커피는 대부분의 사람들의 일상에서 빼놓을 수 없는 것이다.
친한 사람들과 아니면 나 홀로 즐기는 티타임은 우리의 하루 시간에서 빼놓을 수 없는 편안하고 즐거운 시간이다.
모르는 사람과의 어색한 시간도 문제 없이 보낼 수 있게 도와주는 커피를 어떻게 사랑하지 않을 수 있을까?
좀 더 커피에 대해 알고 싶다는 생각이 든다.
보통 커피를 주제로 한 책이라면 커피를 만드는 방법이나 멋진 카페를 소개하거나 커피에 얽힌 에피소드에 관한 책이 대부분인데 이렇게 과학적으로 접근한 책은 처음 본 거 같다.
작은 커피콩을 수확하고 로스팅 해서 추출을 통해 한 잔의 커피로 재탄생되는 과정을 체계적이고 논리적인 이론들로 무장해서 흥미롭게 서술했다.
커피에 관심이 많아서 집에서 드립 커피를 드시고 싶은 분들이 보면 흥미로울 내용이 많았다.
커피를 추출하는 내용에 대해 한 챕터를 통해 이야기 하고 있는데, 나도 이 책을 미리 읽었다면 드립 커피 도구를 살 때 도움이 많이 되었을 텐데 약간 아쉬웠다.
저자는 커피 추출에 영향을 미치는 요소로 물의 온도, 물의 질, 커피 가루의 크기, 교반 작업, 압력, 물과 커피의 비율, 추출 시간, 커피 필터, 용기의 소재 이렇게 9가지를 꼽고 있다.
지금까지 원두만 좋은 것을 쓰면 맛있는 커피를 마실 수 있을 거라 생각했는데 생각 보다 여러 가지 부분에서 신경을 써야 된다는 것을 알게 되었다.
필터에 따라 커피의 보디감이 달라지는 것은 물론 커피의 카페인 함량도 달라진다니 커피의 세계란 정말 다채롭다는 것을 다시 한번 느끼게 된다.
요즘 가정용 에스프레소 머신이나 간편하게 쓸수 있는 프렌치 프레스나 핸드드립같은 커피 추출 기구들이 많이 있는데 책에선 사이펀 커피 메이커에 대해서만 이야기한 점은 좀 아쉬웠다.
보기에 정말 멋지고 아름다운 기구지만 가정집에서 쓰기엔 좀 어렵기도 하고 진공상태로 만드는 커피라 우려내는 동안에 커피향이 다 날아가서 마실 땐 커피향을 즐기기가 어렵다고 하는데, 요즘 많이 쓰이는 기구들을 소개해 주었다면 독자들에게 더 유용하지 않았을까 하는 생각이 들었다.
커피에 관한 일반적인 책들보단 약간은 딱딱한 느낌이 들지만 다른 책에서 알려주지 않은 커피에 대한 새로운 지식을 알 수 있어서 색다른 기분으로 책을 읽을 수 있었다.
커피를 좋아하고 좀 더 과학적으로 커피에 대해 알고 싶어하는 분들께 추천하고 싶은 책이다.
* 이 리뷰는 예스24 리뷰어클럽을 통해 출판사에서 도서를 제공받아 작성되었습니다.