옥수수
외떡잎식물강 벼목 벼과에 속하는 한해살이 식물. 아메리카 대륙이 원산지이다. 탐험가들에 의해 유럽으로 전파된 이후 세계 전 지역에서 재배하고 있다. 아메리카 대륙의 인디언들이 식민지 개척자들에게 옥수수 재배법을 가르쳤는데, 이들 중에는 아직도 식품으로 인기가 있는 황색종(yellow corn)의 몇몇 변종뿐만 아니라 씨알이 붉은색·파란색·분홍색·검은색이고 때로는 점이 찍혀 있거나 줄무늬가 있는 관상용 변종들도 있다. 약 1.5~2.5m에 이를 정도로 키가 크고, 곧추서는 줄기는 단단하고 속이 꽉 차 있다. 잎은 크고 폭이 좁으며 줄기를 따라 일정한 간격으로 어긋난다. 수꽃은 줄기의 주축 끝에서 꽃차례를 이루며 피고, 열매로 성숙하는 암꽃이삭은 두꺼워진 줄기 주축에 달리는 수상꽃차례이다. 세계의 많은 지역에서 식량으로 이용하고 있다.
주로 씨알의 구조에 따라 상업적인 분류가 이루어지는데 마치종(馬齒種)·경립종(硬粒種)·연립종(軟粒種)·감미종(甘味種)·폭립종(爆粒種) 등이 있다. 우리나라에서는 주로 마치종(馬齒種)을 재배한다. 삶아 먹을 것은 암이삭의 껍질이 아직 푸르고 씨알이 굳어지기 전인 7월 하순경부터 수확하나, 곡식 또는 사료로 사용할 것은 껍질이 황변하고 씨알이 굳어져서 성숙한 뒤에 수확한다. 마치종은 씨알의 끝이 움푹 들어간 것이 특징적인데 이는 씨알을 이루고 있는 연경질 녹말이 똑같이 건조되지 않아서 생긴다. 경립종은 적은 양의 연질 녹말이 들어 있으며 씨알의 끝이 둥그렇다. 연립종은 대부분 연질 녹말로 이루어져 있는데 씨알이 부드럽고 무르며 쉽게 갈아진다.
옥수수는 세계적으로 가장 널리 분포하는 식용 작물 중 하나로 밀 다음으로 경지면적이 넓다. 캐나다와 러시아의 북위 58°에서 남아메리카의 남위 40°에 이르는 지역에서 재배되고 있어 세계적으로 보면 매달 수확되고 있는 셈이다. 미국에서는 옥수수가 가장 중요한 작물로 세계 총생산량의 약 절반을 생산하고 있으며 이 생산량의 2/5 정도가 매년 수출되고 있다. 중국이 2번째 생산국이며 브라질, 멕시코, 아르헨티나가 그 뒤를 따르고 있다.
옥수수는 가축의 먹이, 인간의 식량, 산업 원료 등으로 쓰이고 있으며, 세계의 많은 지역에서 주로 식량으로 이용하고 있으나 다른 곡류에 비해 영양가가 떨어진다는 단점이 있다. 단백질은 질이 낮고 니아신도 부족한데, 옥수수를 주식으로 하게 되면 니아신 결핍으로 피부가 붉게 일어나고 나아가 정신착란까지 일으키는 질병인 펠라그라에 걸리기도 한다. 옥수수의 글루텐(탄성 단백질) 역시 비교적 질이 낮아 부풀린 빵을 만드는 데 쓰지 못한다. 한국에서 생산되는 옥수수는 찰옥수수로 담백한 맛이 특징이다. 옥수수의 비식용 부위는 산업용으로 쓰인다. 줄기는 종이와 벽판을 만드는 데 쓰이며, 옥수수속은 숯을 만들어 연료로 쓰거나 산업 용매의 조제에 이용된다. 옥수수 껍질잎은 사춤재로 쓰이며, 아주 오래전부터 실로 짠 부적이나 인형 등의 민속품 재료로도 써왔다.