집에서 아~주 가끔 홈 베이킹이랍시고 카스테라 정도를 만들 때가 있다. 의외로 카스테라는 달걀 거품만 내면 그다지 어렵지 않게 만들 수 있기 때문에 가끔 만드는데 같은 재료, 같은 레시피로 만들어도 어떤 때는 부드럽고 또 어떤 때는 뻑뻑하게 만들 때마다 완성된 결과물의 완성도가 매번 다르다. 아마 홈 베이킹을 하는 사람이라면 누구나 이런 경험을 한번쯤 해봤을텐데 레시피대로 따라서 만들어봐도 만들 때마다 결과물의 완성도가 매번 다르게 나올 때가 있다. 이럴 때는 그저 단순하게 내가 똥손이라서 그런가보다 라고 자책을 하고 넘어가고는 있지만 맛이 들쑥날쑥하면 이번에 또 맛이 없게 만들어질까봐 점점 베이킹을 포기하게 된다
[홈 베이킹 시크릿 클래스]는 레시피를 따라 구움과자나 디저트를 만들어도 이상하게 실패를 하게 되는 사람들을 위해 성공의 비법인 달걀과 녹인 버터의 온도에 대한 비법을 알려주는 책이다. 저자는 똑같은 레시피라도 달걀과 버터의 온도, 재료 섞는 도구를 쥐를 각도, 반죽을 젓는 방향과 속도 등에 의해 완성된 디저트의 맛과 완성도가 결정된다고 한다. 그중에서도 저자가 가장 중요하게 말하는 것은 달걀과 버터의 온도다. 달걀은 신선도가 중요하다고 생각해서 베이킹을 할 때는 냉장고에서 꺼내서 바로 쓰는데 그러면 안 되고 상온에 두었다고 사용해야 한다. 그런데 상온에 둔 달걀은 그날의 기온에 따라 온도가 달라져서 거품이 올라오는 정도가 다르고, 반죽이 부풀어 오르는 정도에도 영향을 주게 되므로 온도에 신경을 써야 한다는 것.
녹인 버터와 달걀의 온도는 베이킹할 때 한번도 신경을 쓴 적이 없는데이런 사소한 것 하나가 완성도에 큰 영향을 준다고 하니 놀랍기도 하고, 이래서 지금까지 퀄리티가 다 달랐구나 하고 그 이유를 알게 되서 속이 뻥 뚤리는 것 같다. 어떻게 보면 정말 별것 없는 사소한 포인트인데 특별히 어려운 테크닉 없이 녹인 버터와 달걀의 온도만 맞춰주면 균일한 맛과 최상의 식감을 낼 수 있다니 정말 신기하다. 아무튼 이런 차이가 생기지 않게 저자가 찾아낸 포인트는 달걀의 온도는 25℃로 정하고 핸드믹서로 3분간 섞는 것이다. 그래서 특이하게 이 책의 레시피에는 녹인 버터의 온도가 계속 언급되고 달걀을 온도계로 재는 과정도 포함되어 있다.
달걀의 온도 뿐만 아니라 베이킹에서 중요한 오픈 다루는 법과 반죽 섞는 법에 대해서도 상당히 상세하게 설명하고 있다. 예컨데 오븐을 사용할 때 예열을 잊지말라고 하는데 개인적으로는 오븐 뿐만 아니라 에어프라이기를 사용할 때도 귀찮아서 예열과정을 넘겨버린다. 뭐 크게 영향을 주겠냐는 생각에 예열은 생략해버렸는데 예열은 굽는 시간에 직접적인 영향을 주므로 예열을 잊지 말라고 한다. 그리고 오븐 팬은 1개만 사용하고 하단에서 굽는 게 좋다는 팁과 함께 그러한 팁이 결과물에 어떤 영향을 주는지도 알려줘서 나처럼 얼마나 차이가 있을까하고 가볍게 생각하는 사람들도 그 과정의 중요성을 이해하게 만들어준다.
구움과자는 반죽에 맞는 방법으로 잘 섞었냐에 따라 결과가 달라진다. 반죽법은 맛있는 구움과자 만들기의 기본이 되는데 나같은 초보들은 이런 부분을 간과하기 쉽다. 다른 책에서는 이런 반죽법을 특별히 알려주지 않거나 따로 강조하지 않아서 그냥 대충 하게 되는데 그 결과 디저트의 완성도에 많은 영향을 주게 된다. 이 책에는 각 디저트에 따른 반죽 섞는 법을 상세히 기록해놓아서 반죽 섞을 때의 올바른 방법과 주의사항 등을 아주 자세히 이해할 수 있게 된다. 디저트 종류에 따라 반죽이 달라진다는 것도 처음 알았는데 이런 디테일함이 완성도의 차이를 만들어낸다고 할 수 있겠다.
책은 총 4장으로 구움과자를 더 맛있게 만들기, 선물용으로 좋은 디저트, 오븐 없이 만드는 초간단 디저트, 조금은 복잡한 도전해보고 싶은 디저트로 구분해놓았다. 어떤 레시피건 공통적으로 달걀과 녹인 버터의 온도, 반죽 섞는 법과 오븐을 잘 활용하는 것이 중요하게 언급되는데 그외에도 각각의 디저트에 따라 만들 때 주의해야 할 점과 더 맛있게 만드는 팁을 소개해놓는다. 일반적인 레시피와 저자의 레시피를 서로 비교하며 식감이나 탄력, 맛과 크기 등에서 차별점을 위해서 어떻게 해야하는지를 알려준다. 일반적인 평범한 레시피에 저자의 특별한 노하우를 더해서 더 맛있고 완성도 높은 디저트를 만들 수 있는 원포인트 레슨인 것이다.
그래서 책은 보통의 레시피북처럼 재료소개와 만드는 과정이 적혀 있고 추가로 '마리모의 시크릿 레시피'라는 파트가 따로 추가되어 있는데 해당 구움과자나 디저트를 더욱 완성도 있게 만들기 위한 꿀팁과 그렇게 했을 때의 차이점을 따로 지면을 할애해서 소개하고 있다. 과정은 텍스트로 된 설명과 함께 사진으로 그 과정을 다 보여주며 시각적으로 이해하기 쉽게 설명이 되어 있어서 홈 베이킹이 서툰 초보자나 나같은 똥손들도 어렵지 않게 따라할 수 있을 것 같다. 또 생크림을 평평하게 바르는 방법이나 필링을 튀어나오지 않게 채우는 방법 등의 유용한 팁들도 있어서 상당히 실용적이다.
