월급쟁이들은 힘든 일이 있으면 "확 사표내고 장사나 할까"라는 말을 자주 한다. 하지만 장사라는 것이 "장사나"라는 말로 가볍게 치환할 수 있을만큼 녹녹한 것이 아니다. 실제 백종원의 골목식당이란 방송은 사람들이 얼마나 장사를 쉽게 생각하고 있는지 그리고 얼마나 생각없이 장사에 뛰어드는지 그래서 얼마나 많이 망하는지를 여실히 보여주었다. 맛만 있으면 오겠지, 매장을 예쁘게 꾸미기만 하면 오겠지, 먹는 장사는 안 망해. 온갖 안일한 생각으로 장사에 뛰어들었다가 폐업해놓고 최저임금인상 탓을 하는 것을 너무 많이 보아왔다. 전략없는 장사의 끝은 폐업이다. 살아남고 싶다면 전략을 장전해야 한다.
[장사는 전략이다 RED]는 방법은 모른채 패기와 환상만으로 장사를 하는 사람에게 장사로 살아남고 성공할 수 있는 전략을 알려주는 자영업 교과서이다. 장사는 전략이다는 몇년 전 출간되어 수만명의 독자들이 실제로 그 실용성을 인증한 자타공인의 장사 교과서로 이미 스테디셀러가 되었다고 한다. 그리고 이번 [장사는 전략이다 RED]는 일종의 개정판으로 새로운 내용들이 추가되어 재출시된 것이다. 저자는 요식업계의 컨설턴트로 이런 류의 책을 여러권 썼고, 방송에도 자주 출연하는 듯 하다. 그리고 따로 강의도 하는 모양인데 말하자면 이쪽으로 전문가라고 할 수 있겠다.
일단 책의 제목은 장사라고 되어있지만 책에서 다루는 장사는 요식업, 음식업에 한정된다. 사실 사람들이 가장 '쉽게' 발을 들이는 분야가 요식업일텐데 그만큼 깊은 숙고 없이 창업했다가 빠르게 폐업하는 분야 역시 요식업이 아닐까 한다. 그래서 음식업 창업을 준비하거나 지금 식당을 운영하는 사람이 상당히 많을텐데 그런 사람들에게는 이 책이 상당히 도움이 될 것 같다. 하지만 서비스나 행사 등을 다루는 파트는 꼭 음식업에 국한되지 않더라도 다른 분야의 장사에도 적용이 가능한 내용이라서 참고하면 좋을 것 같다.
가게가 망하는데는 한가지만 잘못되도 망하지만 성공하려면 모든 요소가 다 갖추어져야만 한다. 즉, 아무리 뛰어난 아이디어가 있더라도 다른 요소들이 충족되지 않으면 폐업을 하게 된다. 여기서는 살아남는데 필요한 전략을 콘셉트 설계, 콘텐츠 설계, 가치 설계, 가치 강화, 고객 유인, 매장 운영라는 여섯가지 키워드로 정리하여 소개하고 있다. 보통 요식업에서 강조하는 기본요건은 Q.C.S관리로 제품, 청결, 서비스로 QCS관리 메뉴얼은 따로 배우거나 하지 않더라도 기본적으로 인식하고 있는 내용들이다. 그래서 이런 개념들을 머리 속에 두고 점포를 관리하게 된다.
하지만 QCS관리 메뉴얼은 그야말로 요식업을 하면서 가져야 할 기본 마인드일 뿐으로 이것이 성공을 담보하지는 않는다. 장사로 성공하고 살아남기 위해서는 기본이 되는 QCS이외의 전략이 필요한데 보통은 그런 지식도 없고, 애초에 그런 것에 대한 인식 자체가 없는 경우가 대부분이다. 일반적으로는 직관적으로 이렇게 하면 되겠지, 저렇게 하면 좋겠지라는 생각으로 매장을 움직이게 되는데 그런 각자의 아이디어들을 한데모아 구체화시키고 일종의 메뉴얼화시켜서 장점을 발전시키고 단점은 보완한 것이 바로 장사는 전략이다라고 할 수 있겠다.
책을 보면 콘셉트나 콘텐츠, 가치 등 구체적으로 생각해보지 않았던 부분까지 강조하고 있어서 이런 것도 생각해보지 않고 장사를 하고 있었나..라는 반성을 하게 만든다. 백종원이 방송에서 망한 가게의 사장들에게 자꾸 연구를 하라고 잔소리를 하던데 그 가게 사장들은 이렇게까지 깊게 생각을 해보지도 않았겠지만 이런 것까지 신경을 써야하는지 몰라서라도 생각을 안 해봤을 것 같다. 말그대로 전략에 대한 개념이 없고 인식이 없으니 애초에 전략을 짤 수가 없는 것이다. 그저 맛있게만 하면 손님이 올 줄 알았을테니 이런 구체적이고 세세한 콘셉트나 콘텐츠 까지 정립하고 추구하는 가치까지 생각해야 한다곤 상상도 못했을 것이다.
책은 상당히 친절한 편이다. 강의하는 내용에 대한 예시를 충분히 보여줘서 어떤 주장을 하는지 독자들이 쉽게 이해하도록 만들어준다. 이런 식의 강의는 막연하고도 추상적이 될 수도 있는데 여기서는 문구 하나, 사진 하나까지 예로 들어가며 설명을 하고 있어서 설명하는 핵심 포인트가 머리 속에 잘 들어온다. 이런 예시나 보기는 굵은 글씨로 강조해놓아서 가독성도 좋은 편이고 저자가 중요하게 생각하는 문구나 키포인트에는 굵은 글씨와 함께 빨간색으로 줄을 그어서 더 강조하고 있다. 또 저자의 카운셀러 성공 사례 등을 KICK!이라는 코너에 따로 소개하고 있어서 저자가 강조하는 전략들이 현실적으로 어떻게 적용되었는지 확인할 수 있어서 아주 좋았다. 막연하게 이렇게 하면 된다는 주장에 그치는 것이 아니라 실제 적용 사례를 통해 현실감각을 느껴볼 수 있기 때문이다.
아마 이 책의 가장 강점은 실용성과 현실적이라는 부분에 있다고 생각한다. 외식업 컨설턴트로서 오랜 시간 현장에서 사람들에게 조언을 해준 경험을 바탕으로 장사의 전략을 설명하고 있어서 실제로 저자가 말하는 전략들이 어떻게 현실화되고 어떻게 적용할 수 있는지를 실제 사례들을 통해 아주 생생하게 확인할 수 있으므로 조금 게으르게 생각하면 따로 아이디어를 쥐어짜지 않더라도 이미 성공한 사례들만 모아서 바로 나의 가게에 적용하기만 해도 상당한 효과를 볼 수 있을 것 같다. 그만큼 쉽고 효과적이며 실용적인 전략이 많이 소개되고 있다.
그리고 매장 관리와 관련된 조언과 전략도 하나의 챕터를 할애하여 설명하는데 이 파트는 이제 막 장사를 시작한 초보 사장에게는 상당한 도움이 될 것 같다. 음식점은 음식만 맛있게 만들어 판다고 되는 것이 아니라 매출이나 직원관리 등 '음식'이외에도 고민해야 할 것이 많다. 의외로 매장 관리에 실패해서 이익을 남기지 못하는 가게도 있다고 하니 사람들은 매장 관리의 중요성을 너무 간과하고 있는 것처럼도 느껴진다. 장사를 하는 입장에서 꼭 알고 실천해야 할 전략을 하나에서 열까지 꼼꼼하게 알려주고 있어서 외식업을 하는 사람이라면 한번쯤 꼭 읽어보면 무조건 도움이 될만한 명실상부한 장사 교과서이다. 외식업을 하거나 창업을 생각한다면 꼭 읽어봐야 할 필견의 교과서이다.
이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다